Hannah Crum - El gran libro de la kombucha

Infusionar y tirar. Tal y como suena, este método consiste en infusionar las hojas de té entre 30 y 60 segundos en una o dos tazas de agua muy caliente, tirarlas, y utilizar las mismas hojas para hacer otra infusión para la kombucha. Aunque muchas personas defienden a capa y espada este método, la mayoría de los estudios muestran que con un infusionado tan corto la reducción de cafeína es muy pequeña. Si las hojas de té ya usadas fueran infusionadas durante, digamos, 7 u 8 minutos antes de utilizarlo para preparar el té de la kombucha, la reducción del contenido de cafeína podría llegar al 50 por ciento, pero la consecuente reducción en el sabor del té haría que el proceso no mereciera la pena.

CONTENIDO PROMEDIO DE CAFEÍNA DE ALGUNAS BEBIDAS POPULARES (POR 240 ML)

Aunque utilizar un té descafeinado comercial pueda parecer una opción obvia y cómoda, nosotros no lo recomendamos, ya que la mayoría de las marcas (incluso las etiquetadas como «descafeinadas de manera natural») han sido tratadas con sustancias químicas. El cultivo puede llegar a adaptarse a un té descafeinado, pero si percibes un crecimiento pobre del SCOBY o un sabor plano, considera añadir un poco de té normal en una tanda para revitalizarlo.

Siempre y cuando estés utilizando té de verdad, cualquier mezcla es aceptable. En el momento que añadas infusiones de plantas, deben valorarse la salud a largo plazo del cultivo y la bebida resultante. Como ya mencionamos, la regla general es incluir al menos un 25 por ciento de té de verdad, aunque las mejores mezclas contienen al menos entre un 50 y un 75 por ciento de Camellia sinensis .

Al mezclar diferentes tipos de té y de plantas, cualquiera puede conseguir una variedad ilimitada de infusiones, cada una ligeramente diferente en sabor, cuerpo, aroma y nutrientes. Este es uno de los secretos de la naturaleza única de cada preparación.

L-TEANINA: EL EFECTO RELAJANTE DEL TÉ

Existe un aminoácido de propiedades únicas que se encuentra casi exclusivamente en el té, la L-teanina. De estructura similar a los aminoácidos esenciales glutamina y glutamato, la L-teanina atraviesa la barrera hematoencefálica y produce efectos psicoactivos positivos cuando bebemos té. La L-teanina juega un papel esencial como modulador del efecto de la cafeína del té, haciendo que sea estimulante pero a la vez calmante. Por el contrario, la cafeína del café carece de la presencia equilibrante de la L-teanina y, por lo tanto, produce un estímulo con subidas y bajadas abruptas que incrementa la ansiedad.

La L-teanina actúa estimulando las ondas cerebrales alfa, calmando la mente de manera similar a como lo hace la meditación, al mismo tiempo que aumenta la producción de dopamina y serotonina en el cuerpo. Este surtido de buenas vibraciones mejora la memoria y la capacidad de aprendizaje en un estado de relajación. Hay estudios que muestran que cuando se toman juntas, la L-teanina y la cafeína también mejoran la capacidad cognitiva y el estado de ánimo, motivo por el cual mucha gente elige tomar té y kombucha para enfocar su energía.

Aunque la kombucha funciona mejor en una solución hecha solo con té y azúcar, animamos a los aficionados avanzados a experimentar utilizando otras plantas para maximizar los beneficios potenciales para la salud que otorgan las plantas predigeridas a través de la fermentación. Básicamente, la kombucha actúa como un disolvente, es decir, intercambia moléculas con los elementos saludables, descomponiéndolas hasta que están en una forma más biodisponible.

Antes de probar este tipo de experimentos, espera a tener una reserva de cultivos SCOBY de repuesto en un hotel de SCOBY (véase la p. 40), de manera que si el SCOBY no prospera o le sale moho, no sea una gran pérdida. Algunas infusiones de plantas aromáticas con altos niveles de aceites volátiles actúan como bactericidas y retrasan el crecimiento del cultivo. Si el SCOBY de una tanda experimental muestra un crecimiento activo, entonces puedes probar a incorporar esa mezcla en tus fermentaciones principales de manera habitual.

Las siguientes plantas y especias contienen algunos elementos que nutren la kombucha, pero la composición exacta y las concentraciones variarán en función de la variedad o incluso del origen, así que nadie puede decir con seguridad cómo van a funcionar en cada tanda (véase el epígrafe «Cafeína y kombucha», p. 59, para obtener instrucciones sobre cómo utilizar estas plantas para disminuir el contenido de cafeína de la kombucha).

Es innegable que el sabor de una kombucha de canela bien hecha (véase la p. 151) es suave y ligeramente especiado. Es probable que la adición de unos trocitos de canela en rama o en polvo disminuya la producción de ácido acético, produciendo un sabor más suave, pero el crecimiento del SCOBY y la carbonatación son por lo general robustos, indicando que el cultivo de kombucha sigue estando sano.

Todos los rizomas funcionan bien en la kombucha, pero el jengibre parece ser un compañero especialmente adecuado. Aunque un purista nunca lo haría, añadir una pequeña cantidad de jengibre fresco (entre un 5 y un 10 por ciento como máximo de la mezcla de té) durante la primera fermentación confie e a la kombucha un sabor y complejidad únicos.

Muchos kombucheros utilizan hibisco en la primera fermentación, lo que confie e a la bebida un amargor agradable. Utiliza como máximo un 20 por ciento de hibisco en tu mezcla de té para no afectar negativamente la salud de tu cultivo. Como incentivo visual añadido, el hibisco tiñe el SCOBY con un bonito color rosado.

El rooibos (que significa ‘arbusto rojo’ en afrikáans y se pronuncia «roibos») es una infusión sin cafeína, ligeramente dulce y rica en fl vonoides. Popular durante generaciones en el sur de África, de donde proviene, es una leguminosa que se madura utilizando un proceso parecido al del té y produce una infusión dulce que tiene multitud de nombres, incluyendo rooibos, redbush o té rojo. Se le atribuyen propiedades calmantes para los cólicos de los bebés y alivia afecciones de la piel cuando se aplica tópicamente. El honeybush es un primo hermano del rooibos , con un sabor parecido, pero más dulce.

La Ilex paraguariensis es una especie perteneciente al género de los acebos, nativa de la Sudamérica tropical. De acuerdo con un estudio realizado por la Universidad de Illinois ubicada en Urbana-Champaign, la infusión de yerba mate contiene altos niveles de polifenoles y otros antioxidantes, tiene propiedades antinflama orias y reduce el colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad). Véase el estudio citado en la p. 394.

El mate tiene tanta cafeína como el café, pero su perfil nutricional compensa el típico sube y baja de este. Por el contrario, la energía que proporciona se suele describir como enfocada, sin causar nerviosismo.