Volker M. Plangg - Der Klangwandler

Vallier hatte Hunger und suchte ein Restaurant. Bis spät abends nach der Vorstellung würde er außer einem Stück Obst nichts mehr zu sich nehmen. Das war zwar ungesund, aber es war ihm unmöglich, mit vollem Magen zu dirigieren und somit nun einmal nicht zu ändern.

Er fand ein sehr gut aussehendes italienisches Restaurant und bestellte eines seiner Leibgerichte, Risotto Frutti di Mare. Gerne hätte er ein Glas kühlen trockenen Weißwein dazu getrunken, aber er hatte sich Alkoholverbot auferlegt, wenn er abends dirigierte. Ersatzweise tat es ein Mineralwasser mit einem Stückchen Zitrone auch, gleichwohl bedauerte er seinen Verzicht.

Vallier liebte gutes Essen. In seiner Freizeit war er ein leidenschaftlicher Koch. Besonders die andalusische, italienische und österreichische Küche hatten es ihm angetan. Er investierte viel Zeit und Geld in sein Hobby. Wenn er abends Gäste hatte, schmökerte er schon Tage vorher in seinen zahlreichen, prächtig illustrierten Kochbüchern. Wenn er sich für eine Speisenfolge entschieden hatte, streifte er begeistert durch die Wochenmärkte seines Wohnortes, kaufte frisches Gemüse, knackige bunte Salate, edles, gut abgehangenes Fleisch und fangfrischen Fisch, denn er bemühte sich um ein sehr abwechslungsreiches Menü.

Sorgfältig stellte er die richtige Weinfolge zusammen, machte sich Gedanken um den passenden Aperitif, stellte vorsorglich ein paar Flaschen Bier in den Kühlschrank und war so gut wie den ganzen Tag mit den Vorbereitungen zu seinem Menü beschäftigt. Dies machte ihm immensen Spaß und bot ihm die beste Gelegenheit, von seinem Beruf auszuspannen.

Dabei waren zwei Dinge für ein Gelingen seines Kochvergnügens unabdingbar. Erstens begann jedes seiner Rezepte mit der hochwichtigen - natürlich nicht ernst gemeinten - Empfehlung: „Man gieße ein großes Glas Rotwein in den Koch.“ Und zweitens legte Vallier allergrößten Wert auf die ausgezeichnete Qualität der Kochzutaten, wobei an allererster Stelle die Wahl eines hervorragenden Olivenöles stand. Wenn sein großer Hund, eine prachtvolle Schweizer Sennenhündin, ihn von ihrem Plätzchen aus höchst interessiert bei seinem Tun beobachtete, aus dem Radio klassische Musik oder eine interessante politische Diskussion drang, er an einem Glas köstlichen Rotwein nippte und die Speisen um ihn herum köchelten, schmorten und brutzelten, war er nahe dem Zustand, der allgemein als Glück bezeichnet wird.

Typische Menüzusammenstellungen waren etwa: österreichische Milzschnitten - ersatzweise Griesnockerln - in selbstgemachter, doppelt eingekochter Rinderbrühe, Tafelspitz mit Blattspinat und warmem Apfelkren und als Nachtisch je nach Saison Vanilleeis mit Pfeffer-Cognac-Sauce oder frische Erdbeeren mit einer Creme aus frischen Vanilleschoten, Magerquark und einem kleinen Schuss Himbeergeist. Viel Erfolg hatte er jedes Mal auch mit seiner Biskuit-Marillen-Torte mit gehackten Pistazien. Dazu kredenzte er zu Beginn einen kühlen niederösterreichischen Roten Veltliner – trotz des Namens eine fruchtige, leichte, trockene Weißweinsorte -, zum Hauptgang einen trockenen, leicht gekühlten Zweigelt aus der Steiermark und rundete die Weinpaillette mit einem kräftigen St. Laurent aus dem Burgenland ab. Bei Bedarf servierte er als Digestif Wachauer Zwetschgenwasser oder einen ungarischen Barack. Wahlweise mischte er einen der Schnäpse auch einer Tasse Mokka bei und krönte diese Kombination mit einer Haube Sahne, die nicht verrührt und das Getränk somit durch die Sahnehaube getrunken wurde. In Österreich wird diese Spezialität „Fiaker“ genannt.

Entschloss er sich, andalusisch zu kochen, begann er gerne mit einer kalten Tomatensuppe, der er gekochte Eierscheiben hinzufügte und sie dann mit Serranoschinkenstreifen belegte. Im Herbst wählte er oft eine Kokos-Kürbiscremesuppe nach einem besonderen Rezept aus Sevilla oder eine weiße Mandelsuppe mit Knoblauch und süßen weißen Trauben. Dann ließ er Schweinemedaillons in Zimtsauce folgen. Dazu reichte er grüne Bandnundeln, die er, wenn Zeit war, selber herstellte. Hatte er sich vorgenommen, als Hauptgang Fisch zu servieren, fiel seine Rezeptwahl vorzugsweise auf gebackene Doraden in Zitronen-Sherry-Sauce mit in einem Teig aus Mehl, Orangenblütenhonig und Safran gewälzten frittierten Auberginenscheiben. Gerne beschloss er das Menü mit einem Melonen-Mango-Sorbet oder dünnen Pfannkuchen mit Kastanienpüree und Brandy. Dazu die passenden Weine: Als Aperitif bot sich ein Gläschen trockener Sherry an, wahlweise auch ein kleines Glas Portwein. Zur Suppe kredenzte er einen leichten weißen Malaga noble, zum Fisch-Hauptgang einen etwas kräftigeren Garnacha Blanca oder zum Fleisch einen im Eichenfass gereiften Tempranillo. Zum Dessert entkorkte er eine andalusische Spezialität, den schweren Lagrimae Christi, einen herrlichen roten Malagawein, der halbtrocken ausgebaut wurde und eine echte Rarität war. Bei den allermeisten spanischen Rotweinen war zu beachten, dass sie leicht gekühlt serviert werden mussten, denn die vielbeschworene „Zimmertemperatur“, wie sie Weinkenner von Rotweinen einfordern, bedeutete je nach Lage und Rebe eine Temperatur zwischen vierzehn und achtzehn Grad und in keinem Falle die in Mitteleuropa üblichen zwanzig bis zweiundzwanzig Grad Celsius. Die Temperatur war entscheidend für den Wohlgeschmack des Weines, neben dem Umstand, dass ein Wein atmen und deshalb etwa eine Stunde vor dem Genuss dekantiert werden musste.

Sein italienisches Menü begann mit warmem Ziegenweichkäse auf kurz in Olivenöl gebratenen Zucchinischeiben, überträufelt mit Ahornsirup oder ersatzweise einer Vinaigrette aus dünnflüssigem Lavendelblütenhonig, Balsamicocreme und einem Schuss italienischem Mokka. Es folgte ein Gericht, welches zu Valliers absoluten Lieblingen unter den italienischen Rezepten zählte: die wunderbare sizilianische Pasta con le sarde. Dabei verursachte die Kombination aus frischen Sardinen, Fenchel, Pinienkernen und in süßem Weißwein eingelegten Sultaninen eine Geschmacksexplosion im Mund, die ihm manchmal die Tränen in die Augen trieb. Ab und an hatte er auch schon sein exzellentes Safran-Risotto mit frischen Frutti di Mare zubereitet. Als Dessert reichte er gerne Kastanienpüree mit heißen Himbeeren und Sahne oder die köstliche Gefrorene Kaffeecreme aus Kampanien. Und die Weine: einen sehr kalten, leichten und trockenen Orvieto oder Frascati zur Vorspeise sowie einen samtigen, dunkelroten toscanischen Brunello zum Hauptgang. Bei besonderen Anlässen spendierte Vallier auch einen seiner edlen Barolo-Weine. Zum Dessert schließlich bot er einen schweren, goldgelb leuchtenden Muskateller aus dem Aosta-Tal an. Als Digestif servierte er ein Gläschen Grappa, wovon er mehrere Sorten besaß oder einen flambierten Sambuca mit frischer Kaffeebohne.

Die Zubereitung der Desserts zu all diesen Menüfolgen delegierte er allerdings gerne an seine Ehefrau Ingrid, mit er seit fast zwanzig Jahren verheiratet war. Die Beiden gaben mittlerweile ein ideales Team in vielen Bereichen des praktischen Lebens ab: die Sorge um die Kinder, Behördengänge, berufliche Angelegenheiten und die Haushaltsführung wurden, wenn es irgendwie möglich war, gleichberechtigt aufgeteilt. Ansonsten führte jeder von ihnen ein völlig autonomes Leben. Aber sie versuchten, so viele schöne Dinge wie möglich gemeinsam zu verbringen. Der jährliche Urlaub war zu einem absoluten Pflichttermin geworden und wurde vorzugsweise im Mittelmeerraum und in ihrem Ferienhaus in den österreichischen Alpen verbracht.

Seine Frau war in ihrem Beruf als Kinderärztin sehr engagiert. Sie führte mit einem Kollegen eine Gemeinschaftspraxis, machte Hausbesuche und schrieb Beurteilungen und Expertisen für Behörden und Pharmabetriebe. Durch die starke Beanspruchung durch ihre Berufe musste das Leben des Ehepaares bis ins letzte Detail geregelt sein und Valliers ungewöhnliche Arbeitszeiten oft bis spät nachts, manchmal an sieben Tagen in der Woche, ließen nicht viel gemeinsam zu verbringende Zeit zu, von gemeinsamer Freizeit ganz zu schweigen.