Carolina Gómez Hinojosa - Educación basada en experiencias de investigación

Entonces, el patrimonio gastronómico es más que una receta, es un sistema complejo que incluye todo el proceso productivo, por tanto, documentar una receta se convierte en un proceso en el cual se deben preservar aspectos culturales, ecológicos y sociales; como son la materia prima, las fuentes de energía, los productos y subproductos que se obtienen, los procesos de distribución y comercialización, la evolución socioeconómica de la actividad y las formas de transmisión del saber-hacer (Quintero y Hernández, 2002). Considerando toda esta complejidad que conlleva la documentación de una receta de cocina, el presente capítulo tiene por objetivo el presentar una propuesta metodológica, que permita documentar de manera exhaustiva las diversas interacciones de un alimento, partiendo del proceso de elaboración, y añadiendo la parte histórica, social y medio ambiental del producto.

Metodología

El trabajo fue desarrollado mediante un enfoque cualitativo a partir de revisión de literatura, entrevistas en profundidad semiestructuradas, trabajo de campo y observación participante. Dichas técnicas cualitativas permitieron el análisis y comparación de dos casos de estudio, identificando los procesos metodológicos que se emplearon en cada caso de estudio, con la finalidad de realizar una propuesta metodológica para la documentación y actualización de recetas de cocina con interés patrimonial. Los casos de estudio fueron seleccionados por representar una receta ancestral que aún se consume y, por otro lado, una preparación culinaria cuyo consumo es poco habitual o inexistente y sólo queda registro en algunos textos, pero que representa una técnica culinaria prehispánica olvidada. Las recetas a las que se alude corresponden respectivamente a: los «Tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México» y el «Pato embarrado».

Descripción de los casos de estudio

Pato embarrado

El análisis de la receta se basa en una investigación documental de tipo histórica en la cual se rastrea la técnica culinaria prehispánica del pato al barro o al lodo, preparación originaria del antiguo Valle Matlatzinco. Cabe destacar que en la revisión de literatura se destacan las técnicas de caza del pato, el aprovechamiento de los ingredientes locales para rellenar el pato, la técnica de cocción y de consumo, acompañada en documento anexo de la receta y el proceso de elaboración (Guadarrama-Fuentes y Fernández-Zarza, 2009). La técnica de cocción consiste en cubrir el pato —aún con plumas— con lodo o barro para su posterior cocción directamente al fuego. Dicha técnica permitía dos cosas: el desprendimiento de plumas y la cocción del animal. No obstante, este conocimiento o saber-hacer quedó olvidado con el paso del tiempo, al grado de que no se encontraron registros de su preparación en lo que ahora se conoce como el Valle de Toluca.

Por tal motivo, fue necesario ampliar su trabajo de campo hacía los pueblos aledaños y fue así como se desarrollaron entrevistas en profundidad con informantes clave del pueblo de San Pedro de los Baños, municipio de Ixtlahuaca. El principal objetivo era rastrear la receta y proceso de elaboración del pato embarrado, para poder compararla con la encontrada en la literatura. Una última fase consistió en la reproducción en cocina de la receta, cuyo interés fue comprobar la receta y realizar las adecuaciones tanto en ingredientes como en procesos.

Tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México

El trabajo fue desarrollado en cuatro etapas, iniciando con una revisión documental histórica, la evolución del alimento, la situación actual y el saber-hacer asociado al producto. El estudio de los tamales de frijol con mole se realizó bajo una metodología cualitativa, que partió de una revisión bibliográfica en la cual se analiza la evolución histórica, seguida por un trabajo de campo, en el cual, por medio de la observación participativa y la aplicación de entrevistas en profundidad, se reconstruyó la receta destacando los elementos que le confieren particularidad, el saber-hacer y la problemática que gira en torno a esta preparación.

En este caso en particular, el trabajo se inició desde la importancia que los tamallis y mullis tuvieron para los pueblos originarios, como preparaciones base de la alimentación del día a día, a la vez que se utilizaban como elementos rituales, en especial en las festividades asociadas con la agricultura. Porque, tanto el mole como los tamales son ejemplos de alimentos con un origen prehispánico y un enriquecimiento colonial, el mole aceptó un gran número de ingredientes del viejo mundo que ponderaron su sabor y lo confirmaron como salsa festiva, reservando el uso del vocablo náhuatl mulli a una salsa en lugar de designar al conjunto de ellas. Por su parte, el tamal, aceptó ingredientes que incrementaron su vida de anaquel, su suavidad y, sobre todo, creció la lista de rellenos y salsas que lo aderezan (Guadarrama-Fuentes y Fernández-Zarza, 2010).

Llegados en este punto, surge la duda de saber que dentro del universo que integra la gran diversidad de tamales y moles en México, ¿Por qué se analiza un mole y un tamal en particular? ¿Cuáles son las características que le confieren particularidad? ¿Cuál es la riqueza de estas preparaciones que lo hace un caso particular de estudio? Si bien es cierto que los moles y tamales son alimentos muy extendidos en las gastronomías mexicanas, sin embargo, cada uno de estos productos destaca por su adaptación a los usos, costumbres, hábitos e ingredientes de cada región, con lo cual, es imposible hablar de un solo mole o limitar la variedad de tamales. Mientras algunos moles se clasifican de acuerdo con el tipo de sus ingredientes, el mole de Tonatico, tiene la peculiaridad de ser confeccionado únicamente con un chile, el mulato; en el caso de los tamales, la característica principal radica en dos elementos, el uso del frijol «pinto» y la elaboración de los tamales en capas.

Los tamales de frijol con mole forman parte de la gastronomía festiva, si bien en antaño estaban vinculadas con dos momentos específicos de la vida social y personal de los habitantes: el final de la cosecha del maíz en el mes de noviembre y el matrimonio. Sin embargo, la parte festiva del alimento ha sido modificado por cuestiones sociales, dentro de este municipio agrícola y se ha dejado de celebrar la pizca del maíz. Mientras que en las bodas la comida que se ofrece hoy en día es carne de cerdo o de res, por ser más económica y fácil de confeccionar.

A pesar de las adversidades que han tenido los tamales de frijol con mole, estos han sido capaces de abrir otros espacios para su consumo. Así forman parte del proceso ritual fúnebre, están presentes en la celebración del día de muertos, se consumen como alimento de cuaresma, se venden los días de tianguis y se preparan exprofeso para los familiares migrantes —ya sea porque vuelven al pueblo o los llevan consigo cuando algún familiar los va a visitar a Estados Unidos—.

Resultados

Tras el análisis de los dos casos de estudio, se identificaron tres áreas principales que integran la documentación de una receta: la investigación documental, el trabajo de campo y la reproducción de la receta en cocina (Figura 1). Las primeras tres áreas se encuentras interconectadas, aún cuando estas secciones fueron aplicadas sistemáticamente o en forma de proceso, la práctica indica que, en el caso de las recetas de cocina, su uso es flexible y su repetición no puede seguir un mismo orden. Es decir, cada receta atenderá en adecuar hacía un orden en el sistema de documentación de acuerdo con la complejidad, características y objetivos.

Figura 1. Proceso de Documentación de Recetas

Con la finalidad de ilustrar la metodología empleada en los casos de estudio, se ha procedido a diseñar una serie de pasos sistemáticos, que permitan al investigador, documentar el patrimonio biocultural vinculado a saberes relacionadas con una receta. Además, de todos los aspectos asociados a ella que pueden ser motivo de patrimonialización.