Ralf Real Shock - Der Anti-Koch

Dabei hätte er einfach nur mal so richtig zusammengefaltet werden müssen, dann wäre endlich Ruhe im Karton gewesen! Das war einfach so unglaublich lächerlich, dass wir in der Küche fast jeden Tag auf unsere Nachspeise aufpassen mussten. Vielleicht hätten wir einen Extrasicherheitsschutz dafür beauftragen sollen. Aber Herr Grothe war ein Mensch, der sich einfach nicht durchsetzen konnte. In der Zeit, als er mein „Küchenmeister“ war, sprach er nicht ein einziges Mal ein Machtwort oder bezog so was wie Stellung. Als ich dort meine Lehre begann, waren die Fronten geklärt und er hatte sich von der gesamten Bagage Heinrich schon längst unterbuttern lassen. Das waren ja die besten Voraussetzungen für eine schöne, unbeschwerte Lehrzeit.

„Als Koch stehst du immer mit einem Bein im Knast“, sagte Herr Grothe zu mir, als ich das erste Mal auf den undefinierbaren Berg starrte, den der Fleischwolf soeben unter ächzenden Geräuschen ausgespuckt hatte. „Und besonders hier in dem Laden“, fügte er beschwörend mit gedämpfter Stimme hinzu.

„Wie? Waren Sie schon mal im Gefängnis???“

„Ja, fast. Ich hatte aber noch mal Glück. Bekam acht Jahre auf Bewährung!“

„Wie??? Und warum???“

„Verletzung des Lebensmittelgesetzes.“

„Echt???“

„Natürlich nicht!“

„Aber warum sagen Sie dann so etwas???“

Er hob seinen Kopf, schaute sichtlich amüsiert, wie ich auf der Stelle aufgeregt von einem Bein aufs andere hüpfte, versuchte dabei vergeblich, meinen nervös zuckenden Augen zu folgen, gab es schließlich auf und sagte keinen Ton mehr. Er wusste nur zu gut, dass diese fragwürdig schimmernde Masse gegen jede Vorschrift der Hackfleischverordnung verstieß.

Frikadellen waren in den 70ern der willkommene Abfallkorb der Küche. Was nicht im Schweineeimer geworfen wurde, landete als allerletzte Chance, ähnlich wie beim Re-Call, in der Frikadellenmasse. Der Fleischwolf war die Jury. Er allein entschied darüber, ob alles durchging oder ob öfters mal was vor der groben Scheibe hängen blieb, weil zu viel Knorpel oder zu fettiges Fleisch einen Stau verursachten. Dann drehte der böse Wolf sein doofes Pseudo-Fleisch nicht mehr durch und streikte! Eine zutiefst unappetitliche Angelegenheit, wenn man den Wolf dann zerlegen musste.

Na ja, manchmal hatte Herr Grothe und ich auch Glück und der Fleischwolf winkte alles und jeden in den Re-Call durch.

Morgens war das die erste Amtshandlung überhaupt. Schließlich musste die schon zahlreich anwesende Frühschoppenschar mit Frikadellen und Koteletts versorgt werden.

Bei den Koteletts standen wir immer auf der sicheren Seite von Gesetz und Ordnung. Die Frikadelle hingegen war jedes Mal eine kleine Wundertüte für sich. Alles was nicht niet- und nagelfest war, kam in den Fleischwolf. Wiederverwertung war das Zauberwort.

An Wochenenden und an Feiertagen waren die beiden Gesellschaftszimmer gewöhnlich für Hochzeiten, Geburtstags-, Betriebs- oder Kommunionsfeiern ausgebucht.

In der Regel gab es dann das klassische Standardmenü. Eine klare Suppe, dann als Hauptgericht Schweine- und Rinderbraten, Gemüseplatten und Salate sowie verschiedene Kartoffelbeilagen. Und danach natürlich Pudding!

Bei diesen festlichen Gesellschaften wurde immer reichlich aufgetischt, denn genau dafür war der Gasthof Heinrich bekannt. Unsere allseits beliebte Chefin hielt da den Finger drauf, denn ihr war es besonders wichtig, sich keine peinliche Blöße zu geben.

Was auf den Platten liegen blieb, kam natürlich wieder in die Küche zurück.

Normalerweise hätte das vom Gesetz her alles im Schweineeimer enden müssen, weil es eine gewisse Zeit im Saal bei den gelegentlich sich räuspernden und hüstelten Gästen auf den Tischen stand. Nicht so bei Frau Heinrich! Wenn sie absehen konnte, dass abgeräumt wurde, flitzte sie von der Theke in einem Affenzahn direkt in die Spülküche zur Durchreiche, wo die Kellnerinnen alles abstellten.

Dann begann das große Aussortieren! Ob Suppe, Braten, Gemüse, Kartoffeln und sogar der Pudding, alles wurde auf abenteuerlichste Art und Weise wieder verwertet. Von den zurückgekommenen Kartoffeln wurden schnöde Bratkartoffeln geschnippelt, Suppe und Pudding mussten auf ihren zweiten Einsatz bis zum nächsten Tag auf der Mittagskarte im Kühlschrank ausharren. Dem Gemüse, meist Erbsen und Möhren aus der Dose, ging es direkt wieder an den Kragen und wurden in den Gemüsebehälter, der im Wasserbad stand, ohne großartige Diskussion zurückgekippt. Das sah dann aber von der farblichen Abstimmung von Minute zu Minute unterschiedlicher aus. Die Erbsen und Möhren, die schon mal am Tisch laut „Mahlzeit“ gerufen hatten, wurden ganz schön unansehnlich, verloren schnell ihre Farbe und waren am Ende fast schon grau. Dieser Mix aus Alt und Neu wurde dann dreisterweise auf Wunsch einer einzelnen Dame dem nächsten Gast untergejubelt. Ein Klecks von der guten Sc. Hollandaise wirkte da wahre Wunder und bedeckte geschickt das Märchen von dem frischen Gemüse, was sich im Wald verlaufen hatte und in einer Konservendose endete.

Mit den Bratenscheiben war ebenfalls nicht zu spaßen. Die gingen in der Woche auf der Mittagskarte als Hamburger Zwiebelfleisch durch. Dafür wurden jede Menge grob geschnittener Zwiebelscheiben angebraten, der schöne Braten in Würfel entstellt und dazugegeben, zum Schluss mit dicker, aber leckerer brauner Grundsoße aufgefüllt und noch ein wenig mit Salz und Pfeffer nachgeschmeckt. Fertig war das Geistergericht. Dazu gab es oben drauf ein Spiegelei und als Beilage Kartoffeln.

Maximal zwei Tage war es auf der Karte. Wenn am dritten Tag noch ein Rest übrig war, begann der unaufhaltsame Abstieg des einstigen Gaumenschmauses. Alles kam in ein großes Sieb. Die Soße hatte noch ein wenig Zeit, sich vom ehemals festlich aufgetischten und nun leider massakrierten Sonntagsbraten zu verabschieden, ehe sie dann im Abfluss auf Nimmerwiedersehen verschwand. Nur noch die Zwiebelscheiben hingen treu an dem ehemalig so majestätischen Braten, der sonntags in der guten Stube bei vielen Familien der Republik als Ausdruck von Wohlstand galt. Unter dem Wasserhahn wurden sie dann kalt abgespült und anschließend kommentarlos in den Fleischwolf gestampft. So erging es vielen kulinarischen Zusammenkünften in der Teufelsküche Heinrich.

Auch Frikadellen, die am Vortag nicht von den lustigen Frühschoppengesellen verputzt worden waren, sahen sich mit dem humorlosen Ungetüm erneut konfrontiert.

Und nicht zu vergessen, der Hackbraten oder auch der Leberkäse, die auch öfters mal auf der Mittagskarte standen und deren Reste auch zum Schluss unter die Räder kamen. Durch den intensiven Eigengeschmack des Leberkäses wurde am Ende den fertig gebratenen Frikadellen noch eine höchst ungewöhnliche bayerische Note verpasst.

Der größte Teil der Masse machten aber Parüren aus. Das sind lästige und überflüssige Fleischabschnitte, die bei der Zerlegung eines Schweineschinkens zum Beispiel anfallen, aus dem Schnitzel und Braten geschnitten werden.

Gelagert wurden die gesammelten Abschnitte in 5-Liter-Eisdosen im Gefrierhaus, unten im Keller. Je nach Bedarf holte ich abends zuvor eine Dose zum Auftauen raus.

Morgens am Fleischwolf war die Wiedersehensfreude jedes Mal riesengroß. Und jede einzelne Komponente hatte was zu erzählen. Nur die Parüren nicht. Die lagen die ganzen Tage gelangweilt aufeinandergestapelt im bittereisigen Gefrierhaus und warteten sehnsüchtig darauf, dass ich sie aus ihrem frostigen Gefängnis befreite.

Ohne es zu wissen, war ich Minderjähriger nach nur zwei Tagen auf die schiefe Bahn geraten und war praktisch auf Augenhöhe mit einem Crack-Dealer aus einer amerikanischen Großstadt. Nur mit dem Unterschied, dass bei unseren Delikten keiner bei draufging. Das höchste der Gefühle war vielleicht mal eine kleine Magenverstimmung bei einem Kollegen von dem Frühschoppentrupp. Ich konnte das manchmal ganz gut beobachten, wenn die Schiebetür einen Spalt aufstand und einer von der Theke, der etwas blass um die Nase aussah, sich vorzeitig mit leicht wankenden Schritten verabschiedete.