Wolfgang Bendick - Die Pyrenäenträumer - Band 2

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Käse ist das Ergebnis von einem Zusammenspiel von Proteinen, Fett, Wasser, Enzymen und Bakterien. Es sind nur die Eiweiße, die Proteine, die gerinnen, die Sahne wird dazwischen eingeschlossen. Milch, die man sich selber überlässt, wird bedingt durch Wärme und Bakterien, die in ihr enthalten sind und anderen, die in der Luft sind, sauer und später dick. Diese Masse, durch ein Tuch gefiltert, ergibt Quark, den ursprünglichsten aller Käse. Bei der Käseherstellung wird dieser Prozess beschleunigt und gelenkt, um ein bestimmtes Ergebnis zu bekommen. Man kann die Säuerung der Milch beschleunigen, indem man Molke vom Vortag hinzutut. Oder Fermente. Das Gerinnen kann man beschleunigen durch Lab. Pasteurisierte Milch ist tot und verwandelt sich nach längerem Kontakt mit der Luft, bedingt durch die Fäulnisbakterien in ihr, in eine übelriechende, ungenießbare Masse. Pasteurisierte Milch muss durch Zusatz von Fermenten reaktiviert werden, sonst kann man keinen Käse daraus machen! Länger gekühlte Milch (4 Grad) ist arm an aktiven Bakterien, und muss auch aktiviert werden, sei es durch eine längere Wärmeperiode oder durch geringen Fermentzusatz.

Bei der Herstellung laktischer Käse nutzt man die natürlich stattfindende Säuerung der Milch, die man eventuell noch anregen kann. Man gibt abends das Lab hinzu, hält die Milch warm und arbeitet am nächsten Tag weiter. Die Milch ist inzwischen geronnen und gesäuert. Meist wird nun die Käsemasse mit einer Kelle schichtenweise in die Förmchen gefüllt, gewendet, und später getrocknet. Deshalb hier die Lagerung in einem luftigen Schrank!

Bei unseren eingelabten, halbfesten Käsen verarbeitet man ungesäuerte Milch. Die Käsemasse wird durch das Schneiden, Rühren und Erhitzen schon im Kessel getrocknet, was sich dadurch bemerkbar macht, dass die Körnchen schrumpfen. (Deshalb ist hier später ein feuchter Keller notwendig). Die Masse beginnt ihre Säuerung, wenn sie in den Formen ist. Aber um das feststellen zu können bräuchte man einen Säuremesser, und den hat nur der Techniker. Bei der Messung mit einem PH-Säuremesser ist zu beachten: je saurer die Masse, desto niedriger die abgelesene Zahl! Bei einem Dornic-Messgerät: je saurer, umso höher die Zahl! Irgendwann werde ich mir mal einen zulegen, denn damit kann man früh genug erkennen, wie der Käse werden könnte und eventuell noch korrigierend eingreifen, zumindest aber bei der nächsten Fabrikation. Eine billigere Lösung sind Lakmus-Stäbchen, die man in den Kessel hält. Diese verfärben sich je nach Säuregrad. Anhand einer Farbskala auf dem Verpackungsdöschen kann man die Veränderung vergleichen. Stimmen die Farben überein, liest man den dieser Färbung entsprechenden PH-Wert ab. Denn nicht immer reagiert der Käse, wie man es erwartet! Deshalb sollte der Wahlspruch eines (Jung)Käsers sein: Käse ist, wenn man ihn trotzdem essen kann!

An den Stellen, wo die Sonne hinkommt, ist der Schnee schon geschmolzen. Als erstes lassen wir die Geißlein hinaus. Die finden genügend Gestrüpp, das sie niedermachen können. Nach weiteren drei Tagen ist es an den Schafen, etwas Sonne zu tanken, und das vom Frost vergilbte und vom Schnee flachgedrückte Gras wieder aufzustellen. Sogar die Maulwürfe machen Hausputz und schaffen ihren Mist nach oben! Es sind ein paar vorgezogene Frühlingstage, wie sie den Winter in den Pyrenäen prägen. „On va payer ça!“, sagen die alten Leute im Dorf, „das werden wir noch büßen müssen!“ Die Kühe aber bleiben drinnen. Die Hänge sind noch zu nass, deren Gewicht zu tragen. Vor April oder Mai kommen die nicht hinaus. Erst muss die Erde trocken sein und das Gras knöchelhoch stehen!

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Es ist Mittwoch, schulfrei. Die Kinder schlafen aus. Solange die Sonne noch nicht hinterm Berg rausgekommen ist, mache ich nach der Stallarbeit die Buchführung fertig, denn sie soll bald abgegeben werden. Am Nachmittag fährt Doris mit den Kindern nach Castillon zum Turnen. Ich habe die Kleine zu Hause. Ich setze sie mit Filou, dem Hund, an einem sonnigen Fleck auf eine Decke. Da habe ich sie im Blick, denn ich will mit dem Traktor den Anhänger aus dem Schuppen ziehen. Doch einmal aus dem Trockenen heraus, rutscht der Traktor seitlich weg und kommt erst weiter unten an einem flachen Stück wieder zum Stehen. Ich habe kaum Zeit, zum Reagieren! Und was hätte ich auch machen können, außer abspringen? Doch war der Gedanke, der mich durchzuckt hatte: ‚Wie kann ich die Maschine retten?‘ und nicht ‘wie kann ich mich selber retten!‘ Ich steige mit klopfenden Herzen hinunter. Ich merke, dass nur die oberen 5 Zentimeter aufgetaut sind, darunter ist ‚Permafrost‘! Mit jedem Versuch, den Schlepper wieder frei zu bekommen, rutscht er weiter und schiebt eine Schlammschicht neben sich her. Ich gebe auf, bevor er endgültig wegrutscht und binde ihn mit einem Seil an einen Baum. Lucie schaut von oben am Hang zu, der Hund auch. Jetzt bräuchte es ein paar Tage Sonne, um die Erde aufzutauen und zu trocknen, damit ich den Traktor wieder flott bekomme!

Inzwischen hat sich der Himmel zugezogen. Ich hatte den Blick zu sehr auf den Pass von Portet d’Aspet konzentriert, und nicht den Col de Get beobachtet, von dem unser schlechtes Wetter kommt. Ein paar Windböen lassen ahnen, dass es wieder Schnee geben wird. Die Schafe haben sich etwas zerstreut. Ich hole das Fernglas. Ich sehe, dass drei Schafe Junge bekommen haben, während die restliche Herde weitergezogen ist. Hoffentlich kümmern sich die Mütter und bleiben bei ihren Lämmern!

Um halb fünf, kurz vorm Dunkelwerden, kommt Doris mit den Großen zurück und ich stapfe den Hang hoch. Da oben weht inzwischen ein eisiger Wind und die Schneeflocken stechen mir die Haut. Ich schnappe die eiskalten, blutschleimigen Lämmle und laufe den Hang hinunter, sie alle paar Meter den Müttern zeigend und schnuppern lassend, da sie anfangs mehrmals zum Geburtsplatz zurückgehen, ihr Junges suchend. Doch einmal etwas weiter weg, folgen sie von selber. Der Hund ist hier überflüssig, denn wenn er sich nähert, wird er gleich von den Müttern angegriffen, ein alter Instinkt . Nur seine Schnelligkeit kann ihn retten! Aus sicherer Entfernung verbellt er die Schafe, um mir zu zeigen, dass er da ist…

Auf jeden Fall zeigt sein Bellen den anderen Schafen an, dass es Stallzeit ist, und sie rennen mit scheppernden Glocken hinter mir her. Einmal alle im Stall, melke ich leicht die neuen Mütter an, um zu sehen, ob mit den Eutern alles klar ist. Dann schiebe ich ihnen ihre Kleinen unter, die sich über die Zitzen hermachen . Sie sind ziemlich schlaksig, nichts auf den Rippen! Aber das wird bei der Rasse wohl die Regel sein.

Am nächsten Morgen ist alles weiß und gefroren. Ich fahre die Kinder selber in die Schule, weil es ziemlich schwierig ist, die Gräben und Böschungen zu vermeiden. Nur nicht bremsen, sonst geht das Auto seitlich weg! Das halbe Dorf ist auf der Straße. Die Leute schaufeln ihre Haustür frei, in der Erwartung, dass der Schneepflug sie wieder zuschiebt. Der ist anscheinend gerade auf dem Weg nach St. Lary, bis zur Departements- Grenze. Dort dreht er um, und überlässt den Rest der Straße dem Schneepflug von Aspet, vorausgesetzt, der schafft es, über den Pass zu kommen. Bald kommt auch die Lehrerin mit ihrem ‚Space-Shuttle‘, dem R 16 mit den Gasflaschen auf dem Dach. Sie hatte den Schneepflug abgewartet, um die Straße frei zu haben. Ich treffe auf Elie und seine ganze Familie. Sie haben wegen der Kälte alle Tiere in den Scheunen im Dorf. Sie wollen mich zu einem Kaffee einladen, aber ich habe noch nicht gemolken und lehne ab.