Hannah Crum - El gran libro de la kombucha

A medida que un feto se desarrolla, su sistema entérico y su cerebro se forman a partir del mismo tejido. Conectados por el nervio vago, que actúa como el núcleo central del eje intestino-cerebro, estos dos cerebros envían y reciben señales que controlan las pulsaciones, el sudor y el habla, entre otros procesos. Cuando nuestra mente experimenta nerviosismo, esa sensación viaja a través del nervio vago, haciendo que la sangre se bombee más rápido, que nos suden las manos y que notemos mariposas en el estómago, o incluso que tartamudeemos. Cerca del noventa por ciento de la estimulación del nervio vago se origina en el intestino, convirtiéndolo en un canal de comunicación clave con el cerebro.

¡Menuda revelación! Saber que el cerebro de tu cabeza y el cerebro de tus tripas están íntimamente conectados arroja luz sobre por qué y cómo los alimentos que comemos pueden tener un impacto no solo en nuestro bienestar físico sino también en nuestro bienestar mental y emocional. Trastornos aparentemente dispares, como las alergias alimentarias, el autismo, el síndrome de colon irritable o las enfermedades mentales se han vinculado con la relación entre los sistemas neurológico y gastrointestinal y con la diversidad bacteriana del aparato digestivo.

Entender esta relación puede cambiar drásticamente nuestra manera de resolver varias afecciones neurológicas y gastrointestinales, ya sea a través de dietas individualizadas o tratamientos curativos. Para acceder a las últimas investigaciones, echa un vistazo al Proyecto Microbioma Humano o al proyecto American Gut.

A través de la alquimia de la fermentación, el té, la bebida más popular en todo el mundo, se convierte en una infusión burbujeante saludable. Igual que en otro tipo de fermentaciones, un SCOBY y un inóculo (líquido iniciador) son añadidos a un sustrato (té azucarado) durante un periodo de fermentación primaria que dura una media de siete días o más. Pasado ese tiempo, el líquido agridulce suele mezclarse con fruta, hierbas y especias para darle sabor, y envejecerse en botellas (fermentación secundaria) para incrementar el sabor y la carbonatación. Este dinámico y saludable dúo, té y fermentación, está cargado de nutrición, mejora la digestión y estimula la función inmunitaria en un solo trago delicioso.

Uno de los usos más importantes de la fermentación es el de transformar agua potable de calidad cuestionable en deliciosas y nutritivas bebidas con bajo contenido en alcohol (piensa en el ginger ale o en la zarzaparrilla), aptas tanto para niños como para adultos, que se preparan utilizando hierbas y cortezas de plantas. Los refrescos modernos intentan reproducir a bajo coste su sabor ácido, procedente de la presencia de fermentos vivos, mediante el uso de azúcar refinado y ácidos y gases artificiales fracasando miserablemente pero obteniendo beneficios e onómicos a pesar de todo.

Relieve de la tumba de Horemheb en Saqqara, Egipto

Quizá las primeras bebidas fermentadas que existieron fueron accidentes históricos en los que se mezclaron fortuitamente frutas del bosque, árboles, miel, agua estancada y levaduras salvajes. Desde entonces, los seres humanos han encontrado un sinfín de aplicaciones, desde medicinales hasta nutricionales o sociales, y los arqueólogos entendieron hace tiempo que la fermentación de bebidas jugó un papel vital en el desarrollo de la sociedad humana.

Una de las categorías de fermentados más importante y prolífica desde el punto de vista nutricional, de conservación y medicinal es el vinagre, que los humanos han consumido desde tiempo inmemorial en combinación con plantas aromáticas. Estas son algunas de las bebidas tradicionales basadas en vinagre que se han consumido a lo largo de la historia.

Chomets. Es una mezcla de vinagre, aceite y dátiles, y posiblemente sea la bebida basada en vinagre que se dice que Rut bebió en el Antiguo Testamento (Rut 2, 14). En Oriente Próximo sigue siendo popular hoy en día, una bebida refrescante para el calor del desierto.

Ojimiel . El ojimiel es una combinación de vinagre y miel hervida hasta reducirla a un jarabe espeso, cuyos beneficios fueron descritos por Hipócrates en una fecha tan temprana como el año 400 a. de C., utilizada en el tratamiento de enfermedades agudas. Los romanos lo reverenciaron como una panacea. La versión árabe del ojimiel, el sekanjabin (una bebida persa con menta), se prepara tradicionalmente con azúcar y fue mencionada por primera vez en textos que datan del siglo x.

Posca. Añadir vinagre al agua es una práctica ancestral que no solo sirve para hacer el agua potable sino también para otorgarle un sabor refrescante. Los romanos llamaron a esta bebida posca , y los soldados de muchas culturas la bebían para aumentar la fuerza y la resistencia, y para mantener a raya la enfermedad.

Shrubs. Son jarnidos de fruta azucarada conservados en vinagre. Desarrollados como un método para conservar la cosecha y populares en Estados Unidos durante los tiempos coloniales, salvaron del escorbuto a innumerables marineros en sus largos viajes para cruzar el océano (véase la p. 256 para más información acerca de los shrubs ).

UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA: Insectos, bacterias y bucha *

¿De dónde salió el primer cultivo de kombucha? Existen muchas teorías (véase la p. 352), pero una de las explicaciones más convincentes y sencillas podría ser que el cultivo se formó al posarse algún insecto portador de bacterias sobre una taza de té olvidada en el alféizar de una ventana. De acuerdo con una leyenda tibetana, un monje dormido permitió sin darse cuenta que una tetera recién hecha se infiltrara de este modo. Tras descubrir las maravillosas propiedades de este feliz accidente, compartió su buena fortuna con sus amigos, y el resto es historia.

Un monje con poderes sanadores protagoniza una fábula rusa en la que es convoca do para ayudar al emperador enfermo. El monje promete tratar la enfermedad con una hormiga, que introduce en el té del emperador, aconsejándole que antes de beberlo espere a que se forme la medusa, que transformará el té en una poción curativa. El emperador siguió el consejo del monje y se curó. ¿Podría tratarse del doctor Kombu? (Véase la p. 352).

Bachinskaya, la científica rusa que estudió la kombucha por primera vez a principios del siglo xx (véase la p. 356), basó su teoría del origen de la kombucha en el hecho de que las moscas de la fruta (que está claro que no se parecen mucho a las hormigas) pueden transformar una partida de vino en vinagre solo con posarse en él. Cuando las bacterias del género Acetobacter que viven en las patas de las moscas se transfieren al vino comienzan a multiplicarse rápidamente y a convertir el alcohol en ácido acético.

Todas esas leyendas esconden una semilla de verdad en su interior: que la kombucha se origina en la naturaleza. Una mosca, una hormiga, un humano observador y curioso o las condiciones perfectas en el entorno, todos estos factores combinados para crear la madre de kombucha original, que ha sido alimentada, atesorada y transmitida durante generaciones.