Carolina Gómez Hinojosa - Educación basada en experiencias de investigación

En los platillos preparados durante esta feria se utilizan ingredientes de todo tipo: plantas, flores, raíces, cactáceas, frutos, insectos, larvas y animales silvestres; motivando a crear recetas aún más exquisitas e innovadoras cada vez. Sin embargo, esto no exime de elaborar platillos más tradicionales, particularmente con el fruto de las cosechas de maíz y frijol, ya que en “El Convite”, se ofrecen comidas preparadas con estos ingredientes.

La semana de duración de la feria, permite a los habitantes de Santiago de Anaya, mostrar sus tradiciones, costumbres, ideología, fraternidad y convivencia armónica no sólo entre los habitantes de la comunidad, sino también sirve como un espacio para que la comunidad refleje muchos de sus elementos culturales que los definen y como un discurso para decirles a todas las demás comunidades vecinas y visitantes de otros lugares quiénes son ellos, cómo es su forma de vivir y su manera de entender el mundo.

Esto permite también que manifestaciones culturales de otros estados del país presenten elementos de su cultura, como sucedió en 2018, con la presentación del espectáculo oaxaqueño de la Guelaguetza.

Mediante esta fiesta, cada año la comunidad reafirma su identidad social y al involucrar a las nuevas generaciones, se aseguran que esta identidad se siga manteniendo y reproduciendo, al igual que los elementos culturales y los significados, que van asimilando y adoptando (Herrera Gómez, 2016).

1.1 La feria de Santiago de Anaya como recurso de desarrollo turístico

De la importancia del turismo gastronómico y de la Feria Santiago de Anaya en el estado de Hidalgo, podemos identificar que la cocina originaria, de acuerdo a las características endémicas de los insumos y los peculiares métodos de elaboración, representan diversos aspectos culturales de la comunidad: la agricultura, la caza, los mercados tradicionales, las formas de conservación de los alimentos, los recipientes, los métodos de cocción entre muchos otros elementos (Padilla, 2006).

Así mismo, la herencia gastronómica y las prácticas de las cocinas tradicionales, forman parte muy importante del patrimonio intangible de las sociedades, pieza fundamental de las economías regionales como es el caso particular de la “Feria Gastronómica de Santiago de Anaya”, que representa además un atractivo turístico con características únicas, el cual cuenta con un potencial para colocarse dentro de las ferias de alimentos más importantes a nivel nacional.

Aunado a ello, el arte de alimentarse como lo menciona Giard (1999), es el resultado de un acervo de conocimientos y prácticas de orden social e intersubjetivo relacionados con la alimentación, que forman parte de la experiencia grupal sedimentada (Shulz y Luckmann, citados en Meléndez y Cañez, 2009).

La conservación de las tradiciones gastronómicas, no solo representa la identidad de los pueblos, sino resulta fundamental la conservación de las mismas para generaciones futuras como lo establecen los principios del desarrollo sustentable, que busca de igual manera el beneficio de la comunidad receptora, sino la conservación de los productos que hacer posible su realización.

En este sentido, la comunidad de Santiago de Anaya sufre un proceso urbanizador y el abandono paulatino de las prácticas agrícolas, han modificado las características de la cocina, por ello resulta urgente que se realice un levantamiento de las recetas tradicionales, aunado a la realización de la feria gastronómica como un evento tradicional y original.

Aún y cuando la mayoría de los participantes en la feria gastronómica, se observa modificación de la cocina tradicional en la que han introducido alimentos de otras regiones, así como fusiones de la comida internacional con la tradicional.

Otro aspecto a considerar es que las familias señalan que las nuevas generaciones salen del municipio por razones de trabajo y estudios lo que ha ocasionado que la alimentación se modifica, cambiando los patrones de consumo y el aprendizaje en la elaboración de los alimentos.

Al respecto, resulta fundamental resaltar la importancia de la dimensión cultural del municipio reflejado en los modelos alimentarios tradicionales, por ello se requiere realizar un inventario de las recetas tradicionales para conservar las características, insumos y métodos de elaboración originales, mismos que resultan en sí mismos, el atractivo de la feria gastronómica de Santiago de Anaya.

Duhart (2002), menciona que la alimentación refleja un elemento cultural de identidad que se ve representado en los productos, técnicas de elaboración de los alimentos, las formas de consumo que son propios de la comunidad y se distinguen por la característica de típicos y únicos.

Dado este señalamiento, el valorar la cocina tradicional del municipio de Santiago de Anaya debe ser reforzado en la población para arraigarse y de esta manera se conserve al paso del tiempo y mostrándolo como la riqueza misma del municipio.

Es así, que la cocina tradicional del municipio representa los saberes y prácticas que la constituyen como un valioso legado patrimonial cultural intangible, integrada por los insumos, procedimientos y producción y apropiación de un inventario gastronómico de gran valor cultural a través del cual se da respuesta a las necesidades de la población.

Santiago de Anaya se ha posicionado como un lugar de cocina tradicional que genera recursos económicos a través de la visita de interesados en degustar platillos originales, exóticos cuyos sabores son únicos del lugar lo que ha generado popularidad culinaria, sin embargo, requiere mayor difusión para alcanzar la relevancia turística que merece.

El lugar cuenta con el potencial gastronómico en su feria, suficiente para convertirse en uno de los destinos más representativos de la gastronomía de México y símbolo de la riqueza cultural del estado de Hidalgo.

Finalmente, los saberes de las cocineras tradicionales y las prácticas culinarias de la cocina de Santiago de Anaya, constituyen un referente cultural de identidad del estado, frente a la modernidad y la vida urbana, en donde se requiere un trabajo de investigación arduo, trabajo colaborativo entre la comunidad, las autoridades estatales, municipales y académicas que permitan por una parte la conservación de las tradiciones y por otra la planeación adecuada para detonarla como atractivo turístico.

2. Resultados

2.1 Las recetas más representativas de Santiago de Anaya, Hidalgo

Para el recetario tradicional de Santiago de Anaya se elaboró un formato de recetas que cuentan con el nombre del platillo, la fotografía, ingredientes, autor del platillo como una pequeña reseña del mismo, así como datos y recomendaciones que los propios autores hacen acerca de sus creaciones.

Se identificaron 40 recetas tradicionales elaboradas principalmente con insumos de plantas y animales endémicos, así como de productos obtenidos en Unidades de Manejo para la Conservación de Vida Silvestre (UMAs) donde se crían especies de la región que conservan el equilibrio de la fauna para la gastronomía, cabe señalar que se han hecho recetas modificadas con ingredientes tradicionales, las cuales no fueron consideradas en esta investigación para el recetario.

Dentro de las recetas principales encontramos:

• ENTRADAS

1 Molienda de hígado de conejo

2 Tortitas de garambullo

3 Tortitas de flor de mezquite

4 Tortitas de flor de palma

5 Tortitas de flor gualumbo

6 Quesadillas de garambullo

7 Tortitas de quintoniles

8 Sopes de gualumbos con escamoles y salsa de Xouëes

9 Tortitas de cilantro

10 • PLATOS FUERTES

11 Ardilla con nopales

12 Alverjón con pata de cerdo en chile

13 Nopales rellenos de flor de garambullos