Carolina Gómez Hinojosa - Educación basada en experiencias de investigación

Quintero, V., y Hernández, E. (2002). La documentación del Patrimonio Intangible: propuestas para una base de datos. Revista PH, 214. https://doi.org/10.33349/2002.40.1430

Sandoval, E. (2001). La ley de las costumbres en los indígenas mazahuas. Uaemex.

Toledo, V. M., y Barrera-Bassols, N. (2008). La memoria biocultural: la importancia ecológica de las sabidurías tradicionales (Vol. 3). Icaria editorial.

Anexo 1

Receta del pato embarrado

Tiempo de preparación 2 horas

Porciones: 4 personas

Ingredientes:

1 1 kg. de pechuga de pato

2 500 gr. de xoconostle

3 100 gr. de cebolla

4 10 gr. de ajo

5 150 gr de chile verde

6 50 gr. de chile guajillo

7 6 pzas. Hierbas de olor

8 ¼ manojo Epazote

9 C/S Sal al gusto

10 2 kg. de barro o lodo

11 4 pzas. hojas de totomoxtle

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Procedimiento

• Limpiar y lavar las pechugas de pato

• Abrir cada una de las pechugas en mariposa, aplanarlas y reservar en refrigeración.

• Remojar los totomoxtles en agua caliente.

• Lavar y pelar los xoconostles. Picarlos y reservar.

• Lavar y picar el chile verde.

• Picar el ajo finamente

• Filetear la cebolla.

• En una cacerola acitronar la mitad de la cebolla y el ajo, agregar la mitad del Xoconostle y el chile verde, aromatizar con las hierbas de olor.

• Sazonar con sal, rectificar sazón y retirar del fuego.

• Retirar los totomoxtles del agua, escurrir y reservar.

• Sacar las pechugas del refrigerador.

• Colocar un poco de relleno al centro de las pechugas, enrollar y cubrirlas con totomoxtles como formando un tamal.

• Cubrir el totomoxtle con suficiente lodo.

• Hornear a 200°C por espacio de una hora.

Para la salsa:

• Limpiar los chiles guajillos. Remojar en agua caliente durante 15 minutos. Escurrir y reservar

• En una cacerola acitronar la cebolla y el ajo restante.

• Agregar los xoconostles restantes, aromatizar con epazote.

• Agregar los chiles guajillos a la preparación.

• Sazonar con sal y retirar del fuego.

• Licuar la preparación.

• Colar si es necesario.

• Sacar el pato del horno, con cuidado romper el barro para extraer el tamal.

• Retirar la hoja de totomoxtle, cortar la pechuga por la mitad, acompañar con la salsa.

Anexo 2

Receta de los tamales de frijol con mole

Tiempo de preparación 2 horas 30 minutos

Porciones: 4 personas

Ingredientes:

Para los tamales:

1 250 grs. de masa de maíz

2 200 grs. de frijol

3 125 grs. de manteca de cerdo

4 1 cda. de polvo para hornear

5 4 pzas. hojas de totomoxtle

6 C/S Sal Para el mole:

7 200 grs. de chile mulato

8 20 grs. de almendra

9 10 grs. de nuez

10 10 grs. de avellana

11 10 grs. de piñon

12 15 grs. de cacahuate pelado

13 50 grs. de plátano macho

14 20 grs. de chocolate

15 15 grs. de ajo

16 10 grs. de pan tostado

17 25 grs. de ajonjolí

18 15 grs. de pasas

19 5 grs. de jengibre

20 1 pza. de tortilla de maíz

21 1 pza. de clavo de olor

22 5 pzas. de pimienta negra

23 ¼ pza. de canela (de 3 cm. aprox.)

24 3 pzas. de hierbas de olor

25 1 cda. de azúcar

26 C/S de sal

27 C/S aceite para freír

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Procedimiento

Para los tamales

• Cocer los frijoles en olla de barro durante una hora (deben quedar tiernos para evitar que se batan en los tamales).

• Escurrir los frijoles y molerlos.

• Batir la manteca con el polvo para hornear hasta que se torne a un color más claro.

• Dividir la manteca en tres partes iguales.

• Incorporar dos terceras partes de manteca a la masa de maíz, batir hasta integrarlo

• Sazonar la masa al gusto.

• Dividir la masa en cuatro porciones.

• Colocar cada porción en una bolsa de plástico.

• Con la ayuda de un rodillo estirar cada porción de masa y reservar en refrigeración.

• Incorporar el resto de la manteca al frijol molido.

• Batir hasta integrar y sazonar.

• Dividir el batido de frijol y manteca en tres partes iguales.

• Colocar cada porción en una bolsa de plástico.

• Estirar cada porción y reservar en refrigeración.

• Hidratar el totomoxtle en agua caliente.

• Colocar agua en una olla tamalera hasta que llegue a ebullición.

• Retirar las masas de la bolsa plástica (una por una conforme se ocupen).

• Colocar una capa de masa de maíz como base, posteriormente una de fríjol, alternar cada capa y continuar hasta terminar con las tres capas de fríjol, por último, cubrir con una capa de masa de maíz.

• Escurrir el totomoxtle.

• Dividir el tamal en 4 porciones.

• Colocar cada porción de tamal en cada una de las hojas de totomoxtle, envolverlo.

• Colocar los tamales acostados dentro de la olla tamalera, taparla y dejarlos cocer por 45 minutos, o hasta que se despeguen del totomoxtle.

Para el mole

• Limpiar y retirar las semillas al chile mulato, reservar.

• Tostar el ajonjolí y reservar.

• Calentar aceite en una cazuela.

• Freír primero el ajo, posteriormente la cebolla, continuar con la almendra, la nuez, la avellana, el piñón, el plátano macho, el cacahuate, la tortilla, el chile mulato y por ultimo las pasas.

• Moler todos los ingredientes, agregar las hierbas de olor, el jengibre, el pan tostado, la pimienta, el clavo de olor, la canela, reservar.

• Calentar un poco de aceite en una cazuela.

• Sofreír la pasta molida.

• Posteriormente agregar agua o caldo de pollo para diluir la pasta hasta espesar ligeramente.

• Agregar el azúcar y el chocolate, hasta que se homogenice la mezcla.

• Mover ocasionalmente para evitar que se pegue la preparación en la cazuela.

• Dejar hervir y que se torne a una tonalidad oscura.

• Sazonar al gusto.

• Mantener caliente hasta el momento de servir.

• Colocar un tamal en un plato y bañarlo con el mole.

• Servir caliente.

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