Carolina Gómez Hinojosa - Educación basada en experiencias de investigación

Palabras clave

Gastronomía, recetas, patrimonio biocultural, saber-hacer.

Introducción

México es un país multicultural representado por más de 62 sociedades indígenas, donde se puede observar la evolución y trascendencia histórica complementada con la sociedad mestiza. Dicho pluralismo cultural surge a partir de la incursión de matices de distintos pueblos del mundo occidental, que propiciaron un cambio en hábitos y costumbres dando un giro paulatino a un eje principal de la vida cotidiana: la cultura alimentaria mexicana (Sandoval, 2001). Así, al hablar sobre la cultura alimentaria, ésta, implica prácticas, representaciones, imaginarios y clasificaciones que desvelan visiones diversas de cada contexto gastronómico. Las normas de lo culinario conectan preparaciones, texturas y sabores que dan sentido social al acto de comer dentro de la vida de las personas (Amaya-Corchuelo, Fernández-Zarza y Aguilar, 2018).Gracias al desarrollo de estudios sobre la alimentación, se han constatado las diferencias culturales entre cada territorio a nivel gastronómico. Ahora es posible concebir que alguna cultura sea más sibarita y otra más tecnificada o manual. Gastronomías como las de México, España, Italia, Colombia, Nicaragua, Senegal, Zimbabue, Taiwán o Nueva Zelanda, están basadas en ingredientes, procesamientos y formas de consumo que las hacen distintas entre sí, aunque compartan multitud de elementos. Estas diferencias hacen que al conocer e interactuar con gastronomías ajenas a la propia, las personas indistintamente cataloguen a una comida como ‘exótica’, entrando en el juego entre lo ‘exótico’ y lo ‘auténtico’; siendo que estos dos términos van de la mano, porque la comida ‘exótica’ es ‘auténtica’ al mismo tiempo en un contexto y en otro (Johnston y Baumann, 2014). En algunas ocasiones lo ‘auténtico’ pasa desapercibido por su cotidianidad, de ahí la importancia de documentar estos saberes que forman parte del patrimonio biocultural de los pueblos (Toledo y Barrera-Bassols, 2008). El presente capítulo es un ejercicio que permite guiar la forma de documentar el saber-hacer de las personas para conservar dicho conocimiento desde el ámbito de la gastronomía.

La preservación y el proceso de valorización de la gastronomía es un fenómeno social mediante el cual se colocan al margen los productos ultra procesados o industrializados y en su lugar se privilegian aquellos productos artesanales, naturales, locales, del territorio, lo que propicia que las cocinas locales se vuelvan expresiones y signos de identidad de una sociedad en particular (Bessiere, 2006, 2013; Castillo-Linares, Santoyo-Cortes, Muñoz-Rodríguez y Rodriguez-Padron, 2018). La valorización de la cocina local invita a la apropiación de la cultura local por medio de su gente, de su comida y de sus productos (Castillo-Linares et al., 2018). En el momento en que alimentarse pasa de ser una necesidad a un hecho más complejo, un sinnúmero de adjetivos comienzan a acompañar al acto de llevar un alimento a la boca, criterios tan diferentes como: sabor, calidad, origen, etc. (Arfini, Belletti y Marescotti, 2010; Contreras y Gracia, 2006). Así, con el paso del tiempo, nuevos adjetivos fueron añadidos a las distintas gamas de alimentos y bebidas: sabor de antaño, receta de la abuela, producto tradicional, artesanal, entre otros, cuyo objetivo es rememorar ingredientes, procesos o sabores, que evoquen a las memorias personales permitiendo la subsistencia del alimento, es decir, convertirlos en un producto valorizado por los consumidores.

El proceso de valorización no podría ser entendido sin el papel de la UNESCO, quien, al crear el concepto de Patrimonio Cultural Inmaterial, ha permito que gobierno y sociedad civil se interesen en la preservación de la gastronomía. El término Patrimonio Cultural Inmaterial refiere al uso, representaciones, expresiones, conocimiento y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacio cutrales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos crean, reproducen y transmiten (Carrera, 2009; Carrillo, Vázquez, y Balam, 2017). Sin embargo, esta acción tiene resultados y opiniones encontradas, por un lado, si bien es cierto que por medio de la valorización se da igual importancia a los procesos, a los objetos; se reconoce la importancia de la transmisión generacional, la continuidad y funcionalidad actual de dichas expresiones; se destaca el carácter vivo y su vínculo con la naturaleza, la historia y el entorno, sin olvidar, que el patrimonio cultural inmaterial nunca es estático, sino cambiante y continua transformación, pero sobre todo su aspecto colectivo y cotidiano (Carrera, 2009; Carrillo et al., 2017, como lo es la gastronomía de una sociedad.

Por otro lado, a raíz de que en el año 2010, la UNESCO declara a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad, describiendo a «la cocina tradicional mexicana como cultura comunitaria y viva, que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales, en los cuales se incluye actividades de la cadena alimentaria tradicional, es decir desde la siembre y las cosechas hasta la preparación y degustación de los alimentos» (Carrillo et al., 2017). Algunos autores como Ayora-Díaz (2017) afirman que dicho reconocimiento es un impulso a la imaginación nacionalista de la culinaria. Porque, el llamado por el mismo autor como «Paradigma de Michoacán», se ha justificado a través de una dieta basada en el maíz y en su combinación con el frijol y los chiles. Este hecho privilegia los ingredientes prehispánicos como frijol, tomates, maíz y chiles; y limita las preparaciones regionales a unos ingredientes que dejan de lado esa gran diversidad de recetas que persisten en las gastronomías mexicanas. Como consecuencia, todas las cocinas se convierten en reducibles a estos ingredientes y, por tanto, el reconocimiento de la gastronomía mexicana que se obtuvo gracias a los registros que documentaron de sólo algunos matices y elementos de las cocinas regionales, a partir de los cuales se reduce a elementos comunes para poder establecer las características festivas, rituales y cotidianas de todas las culturas alimentarias de México.

Definitivamente, este proceso de patrimonialización consiste en la selección de elementos que permiten la inclusión y la exclusión, orientados a la diferenciación o particularización de un colectivo, en los cuales se involucran a todos los actores (Aguilera, 2019; Álvarez y Medina, 2008; Espeitx, 2000, 2004; Kirshenblatt-Gimblett, 2014; Mancinelli, 2017). Particularmente la patrimonialización de la alimentación es la selección de ciertos elementos en contra de otros que forman parte de la cultura alimentaria, a la que se le atribuye carta de tradicional, la cual comparte los sentidos generales asociados al patrimonio cultural inmaterial, con las especificidades del hecho de ser comestibles, como su constante reproducción y modificación, su capacidad de satisfacer necesidades fisiológicas y de proporcionar un placer sensorial de amplio espectro (Aguilera, 2019; Espeitx, 2004).

No obstante, como ya se ha puntualizado, el patrimonio culinario está constituido por procesos, saberes, técnicas, rituales, festividades, tradición oral, modos de expresión y recetas escritas, que no son abstractos y forman parte de ese patrimonio biocultural de los pueblos de mayor extensión. Dichos saberes deben ser documentados para poder difundir los valores asociados a tales expresiones culturales y encontrar la forma óptima de salvaguardarlo sin alterar la dinámica cultural que lo produce (Carrera, 2009. Más aún, porque la cocina indígena en la actualidad inspira una dicotomía, por un lado, una identidad y nostalgia, pero por otro, desprecio y negación de sus orígenes (Pilcher, 2001). Porque, la vinculación de esta comida causa repudio a las clases altas, quienes prefieren una alta cocina europea antes que compartir, por ejemplo, tamales con la «gente de abajo». Lo anterior no persiste de la nada, sino que se mantiene gracias a tres ejes fundamentales: (1) el romanticismo de la comida de los pobres al colocarla como algo más vinculado al pueblo, (2) la igualdad de la inigualdad, como se menciona con anterioridad al posicionar un ‘comida de pobre’ dentro de las ‘culinarias’ de restaurantes, y (3) la normalización de privilegios que vuelve cotidiana estás diferencias sin cuestionamiento (Johnston y Baumann, 2014).