Hannah Crum - El gran libro de la kombucha

Así que abandonamos los experimentos y volvimos a comer lo que nos apetecía, pero ahora los dos bebíamos kombucha regularmente, y poco a poco nos dimos cuenta de que tomar decisiones correctas, nutricionalmente hablando, era cada vez más fácil. Cosas que antes hubiéramos considerado apetitosas comenzaron a tener un regusto «químico» y cada vez nos satisfacían menos. Nos volvimos sensibles a los edulcorantes añadidos y pronto nos dimos cuenta de que prácticamente todos los alimentos procesados estaban cargados de ellos.

El kismet de la kombucha nos condujo en 2010 a la Fundación Weston A. Price, una organización dedicada a la promoción de las dietas tradicionales, incluyendo fermentados como la kombucha. Esa información transformó por completo la manera en la que entendemos, seleccionamos y preparamos nuestra comida.

La conversión del blog en una página web fue otro paso gigante para nosotros. Investigar y escribir sobre alimentos fermentados y nutrición para KombuchaKamp.comy el trabajo de documentación para la industria de la kombucha aceleraron el proceso. La increíble plataforma que es Internet y nuestra pequeña parcela dentro de ella nos permitieron crecer de una manera que nunca hubiéramos imaginado.

Conectar con otros blogueros, conocer y asesorar (y a menudo enviar cultivos) a personas de todo el país y de todo el mundo, interesadas en empezar a producir kombucha a nivel comercial o a emprender con otro tipo de negocios y, lo más importante, conectar con lectores que estaban enfrentándose a problemas de salud y sobreponiéndose a ellos, personas cuyas vidas se habían transformado mucho más que las nuestras: estas experiencias nos enseñaron la fuerza del movimiento al que nos habíamos unido, inspirándonos para trabajar aún más y ayudar a más gente.

No hicimos todos los cambios a la vez, pero con el tiempo la mayoría de nuestros hábitos mejoraron. Y cada vez que nos dábamos el capricho de comer algo terrible, sencillamente lo aceptábamos como un momento de indulgencia e intentábamos hacerlo mejor la próxima vez. Por supuesto, la dieta perfecta no existe. «Comer perfectamente» implica un camino pesado y estresante, sin mencionar que es casi imposible. Nosotros hemos llegado a la conclusión de que una relación sana con la comida implica equilibrio y variedad, incluyendo de vez en cuando un postre alto en calorías o un picoteo tardío si el cuerpo nos lo pide.

A medida que la kombucha se fue convirtiendo en algo habitual en nuestra dieta, nuestros cuerpos comenzaron a pedirnos cosas diferentes. Nos dimos cuenta de que cada vez teníamos menos antojos de la comida basura ultraprocesada a la que solíamos estar acostumbrados, y más de alimentos de alta densidad nutritiva que contribuyen a nuestro bienestar. Con el tiempo, terminamos viviendo de acuerdo con un sencillo mantra: confía en tu instinto *.

Para nosotros la kombucha es una «bebida portal». En sentido literal, un portal es simplemente un pasaje de un lugar a otro. En sentido figurado, es algo que te lleva por un camino hacia nuevas experiencias e inspiraciones. Los «alimentos portal» nos introducen a nuevas maneras de entender la comida, de prepararla y de consumirla.

En nuestra sociedad moderna, cargada de mensajes confusos y contradictorios, distinguir lo importante del ruido puede llegar a ser difícil. Las dietas milagro van y vienen. Se habla y se debate sobre beneficios nutricionales milagrosos , para después desmentirlos. Pero la kombucha, como todos los fermentados, no es ni una dieta milagro ni un alimento milagro; es una tradición respaldada por el paso del tiempo cuyos componentes nutricionales y beneficios para la salud a largo plazo han sido demostrados.

Cuando alguien comienza a beber kombucha o, como ocurre a menudo, la prepara en casa y termina haciendo también kéfir, y chucrut, o lo que sea que le motive, se involucra en prácticas ancestrales que le unen a las generaciones pasadas y a las venideras, cruzando un portal hacia la confianza en el instinto y hacia la conexión con su naturaleza de Bacterio sapiens . El proceso de preparación de la kombucha y el influjo de bacterias beneficiosas puede parecerse mucho a una experiencia mística, a un renacimiento que ensancha la visión y agudiza los sentidos. Para algunos es una vuelta al pasado: el placer de la afición se entrelaza con el de la nutrición profunda, una mezcla excitante de ciencia y arte que les recuerda a tiempos de juventud.

Tanto si compras kombucha en la tienda de la esquina como si prepararla te obsesiona hasta el punto de crear tu propia marca comercial, esperamos que tu viaje sea tan gratificante como el nuestro.

*Juego de palabras que mezcla ginger , ‘jengibre’, y la marca Gatorade (N. de la T.).

*Julia Cameron, El camino del artista , Madrid, Aguilar, 2011 (N. de la E.).

* Standard American Diet se refie e a una dieta alta en alimentos procesados, grasas y azúcares perjudiciales. El acrónimo en inglés se utiliza como un juego de palabras porque sad significa ‘ riste’ (N. de la T.).

*En inglés, quorum sensing , es un mecanismo bacteriano de comunicación mediante el cual la secreción de ciertas sustancias por algunos individuos induce cambios genéticos a nivel colectivo (N. de la E.).

*El original, trust your gut , es una expresión que literalmente significa ‘confía en tu intestino’, pero figuradamen e quiere decir «confía en tu instinto». Los autores hacen uso de este juego de palabras para indicar que, de hecho, ambos están relacionados (N. de la T.).

La forma más sencilla de describir la kombucha es diciendo que es un té fermentado. Claro, todos sabemos lo que es el té, pero ¿qué es exactamente la fermentación? ¿Y cómo puede ser que una generación entera de estadounidenses haya crecido pensando que «fermentado» significa ‘podrido y mohoso’ o ‘alcohólico’, cuando durante milenios la fermentación ha estado entrelazada de forma inextricable con la supervivencia de los seres humanos? La buena noticia es que la popularidad de la fermentación está en alza, y la kombucha es una de las razones.

«¿Quién va a querer beber té enmohecido?». Oirás comentarios como este en cuanto empieces a ofrecer kombucha preparada por ti a tus amigos y familiares. Puedes elegir entre deslumbrarlos con tu conocimiento sobre la fermentación o sencillamente ignorar sus ridículos insultos. Cualquiera de las dos cosas surtirá efecto, porque como seguramente ya sepas, la kombucha tiene un sabor delicioso y muy pronto empezarán a implorar que les des más.

¿Cómo es posible que la antigua y antaño esencial tradición de la fermentación haya llegado a ser tan poco entendida e incluso calumniada en el mundo moderno? Para entender por completo esta simbiosis vital entre los microorganismos y los humanos, tenemos que observar más de cerca a nuestros camaradas bacterianos.