Hannah Crum - El gran libro de la kombucha

¿PUEDEN TOMAR KOMBUCHA LOS DIABÉTICOS?

Muchos diabéticos disfrutan de la kombucha sin problemas, algunos incluso afirman que los ha ayudado con su enfermedad. Como anécdota, algunos cuentan que no solo son capaces de disfrutar de la kombucha sin sufrir subidas de azúcar en sangre, sino que además, a veces pueden reducir o eliminar sus medicaciones. Varios estudios en animales parecen apoyar esta posibilidad (Srihari, 2013; Aloulou, 2012; Shenoy, 2000). Desde principios del siglo xx, la kombucha se considera potencialmente beneficiosa para las personas con problemas de azúcar en sangre. Por supuesto, consulta siempre con tu médico de cabecera acerca de cualquier cambio importante en tu dieta y cualquier problema de salud (para más información, consulta «Diabetes», p. 390).

Este espeso subproducto del procesado del azúcar blanco contiene concentraciones de minerales incluso más altas y proporciona una bebida de alta densidad nutritiva con un perfil de sabor único. Algunas personas perciben notas de caramelo, mientras que para otras los minerales producen demasiado amargor. Aunque puede sustituir al azúcar en una proporción 1:1, las tandas hechas solo con melaza suelen dar lugar a crecimientos pobres del cultivo.

Con un contenido de azúcar entre un 50 y un 60 por ciento menor que la receta base de té azucarado, esta refrescante bebida puede funcionar como base para fermentar, aunque a veces provoca sabores extraños o produce una kombucha floja Utilízala en lugar de agua cuando prepares el té azucarado. Para no calentar el agua de coco, mucha gente prepara la infusión en frío utilizando la misma proporción de té.

Otra opción consiste en mezclar el agua de coco con la infusión de té azucarado. En este caso, calcula la cantidad de hojas de té basándote en la suma total de líquido (agua más agua de coco). Haz la infusión de té en el agua y después añade el agua de coco. Dependiendo de la proporción de agua de coco respecto al agua, añade menos azúcar de lo normal (por ejemplo, entre el 25 y el 50 por ciento menos), porque el agua de coco proporcionará azúcar extra.

Debido a las grandes variaciones que existen entre las distintas categorías y métodos de producción, el azúcar de coco puede ser o no una elección acertada. La diferencia entre distintos SCOBY, con sus combinaciones variables de levaduras y bacterias, seguramente también juegue un papel. Algunos kombucheros aseguran tener problemas de moho o de sabor, mientras que a otros les encanta el resultado.

El jugo fresco de caña de azúcar es una bebida popular en muchos países y puede utilizarse como base para preparar kombucha. Debido a variaciones en el dulzor del jugo, es difícil dar indicaciones concretas sobre cuánto hay que usar, pero un buen punto de partida sería combinar a partes iguales el jugo fresco de caña recién exprimido con el concentrado de té (preparado con la cantidad de té que corresponde al volumen total de líquido, pero sin azúcar), lo que debería equivaler aproximadamente a un ochenta por ciento del azúcar de una tanda normal. Experimenta como quieras, con más o menos jugo.

Disponible normalmente en forma de jarabe, es muy utilizado por algunos aficiondos a hacer cerveza casera, especialmente en el momento del embotellado. El nombre no es más que una manera sofi ticada de decir que la sacarosa del azúcar ya ha sido descompuesta en fructosa y glucosa. El nombre proviene de la técnica de laboratorio utilizada para medir soluciones azucaradas, no del azúcar en sí.

Cualquier azúcar que esté descompuesto en componentes más pequeños va a ser más fácil de consumir para el cultivo de kombucha, ya que hay un paso menos que dar en el proceso digestivo. Sin embargo, las levaduras son perfectamente capaces de descomponer la sacarosa por sí mismas, y el azúcar invertido no cambia en nada el sabor, así que no es necesario hacer el gasto extra ni perder tiempo preparando azúcar invertido específicamen e para hacer kombucha. Aun así, si tienes un poco a mano, lo puedes usar.

*Organismos Genéticamente Modificados o transgénicos (N. de la E.).

**Marca comercial estadounidense de un azúcar poco procesado similar a la panela (N. de la E.).

Una vez alguien nos preguntó si se podía utilizar Mountain Dew *como iniciador. Primero pensamos: ¡ Qué asco! Y luego: ¿Para qué? Pues no, no puedes. O podrías intentarlo. Pero, por favor, no lo hagas. Solo porque algo sea dulce no significa que contenga azúcar de verdad. El jarabe de maíz alto en fructosa y otros edulcorantes artificiales y sustitutos del azúcar, como el aspartamo, la sucralosa y la sacarina, no son adecuados para fermentar. Son tóxicos no solo para ti, sino también para el SCOBY.

Puede ser tentador hacer kombucha baja en azúcar sustituyendo el azúcar por alguna de estas alternativas, pero en nuestra experiencia los resultados oscilan entre el mal sabor y la aparición de moho. A continuación describimos algunos otros endulzantes que es mejor evitar.

Como edulcorante compuesto principalmente de fructosa, este sirope carece de la glucosa que estimula a las bacterias para que produzcan los ácidos que empiezan por «g», como el glucónico y el glucurónico, que intervienen en el proceso de desintoxicación por el que la kombucha es tan preciada. Las dudas sobre su naturaleza altamente procesada y sus efectos para la salud también hacen que muchos aficiondos a hacer kombucha se lo piensen dos veces antes de usarlo.

¿KOMBUCHA SIN AZÚCAR?

La gente a menudo pregunta si puede hacer kombucha sin utilizar azúcar, y la respuesta corta es que no. El azúcar es un alimento necesario para las levaduras y las bacterias que les proporciona la energía que necesitan para reproducirse, crear un nuevo SCOBY ¡y transformar el té dulce en los ácidos, vitaminas y burbujas de tu bucha ! Además, las pequeñas cantidades de azúcar residual en la kombucha terminada permiten que nos podamos tomar los ácidos saludables con agrado. Una kombucha preparada correctamente tiene entre una y dos cucharaditas de azúcares fermentados por cada 250 mililitros, y esos azúcares no interaccionan con el cuerpo de la misma manera que el azúcar de mesa (véase «Diabetes», p. 390).

AZÚCARES PARA PREPARAR KOMBUCHA

Estos derivados del azúcar de caña están procesados en gránulos más pequeños que el azúcar blanco, lo que puede provocar apelmazamiento y problemas de disolución.

Este jarabe altamente procesado se descompone por completo en glucosa con poco contenido mineral. La bebida resultante suele presentar masas extrañas de levadura y sabores raros.

Esta forma de glucosa dará lugar a una kombucha compuesta casi exclusivamente por los ácidos glucónico y glucurónico, que promueven la desintoxicación. El sabor puede ser débil pero lo más problemático es la eventual degradación del cultivo, que también necesita fructosa para sobrevivir.