Hannah Crum - El gran libro de la kombucha

EL GRAN LIBRO DE LA

Cómo preparar,

dar sabor y mejorar tu salud con el

té fermentado

Hannah Crum y Alex LaGory

PRÓLOGO DE SANDOR ELLIX KATZ

Edición original: The Big Book of Kombucha. Brewing , Flavoring, and Enjoying the Health Benefits of Fermented Tea

© Hannah Crum y Alex LaGory, 2016

Publicado por primera vez en Estados Unidos por Storey Publishing LLC

Publicado por acuerdo con Storey Publishing LLC, 210 MASS MoCA Way, North Adams, Massachusetts 01247

De esta edición

© Sonmo Playwright., S. L. U., 2019

Publicado por:

Editorial Diente de León

Avenida Luis Salvador Cilimingras, s/n

07170 Valldemossa (liles Balears)

www.editorialdientedeleon.com

Primera edición: septiembre 2019

© Hannah Crum y Alex LaGory, 2016

© De la traducción: Mónica Fernández Perea, 2019

© De la tipografía y diseño: Alethea Morrison

© De las ilustraciones: Georgina Luck (manchas), Yao Cheng Design, LLC (apertura de capítulos) y Katie Ebert (acuarelas)

© De las fotografías: Matt Armendariz, excepto por

2004 Stijn Ghesquiere/ Wikimedia Commons, 358; 2010 Bloomberg/Getty Images, 69 La caña de azúcar se cultivó por primera vez hace aproximadamente diez mil años en Asia. La caña se mascaba para extraer el jugo y utilizarlo en comidas y bebidas. Hace aproximadamente dos mil años, en la India, se empezó a procesar el jugo de caña para cristalizarlo, y desde entonces el azúcar se ha convertido en un alimento cotidiano en todo el mundo. Todo esto para decir: relájate y disfruta de la kombucha. ¡Deja que tus papilas gustativas te guíen hasta el equilibrio entre dulce y ácido que te va mejor! ; A. Kniesel/Wikipedia, 357; cortesía de los autores, 37 GALERÍA DE LEVADURAS Filamentos de levadura colgando de un cultivo madre durante el proceso de fermentación. A medida que se forma un nuevo cultivo, algunas levaduras pueden quedar atrapadas dentro o bajo la celulosa, y verse como zonas o manchas de color marrón, negro y/o azul. Un conjunto grande pero normal de levadura posado sobre la superficie rica en oxígeno al principio del proceso de fermentación. Burbujas de dióxido de carbono atrapadas entre el vidrio y el cultivo durante la fermentación anaeróbica bajo un SCOBY completamente formado. Una masa de levaduras atrapada bajo un nuevo SCOBY puede parecer moho, pero es perfectamente normal e inocua. En el «hotel de SCOBY», las levaduras pueden estar pegadas al cultivo, flotar libremente, o acumularse en la parte inferior del recipiente. Las levaduras se observan a simple vista cuando se agrupan formando filamentos o hebras de color marrón que flotan en la kombucha, enturbiándola a medida que las levaduras se reproducen, se pegan a la parte inferior del SCOBY y se acumulan en el fondo del frasco. La composición y tipos exactos presentes variarán dependiendo del cultivo y de las poblaciones locales de levaduras, pero las cepas dominantes más comunes incluyen las Saccharomyces, Brettanomyces y Zygosaccharomyces spp . (columna 2 centro), 184 (columna 1 derecha, columna 2 izquierda y centro, columna 3 izquierda y centro); cortesía de GT’s Kombucha, 360; CSA Images/Mod Art Collection/Getty Images, 315; Dan Budnik/Wikimedia Commons, 359; De Agostini/G. Dagli Orti, 295; DEA/A. DAGLI ORTI/Getty Images, 8, 187, 295; Fuse/Getty Images, 76- 77; Heritage Image Partnership Ltd./Alamy, 104; ImageBROKER/Alamy, 191; Imagemore Co., Ltd./Alamy, 131; Ingrid Kessler, 174; John Henshall/Alamy, 9; Jonathan Kingston/Getty Images, 59; Julius Schnorr von Carolsfeld/Wikimedia Commons, 354 (izquierda); Mars Vilaubi, 48, 57, 64, 73, 186; Matthew Williams-Ellis/Getty Images, 78-79; Michael S. Yamashita/Getty Images, 55; Philip Kubarev, 356; Sean Minteh, cortesía de Sandor Katz, 361; Sergio Momo/Dorling Kindersley/Getty Images, 354 (derecha); Staci Valentine, 201, 217, 226, 233, 246, 249, 252, 255, 257, 259, 263-264

Diseño de cubierta: Jaime Cruz

ISBN eBook: 978-84-123669-4-5

La editorial DDL está comprometida con la ecología y la salud, lo que significa reducir al mínimo nuestro impacto medioambiental.

Reservados todos los derechos en lengua castellana. No está permitido la reproducción total ni parcial de esta obra, ni su tratamiento o transmisión por ningún medio o método sin la autorización por escrito de la editorial.

La editorial agradece todos los comentarios y observaciones: ana@editorialdientedeleon.com

A todos los organismos impulsados por bacterias que viven en simbiosis en cualquier lugar. Cuanto más aprendemos, más crecemos, juntos.

Nota de G. T. DAVE

PRÓLOGO de SANDOR ELLIX KATZ

PREFACIO: Nuestra aventura hacia la kombucha

PARTE I

PRIMEROS PASOS

1La fermentación: el regalo nutritivo de la naturaleza

2¿Por qué beber té de kombucha?

3Todo empieza con el SCOBY

4Los otros ingredientes: té, azúcar y agua

5Materiales y utensilios para hacer kombucha

PARTE II

¡MANOS A LA OBRA!

6La técnica por tandas

7El método de fermentación continua

8En la botella: acondicionar, filtrar y dar sabor a tu kombucha

9Técnicas avanzadas para dar sabor, fermentar y carbonatar

10Resolución de problemas

PARTE III

MÁS QUE UNA BEBIDA SALUDABLE

11Ideas para dar sabor a la kombucha

12 Smoothies , refrescos y spritzers

13Relájate con un kóctel

PARTE IV

COCINAR CON KOMBUCHA

14Básicos de la despensa

15Tentempiés, ensaladas, acompañamientos y dulces

16Cocinar con el SCOBY

17Más allá de la bebida: otros usos de la kombucha

PARTE V

LA HISTORIA DE LA KOMBUCHA

18Un resumen de la historia y la ciencia de la kombucha

19Producción comercial de kombucha: más allá de la cocina

APÉNDICE 1: Sustancias presentes en la kombucha

APÉNDICE 2: Hitos en la investigación de los beneficios de la kombucha

APÉNDICE 3: Diario del kombuchero

Glosario y acrónimos

Agradecimientos

Índice analítico

La kombucha llegó a mi vida hace más de veinte años y me cambió para siempre. Mis padres, que recibieron un cultivo de kombucha de un amigo de la familia, comenzaron a hacer y beber kombucha en nuestra casa. Me llamó la atención lo rápido que se enamoraron de esta bebida y lo bien que les hacía sentir y verse. Pero no fue hasta la batalla de mi madre contra el cáncer de mama cuando me di cuenta de la magnitud de las propiedades beneficiosas de la kombucha para la salud. Sus médicos estaban maravillados, y yo pude observar de primera mano cómo la kombucha la mantuvo fuerte y resistente durante todo el periodo de recuperación. Fue entonces cuando me convencí de que la kombucha era un regalo que había bendecido a mi familia, y que era necesario compartirlo con el resto del mundo.