Thomas Majhen - Von Nachtschwärmern & Schnapsdrosseln

Menschen verlangt es immerzu nach der Gesellschaft anderer Menschen. Aus diesem Grund ist der Beruf des Bartenders wohl einer der krisensichersten überhaupt. Im Gegenteil haben schon die harten Nachkriegsjahre der 1920er gezeigt, wie Menschen mit besonders schwierigen Zeiten umzugehen wissen: sie gehen in die nächste Bar und helfen dem ohnehin dünnen Geldbeutel dabei, sich nur umso schneller zu leeren.

Der Beruf des Bartenders wird sich sicherlich in naher wie in ferner Zukunft hier und da ein wenig wandeln, niemals aber durch technische Neuerungen vollends verdrängen lassen. Am Ende dieser Kapiteleinführung angekommen möchte ich die eingangs gestellte Frage beantworten indem ich feststelle:

Die Daseinsberechtigung des Barmannes sind die Menschen selbst.

Gastfreundschaft ist die Kunst, Gästen das Gefühl zu vermitteln, sie seien zu Hause, während man dabei insgeheim wünscht, sie seien es wirklich.

Sprichwort

Ein Barmann ist, sofern es sich nicht um eine reine Buffet- oder Ausschanktätigkeit handelt, nicht zuletzt ein Gastgeber. Man könnte auch sagen, er ist ein Gastgeber, der außerdem noch die Drinks selber mixt.

Da der Beruf des Barmannes ohne die Menschen, die unsere Bar aufsuchen um etwas zu trinken, obsolet wäre, kommt der Bewirtung die vielleicht größte Bedeutung zu. Leider jedoch bringt es die Stellung des Gastgebers im Allgemeinen so mit sich, dass man sich seine Gäste nicht immer aussuchen kann. Und man hat nur bedingt Einfluss darauf, wann sie wieder gehen. Zwischenfälle angenehmer und unangenehmer Art sind also vorprogrammiert. Sie können zwar bis auf ein gewisses Maß reduziert, aufgrund des Unsicherheitsfaktors „Mensch“ aber niemals völlig ausgeschlossen werden.

Die Bewirtung als solche beginnt mit dem Eintreten des Gastes in den Gastraum und endet erst, wenn er das Lokal wieder verlassen hat. Zwischen diesen beiden überaus variablen äußersten Eckpunkten, deren Spanne man sich oftmals so kurz wie nur irgend möglich wünscht, bleibt mehr oder weniger viel Zeit für allerhand zwischenmenschliche Unstimmigkeiten, Missverständnisse und Gelegenheiten, die bei manchen Individuen nur mangelhaft ausgeprägte Fähigkeit, sich in andere Menschen hineinzuversetzen, unter Beweis zu stellen. Das gilt für beide Seiten der Theke.

Bewirtung in der Gastronomie bedeutet in erster Linie Gäste willkommen heißen, die man weder eingeladen hat, noch besonders gut leiden kann. Jedenfalls wenn man nur Angestellter und nicht Inhaber ist. Im Regelfall sind dem Kellner oder Barmann die Leute gleichgültig und alles, was er sich für die Zeit ihrer Verweildauer erbittet, sind keine besonderen Vorkommnisse und ein üppiges Trinkgeld. Letzteres allerdings will zu Recht verdient werden, was sich mal mehr, mal weniger einfach gestalten kann.

Manchmal handelt es sich bei den Eintretenden gar um ausgeprägt widerborstige Naturen, die man mit einem strahlenden Lächeln im Gesicht innerlich zum Teufel wünscht. Selten ist die Willkommensfreude wirklich ernst gemeint und kommt von Herzen. Es mag zwar eine unschöne Wahrheit sein, aber sie ist letztlich nur menschlich. Und betrachten wir es einmal nüchtern und malen Sie sich folgendes Bild aus: stellen Sie sich einen Menschen vor, der jedes Mal vor purer ehrlicher Freude regelrecht überschäumt, wenn er einem anderen, wohlgemerkt völlig fremden Menschen über den Weg läuft. Was würden Sie von einem solchen Individuum wohl halten? Wahrscheinlich würden Sie sich denken: entweder ist der Typ ein durchgedrehter Schauspieler und auf irgendeinem ganz üblen Trip hängengeblieben oder er hat schlicht und ergreifend nicht mehr alle beisammen.

Im Normalfall sind Gastronomen eine Mischung aus beidem; mehr oder weniger gute Schauspieler, die ganz eindeutig gehörig einen an der Waffel haben. Eine Ausnahme bilden vielleicht die Frischlinge in der Gastronomie, die gerade einmal ein paar Jahre heruntergerissen und eben erst ihre Ausbildung absolviert haben. Bei ihnen ist der Verdruss noch am geringsten, der geistige Verschleiß und moralische Verfall noch kaum zu spüren. Hier bemerkt man bisweilen noch echtes Herzblut und unverfälschten Idealismus. Bei den Dienstälteren hilft meist jedoch nur noch der Gedanke an das bevorstehende Trinkgeld, um ein Minimum der nötigen Motivation zusammenzukratzen. Umso übler die Laune, wenn es im Anschluss, wenn auch verdientermaßen, ausbleibt.

Wenn Sie als Gast nun also eine Bar, ein Restaurant oder eine Hotellobby betreten, erwarten Sie zunächst einmal, ganz klar, eine höfliche Begrüßung. Diese steht Ihnen unbestritten zu, denn Zeit für die von Sitte und Anstand gebotenen üblichen Floskeln sollte jederzeit vorhanden sein. Das ist etwas Selbstverständliches, das ich schon als Kind von Eltern und Mitmenschen gelernt habe, gilt aber natürlich auch anders herum.

Umso mehr erstaunt es mich da so manches Mal, wenn mein Gruß nicht einmal von Gästen der etwas älteren Generation erwidert wird. Oft wird mir lediglich ein emotionslos leerer Blick entgegengeworfen, manch einer stößt sogar umgehend ungeduldig seinen Wunsch hervor: „Bier!“, wahlweise auch: „Zwei Bier!“, oder auch: „Karte!“ entsinne ich mich da einige besonders dreiste Primitivlinge vernommen zu haben. Entgegen der landläufigen Annahme sind jüngere, gerade erst dem Teenageralter entwachsene Gäste im Gegensatz dazu sehr oft ausgesprochen höflich. Anstand ist eben keine Frage des Alters.

Nehmen wir einmal an, Sie hätten wie ich schon im Kindesalter die Grundregeln guten Benehmens gelernt und Sie hätten daher nun also meine Grußformel ebenso freundlich zurückgegeben. Ihre ganze Aufmerksamkeit würde jetzt der Suche eines gemütlichen Platzes gelten. Des in Ihren Augen besten Platzes.

Von besonderer Augenfälligkeit und geradezu mysteriöser Anziehungskraft sind immerzu die eben erst von den Vorgängern geräumten, aber immer noch mit schmutzigen Gläsern, zerknüllten Servietten, abgepopeltem Kerzenwachs und reichlich klebrigen Getränkespritzern verunstalteten Tische. Selbst wenn Gäste ein nahezu leeres Lokal betreten und sämtliche Tische bis auf einen einzigen sauber sind, so können Sie Gift darauf nehmen, dass diese zielsicher und offenbar rein intuitiv den noch nicht gesäuberten ansteuern. Fragen Sie einen Kellner Ihrer Wahl danach und nahezu jeder wird Ihnen dieses Phänomen ohne zu zögern bestätigen, wenn nicht sogar gleich in ein kopfschüttelndes, verständnisloses Klagen verfallen.

Menschen fühlen sich von Schmutz und Chaos magisch angezogen, könnte man meinen. Die Lösung des Rätsels ist mir noch nicht völlig gelungen, doch vermute ich, dass es etwas mit dem unterbewussten Herdentrieb in uns zu tun hat. Ein schmutziger Tisch ist zunächst einmal wesentlich augenfälliger, als ein sauberer und bedeutet außerdem, hier haben eben erst Menschen gesessen und getrunken. Irgendetwas an ihm muss also schon unsere Vorgänger dazu bewogen haben, ausgerechnet ihn auszuwählen, an ihm Platz zu nehmen und eine Zeitlang dort zu verweilen. Es muss ein guter Tisch sein. Vielleicht ist es sogar der beste. Nichts wie ran bevor uns jemand zuvorkommt!

Je nach Situation kann es ratsam sein, die Gäste bei ihrer Platzwahl zu leiten und ihnen nicht völlig freie Hand zu lassen. So macht es logischerweise immer Sinn, ein Pärchen an einem Zweiertisch zu platzieren und nicht an einer Achtertafel. Seltsam begehrt sind ebenso wie schmutzige, immerzu auch große Tische, Sitzbänke und, es ist mir stets aufs Neue ein Rätsel, deutlich reservierte Tische.

Mit gelassener Hartnäckigkeit übersehen Eintretende in regelmäßigen Abständen für meine Begriffe unübersehbare Reserviertschilder. Manch ein Frechling nimmt ein solches Schild gar und stellt es auf den Nachbartisch oder auf den Fußboden. Was denken sich diese Leute bloß?