Hannah Crum - El gran libro de la kombucha

Los humanos y las bacterias han coevolucionado durante millones de años. A medida que el polvo cósmico resultante de la formación del universo se fue enfriando, las bacterias intercambiaron segmentos de ADN, evolucionando desde organismos unicelulares a multicelulares, y desarrollando relaciones simbióticas más eficientes y sofisticadas. Los humanos somos supraorganismos, lo que significa que diferentes tipos de organismos (células humanas, bacterias, levaduras y parásitos) viven en simbiosis sobre y dentro de nuestra cubierta de piel flexible.

Las investigaciones llevadas a cabo a lo largo de las últimas décadas han transformado la manera en la que vemos a las bacterias. Experimentos científicos colaborativos en línea (denominados crowdsourcing ), diseñados para mapear los contenidos vivos de nuestros aparatos digestivos, están demostrando que somos esencialmente organismos impulsados por bacterias o, como nos gusta decir a nosotros, Bacterio sapiens .

PALABRAS ÚTILES FERMENTO

Una de las señales visuales que indican claramente que un fermento está activo es la presencia de burbujas, así que no es de extrañar que la raíz de la palabra provenga del latín fervere, que significa ‘hervir’. Tiene sentido, la acción de las levaduras que convierten los azúcares en CO 2origina una capa de espuma cuya apariencia es exactamente igual a la de las burbujas que se crean en el agua hirviendo .

La asombrosa realidad es que las bacterias cubren cada una de las superficies del planeta. Eso incluye la superficie externa del cuerpo humano, así como todas las superficies internas. Si pudieras darte la vuelta de dentro a fuera, ¡estarías completamente cubierto de bacterias!

CURIOSIDADES BACTERIANAS

•Existen bacterias incluso en los entornos más extremos, ¡incluyendo los volcanes, la Antártida y los residuos radiactivos!

•Un mililitro de agua dulce contiene un millón de células bacterianas.

•Un gramo de tierra contiene cuarenta millones de células bacterianas.

•Se ha estimado que las bacterias son responsables de generar al menos la mitad del oxígeno que hay en el ambiente. ¡Sin bacterias no podríamos respirar!

•En el cuerpo humano hay diez billones de células humanas y noventa billones de células bacterianas.

•El conjunto de todas las bacterias que hay en tu cuerpo pesa unos dos kilos.

•Los científicos descubrieron 2375 especies de bacterias en el ombligo (¡1500 de las cuales eran desconocidas hasta entonces!).

•El microbioma intestinal humano, que es la comunidad ecológica de los microorganismos que ocupan nuestro aparato digestivo, contiene más de mil tipos de bacterias.

Puede que estar cubiertos por bacterias suene asqueroso, pero si tenemos en cuenta que la mayoría de las bacterias son nuestras aliadas, y no nuestras enemigas, entonces entenderemos mejor el significado del concepto «organismos impulsados por bacterias». Y también comprenderemos que consumir alimentos que contengan esas bacterias beneficiosas puede ser bueno para las bacterias que hay sobre y dentro de nuestros cuerpos.

Aquí es donde la fermentación entra en juego: los alimentos fermentados son ricos en probióticos, es decir, en esas bacterias beneficiosas. ¡Y están por todas partes! La mayoría de nosotros tenemos alimentos fermentados en algún lugar del frigorífico en este preciso instante. Todos y cada uno de los siguientes alimentos cotidianos están sometidos a un proceso de fermentación:

•La mayoría de los quesos (cheddar, azul, brie, etcétera)

•Las carnes curadas (jamón, salami, etcétera)

•El yogur

•Los encurtidos

•El miso

•El tempeh

•El kimchi

Cuando se lleva a cabo correctamente, la fermentación de los alimentos facilita la absorción de los nutrientes, la síntesis de vitaminas, la proteólisis (degradación de las proteínas), alcaliniza el pH, restaura la homeostasis, estimula la función inmunitaria y produce inmunoglobulinas. Cuando consumimos estos alimentos parcialmente predigeridos, nuestros cuerpos trabajan menos para obtener una ganancia mayor, haciéndonos desear comer ese alimento de nuevo. La fermentación no solo proporciona una nutrición superior, sino que es una especie de refrigerador natural, permitiéndonos conservar la comida durante el largo y frío invierno, cuando la tierra está en letargo. Y nos permite extraer nutrientes de alimentos que de otro modo serían tóxicos, como cuando el proceso de fermentación elimina el cianuro de la yuca o el ácido fítico de los cereales.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

“Nuestra versión del Material girl de Madonna es ¡ We are living in a bacterial world, and I am a bacterial girl !” *.

Lo realmente ingenioso de la fermentación es cómo ha evolucionado de manera natural con nuestras necesidades. Tomemos el ejemplo del chucrut. Como cualquier fruta o verdura, la col tiene su propio contingente de bacterias, especialmente en sus hojas externas, que están en contacto con la tierra. Los seres humanos pueden cuidar de esas bacterias proporcionando un entorno de bajo pH en forma de salmuera, similar al estómago humano (aunque no tan ácido), y dejando que las bacterias sigan con sus asuntos.

Los ácidos beneficiosos creados por el proceso digestivo bacteriano (es decir, por la fermentación) actúan sobre las hojas de col liberando sus componentes nutricionales, al mismo tiempo que crean un sabor y un olor completamente nuevos. Al confiar en sus instintos, los humanos primitivos aprendieron que crear un entorno adecuado para las bacterias no solo conducía a una mejor función inmunitaria y a un mejor estado de ánimo, sino que también les proporcionaba un método de supervivencia, especialmente durante los meses más duros, cuando la comida era escasa.

Existen muchos tipos de alimentos fermentados, todos con distintos sabores. ¡Incluso puede que tengas alguno escondido en un rincón de tu nevera!

Weston A. Price, un investigador de principios del siglo xx pionero en el campo de la nutrición y fundador de la American Dental Association, documentó meticulosamente la dieta nativa de varios pueblos indígenas de todo el mundo. Encontró una y otra vez que, a los adultos en edad de procrear, tanto hombres como mujeres, pero especialmente a las mujeres embarazadas, se les reservaban preciados alimentos de alta densidad nutritiva y alimentos fermentados desde antes de la concepción hasta el embarazo, incluso a lo largo de todo el periodo de lactancia, asegurando así recién nacidos más sanos, maximizando la producción de leche materna e incrementando su densidad nutritiva.

Sandor Katz, autor de El arte de la fermentación y padrino del resurgimiento de la fermentación en tiempos modernos, ha preparado, consumido y estudiado los alimentos fermentados durante muchas décadas. Su trabajo atestigua que todas las sociedades humanas del planeta incluyen alimentos fermentados en su dieta.

Además del cerebro que tienes en la cabeza, el que te han dicho que hace todo el trabajo, tienes otro cerebro en las tripas, llamado «sistema nervioso entérico». Formado por neuronas que recubren el tracto digestivo desde el esófago hasta el colon, tu cerebro entérico lleva a cabo procesos complejos y es capaz de aprender y recordar, igual que el cerebro de la cabeza. En él se asienta eso que llamamos el «instinto visceral».