Carolina Gómez Hinojosa - Educación basada en experiencias de investigación

1. Elección de la receta: El inicio es una idea, que en este caso es el nombre de algún alimento o una receta, la cual puede provenir de algún texto, por herencia o transmisión de conocimiento, algún programa de radio o de televisión, en algún largometraje, etc. No importa donde se haya escuchado sobre la receta, lo que realmente interesa es el trasfondo de esta, es decir, los elementos que le confieren especificidad: una técnica culinaria específica, un ingrediente, la temporalidad de elaboración, la cosmovisión en torno al alimento o bebida, etc., siendo estos los motivos que despiertan el interés en el investigador.

2. Recopilación de información documental: El siguiente paso es recopilar toda la información existente de estos alimentos, tales cómo ¿Dónde se elabora? ¿Cuándo se elabora? ¿Quién o quienes lo elaboran? ¿Cuáles son los ingredientes? ¿Cómo se elabora? ¿Cuándo se consume? ¿Dónde se produce? ¿Por qué se fabrica? ¿Con qué nombres se conoce? La información no debe dar respuesta a todas las interrogantes, en caso contrario, nos encontraríamos con un producto que ha sido ampliamente investigado, en tal caso, nuestro trabajo sería más una recopilación que una documentación (Figura 2). La búsqueda de la información debe ser exhaustiva y no excluyente, lo que significa que todos los medios son aceptados, en ocasiones las fuentes menos pensadas son las que pueden sugerir pistas para dirigir nuestra investigación. En esta fase, se debe crear el estado del arte, es decir lo que sabe del alimento o bebida. Una vez que se tiene el nombre del producto, se procede a recopilar la mayor cantidad de información posible, para ello se recurrirán a todas las fuentes de información secundarias, como lo muestra la siguiente figura. El objetivo es tener información suficiente para las siguientes fases de la investigación.

Figura 2. Recopilación de información

3. Reconstrucción de la receta: Este paso está constituido por un primer intento para la reconstrucción de la receta, con la información recopilada se debe elaborar la lista de ingredientes y el procedimiento a seguir, considerando los siguientes criterios para ambas partes.

a. Ingredientes: En el caso de los ingredientes, se deben distinguir dos tipos, los básicos y los complementarios. Los ingredientes básicos, como su nombre lo indica, son necesarios para la elaboración de la receta, mientras que los complementarios son aquellos que cumplirán funciones particulares en la receta. Dentro de este último grupo podemos identificar dos tipos: los recurrentes y los no recurrentes; los primeros son aquellos que aparecen en todos o en la mayoría de los registros consultados, mientras que los segundos son encontrados esporádicamente. Cabe destacar que es necesario conocer la función que cada ingrediente tiene en la preparación, en caso de que alguno de los ingredientes este prohibida su comercialización o consumo, se debe buscar un sustituto. También, es importante inferir en las cantidades a utilizar de cada ingrediente.

b. Proceso de elaboración: En esta fase, se deben conocer los pasos a seguir para la elaboración de la receta. En la medida de lo posible, describir las acciones unitarias a realizar (cortar, moler, mezclar, hervir, hornear, marinar, etc.), el tiempo necesario para su realización y la temperatura, en caso necesario. Un aspecto importante es la organización de las actividades a realizar para la elaboración del alimento, se debe crear de manera paralela una lista de materiales de cocina (equipo mayor y menor), que se requiere para la elaboración de la receta. Es necesario puntualizar, que no se precisa tener la receta completa en este punto, puesto que la revisión bibliográfica debe proporcionar una aproximación del sujeto de estudio. La siguiente fase del proceso metodológico, consiste en el trabajo de campo, cuyo objetivo es validar y complementar la información que se ha recopilado mediante la revisión bibliográfica. Los pasos que lo integran son:

4. Selección de la zona de estudio: A partir de la información documental, se definirá un área geográfica de estudio. Dicha área deberá corresponder, a la zona en la cual se ha elaborado históricamente el producto y a la que hacen referencia los textos consultados. Si bien no existen criterios para acotar la zona de estudio, se sugiere trabajar con el territorio que proveyó más información del producto en estudio, ya que esto se traduce, como mayores posibilidades de localizar informantes clave.

5. Trabajo de campo: Las herramientas de trabajo a ocupar en la zona de estudio corresponden a la metodología cualitativa, cuyo objeto es describir el fenómeno social desde la perspectiva de los diferentes agentes involucrados con la realidad que están viviendo. Algunas de las técnicas que se pueden utilizar son las siguientes:

Figura 3. Técnicas para recogida de información

a. Observación: Se sugiere realizar una observación participativa, es decir, no sólo observar la producción o consumo del producto a investigar, por el contrario, se sugiere participar en tantas fases lo permitan los integrantes de la zona de estudio.

b. Entrevistas y cuestionarios: Las entrevistas en profundidad o cuestionarios son herramientas que permitirán recopilar información puntal con respecto a la receta. Se sugiere que las entrevistas se apliquen a actores clave y que se emplee el modelo de entrevista en profundidad semi-estructurada, para permitir que el interlocutor profundice en sus respuestas. En el caso de los cuestionarios, su uso se realizará en caso de contar con una población de consumidores o cuando el número de productores es muy extenso y no sea posible entrevistar a todos, ya sea por métodos probabilísticos o no.

c. Técnicas de discusión: La técnica más empleada es la discusión en grupos focales. Se sugiere el uso de esta técnica para validar la información recopilada en los pasos previos, ya que consiste en reunir a representantes de cada fase de la cadena de producción para que validen los criterios que se les presentan (p. ej. Ingredientes o fases del proceso de producción). De igual forma, se emplea esta técnica para que los asistentes describan el producto y definan los ingredientes y procesos de elaboración, su validez radica en que la información obtenida fue avalada mediante unanimidad. Cabe destacar que los grupos focales están integrados por expertos en el tema, se debe constituir con agentes de la cadena, cocineros, productores, consumidores, adultos mayores, autoridades, entre otros.

6. Análisis de la información: Una vez que se ha realizado la revisión documental y el trabajo de campo, se debe analizar la información recopilada. La finalidad es saber si se tiene toda la información requerida para la reproducción de la receta, así como los antecedentes históricos del producto. En caso de no tener toda la información, se puede repetir la fase de revisión documental o trabajo de campo.

7. La última fase consiste en la reproducción de la receta. Esta fase se integra a su vez de tres pasos: la elaboración de la receta, la verificación y la estandarización.

Figura 4. Proceso de reproducción de receta

8. Elaboración de la propuesta de receta: Una vez analizada la información, se procede a realizar una primera propuesta de receta, en la cual se deben incluir los ingredientes con cantidades y el proceso de elaboración indicando tiempos, temperaturas y material.