Carolina Gómez Hinojosa - Educación basada en experiencias de investigación

Gualumbos (flor de maguey): Flor de color amarillo verdoso, de la familia de las agaváceas, que mide hasta 10 cm de largo. Nace del tallo llamado quiote que brota del maguey que tiene una edad de 6 a 12 años. Se consume en el Estado de México, Hidalgo, Nayarit, Morelos, Puebla y Tlaxcala, donde se puede comprar por montoncitos o manojos. Deben consumirse cuando están en botón, porque ya maduras tienen sabor amargo. Es recomendable desflemarlas, hirviéndolas en agua, escurriéndose y desechando el agua para quitarles las sustancias irritantes. También se tateman y se les retira el pistilo y los estambres, pues son de sabor amargo.

Mezquite: Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, flores comestibles de color amarillo-verdoso. En Hidalgo de la planta se obtienen las chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas.

Mixiote u oblea de maguey: Del náhuatl mexiotl. Epidermis de la penca del maguey que se separa cuidadosamente de la planta para obtener una membrana amplia, translúcida y delgada. Se deja secar y se enrolla para su venta en los mercados. Antes de utilizarlo se remoja en agua para que esté flexible. Existe una gran variedad de preparados elaborados con diferentes carnes, salsas y otros ingredientes, que se envuelven en el mixiote y se cuecen al vapor; el guiso resultante también recibe el nombre de mixiote. Conocido también como oblea de maguey.

Tlacuache: Del náhuatl tlacuatzin o tlacuatl, comelón. Nombre con que se conoce cierta especie de marsupiales. Vive en las zonas cálidas y templadas de México, donde en ocasiones los campesinos lo cazan para comer. Aunque su carne no es tan agradable, es una buena opción para cuando se carece de algo mejor. La carne que se prefiere es la del macho, pues se dice que la hembra tiene mucho almizcle. Se consume asado o guisado en mole.

Quintonil: Del náhuatl quiltonilli, que deriva de quilitl, hierba comestible y tlatotonill, cosa asoleada o calentada al sol. Nombre que reciben varias especies de quelites en distintos sitios del país. Son utilizadas ampliamente en las comunidades rurales del centro del país como alimento, donde se les tiene gran aprecio. En la región hidalguense del Valle del Mezquital se guisan en salsa de xoconostle y en hojas de maíz. En el primer caso, se añaden a una salsa de xoconostles molidos, fritos y condimentados con chile verde y cebolla picados. Los segundos son quintoniles salteados en manteca de cerdo con ajo y cebolla, envueltos en hojas de maíz y cocidos en comal.

Xohue: Insecto del orden de los hemípteros, que se consume en su fase de ninfa, de entre 3 y 4 semanas de edad, ya que en su fase adulta tienen un sabor agrio y desagradable. Los xohues son parecidos a los jumiles, pero negros con manchas anaranjadas y blancas; se desarrollan en grandes colonias que cuelgan de las ramas del árbol de mezquite, donde se recogen con guantes, ya que al tocarlos orinan y pueden manchar manos y ropa de color amarillo. Se comen asados, fritos o crudos vivos. Para prepararlos se ponen en una tina con agua con cal, se lavan y se secan. Después se tuestan sobre el comal y se comen calientes o fríos con sal y chile en tortillas calientes, o se utilizan para preparar salsas.

Ximbó: Palabra con la que se designa la penca tierna del maguey. Entre los otomíes en Hidalgo se utiliza para envolver alimentos y cocinarlos en horno de tierra. Por extensión, también se designa así a una preparación envuelta en penca de maguey.

Xoconostle: es el fruto proveniente de la nopalera; es muy similar a la tuna en color y forma, sin embargo, este presenta un sabor ácido o amargo y que contrasta totalmente con la fruta dulce que es el higo chumbo, como también se le conoce a la tuna (Pruneda, 2019).

Referencias bibliográficas

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1Del griego ἔντομος [éntomos], ‘insecto’, y φᾰγεῖν [făguein], ‘comer’ a la ingesta de insectos y arácnidos, o artrópodos en general, como alimento para los humanos y los animales.

Capítulo 2

Recetas tradicionales. Dos experiencias en documentar el patrimonio biocultural de los saberes locales

Mario Fernández Zarza

Omar Vicente Guadarrama Fuentes

Resumen

Al hablar sobre la cultura alimentaria, ésta, implica prácticas, representaciones, imaginarios y clasificaciones que desvelan visiones diversas de cada contexto gastronómico. Las normas de lo culinario conectan preparaciones, texturas y sabores que dan sentido social al acto de comer dentro de la vida de las personas. Gracias al desarrollo de estos estudios sobre la alimentación, se han constatado las diferencias culturales entre cada territorio a nivel gastronómico. Sin embargo, en algunas latitudes aún persiste un desconocimiento de lo ‘auténtico’ de cada gastronomía, porque pasa desapercibido por su cotidianidad. De ahí la importancia de documentar estos saberes que forman parte del patrimonio biocultural de los pueblos. El presente capítulo es un ejercicio que permite guiar la forma de documentar el saber-hacer de las personas para conservar dicho conocimiento desde el ámbito de la gastronomía. El trabajo fue desarrollado mediante un enfoque cualitativo a partir de revisión de literatura, entrevistas en profundidad semiestructuradas, trabajo de campo y observación participante. El estudio se desarrolló en dos casos en particular, por un lado, una receta que ha persistido con el paso de los años, pero que sus gramáticas sociales han cambiado y son los tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México. Por otro lado, una receta que se ha olvidado con el paso de los años y sólo se encuentran pocos registros de esta, pero que posee una técnica culinaria prehispánica de gran relevancia como el pato embarrado. A partir de estas dos experiencias es posible generar una propuesta de sistematización en la documentación de saberes locales hacia la preservación de ese patrimonio biocultural, ligado con la gastronomía de los pueblos. Definitivamente, dicho procedimiento es un bosquejo práctico y eficaz para las nuevas generaciones de personas gastrónomas.