Carolina Gómez Hinojosa - Educación basada en experiencias de investigación

9. Reproducción de la receta: En cocina, se debe elaborar la receta, el objetivo es verificar que la receta propuesta es viable y que puede ser reproducida.

10. Validación de la receta: Una vez preparada la receta, esta debe ser validada, para ello se sugiere se conforme un grupo de análisis integrado por expertos en cocina, para que validen la parte técnica de la preparación, y expertos en el tema, es decir cocineros, elaboradores, consumidores habituales, para que evalúen el perfil del producto como satisfactorio o no satisfactorio. Una vez valorada la receta, se deben realizar los cambios pertinentes, en caso necesario.

11. Documentación de la receta estandarizada: Por último, se debe redactar una receta estandarizada de cocina, el objetivo es documentar en un formato universal una preparación tradicional, de forma tal que, cualquier persona pueda reproducirla en casi, cualquier latitud. Finalmente se debe elaborar un documento donde se sintetice toda la información obtenida durante el proceso, se sugiere que el expediente incluya:

a. Historia de la receta

b. Zona de producción y consumo

c. Ingredientes y sustituciones

d. Proceso de elaboración

e. Equipo y material

f. Formas de consumo

g. Rituales o festividades asociadas a la receta

h. Material audiovisual de apoyo

Conclusiones

A partir de este trabajo, se concluye que México posee una riqueza culinaria inconmensurable, donde las preparaciones culinarias podrían conformar el patrimonio nacional, regional o local. Porque éstas conjugan las gastronomías con expresiones culturales y elementos geográficos, lo cual permite crear un vínculo que supera todo acto de alimentación, es precisamente en este espacio donde «somos lo que comemos», somos cultura, creamos cultura, salvaguardemos nuestra deliciosa cultura.

Documentar la gastronomía requiere de preparaciones culinarias, cuya riqueza radique en lo cotidiano de sus ingredientes, un ejemplo de ello son los tamales de frijol y el mole, el primero es uno de los alimentos de mayor consumo en México, se producen, venden y consumen tamales prácticamente todos los días, con una gran diversidad de variedades, formas, sabores y envolturas. De igual forma se buscan recetas festivas como el mole, un alimento reservado a celebraciones o días especiales que marcan el acontecer de la vida, el mole es fiesta, ya sea religiosa o civil, personal o colectiva. Ambos productos unidos en un mismo lugar se convierten en un alimento característico que permite preservar una variedad de frijol y una técnica para la elaboración de los tamales y el uso de una sola variedad de chile para el mole, pero que en conjunto es el motivo que permite unir familias y preservar una gran riqueza cultural. No menos importantes son las preparaciones ancestrales, aquellas que un día formaron parte de la alimentación habitual o festiva y que hoy, solo viven en los registros históricos, el pato embarrado, un alimento que paso de las mesas de los pueblos originarios, a un viejo recuerdo en los relatos de los conquistadores, y vagamente presente en la memoria colectiva de los pueblos lacustres, a pesar de ser un alimento que ofrece ventajas nutricionales y gastronómicas.

Documentar el patrimonio culinario, es más que recrear una receta, consiste en entender cada una de las fases de su preparación, saber de dónde viene, porqué se consumía de una forma determinada, cómo se puede adaptar a las necesidades actuales, es decir, documentar una receta consiste en entender el pasado de la preparación entendiendo el contexto sociopolítico y geográfico de la zona de producción, entender la cosmovisión e ideología del consumo del platillo, y adaptarlo a las necesidades actuales con la finalidad de preservar el saber-hacer, recordando en todo momento, que la cocina es la evolución de la receta preservando el sabor de antaño, manteniendo vivos los sabores que nos mantiene unidos a nuestro pasado histórico.

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