Wolfgang Bendick - Die Pyrenäenträumer - Band 2

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Inzwischen hatten alle Kühe gekalbt und auch alle Schafe waren in Laktation. In der neuen Käserei war es ein ideales Arbeiten, der Käse wurde regelmäßiger. Doch immer noch war viel andere Arbeit zu tun, bald mussten wir uns die Zeit zum Käsen schier stehlen, außer, es war schlechtes Wetter. Und beim Käsen soll man nicht eilen! Die Entwicklung der Käsemasse gibt den Rhythmus an. Zu schnell misslingt er, wenn man schneller fertig sein will. Und eines war mir inzwischen klar geworden: Eine gut ausgeführte Arbeit dauert auch nicht viel länger als eine schlecht ausgeführte und hat den Vorteil, dass man sie nicht nochmal zu machen braucht!

Bei einem Besuch brachten meine Eltern einen 60 Liter Aluminium Topf für Großküchen mit, der ideal für die Schafskäse war. So konnten wir nun beiderlei Käse zugleich herstellen.

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Den alten Wagen von der ‚Winden-Seilbahn‘ hatte ich mit einem Plateau versehen, auf dem ich die Kannen vom Kühler zur Käserei fuhr. Dort gab ich die Joghurts in den Kessel und leerte die Kannen rein. Damit die Milch nicht anbrennen konnte, hatte ich das Rührwerk von dem Honig-Tank, wo es nicht gebraucht wurde, auf ein Brett gebaut, das ich etwas versetzt auf den Kesselrand legte. Somit wurde die Milch leicht gerührt und ich konnte die Kühe und Schafe melken, während die Milch langsam warm wurde. Wichtig war, die Flügel des Rührwerks andersherum zu biegen, damit der Propeller die warme Milch nach oben schaffte. Beim Kühlen hingegen muss die warme Milch nach unten gedrückt werden. Da der Schafsmilch-Kessel dickwandig war, brannte in ihm die Milch nicht an.

Der Kessel mit Kuhmilch brauchte, bedingt durch sein Volumen, länger zum Heißwerden und auch zum Gerinnen. Ich konnte in dieser Zeit den Schafskäse machen, dessen Milch schon innerhalb von 20 Minuten geronnen war. Auch musste der Bruch weniger lang gerührt werden. So kam er in die Formen, bevor die geronnene Kuhmilch geschnitten wurde. Inzwischen hatten wir auch bessere Formen gefunden, ähnlich Papierkörben mit Langlöchern, aber zylindrisch und aus lebensmittelechtem Plastik. Ich hatte sie in der Käsefabrik in St. Girons ausfindig gemacht. Sie waren ausrangiert worden, obwohl sie noch neu waren. Vielleicht lag das an den Langlöchern oder am Boden. Denn die neue Tendenz war, Formen ohne Boden zu haben, weil es das Wenden erleichterte. Die Formen wurden einfach umgedreht, und der Käse rutschte auf die andere Seite. Ganze Tische voller Formen konnten so maschinell gewendet werden. Natürlich ging das nicht, wenn man wie wir Käsetücher benutzte. Nicht nur, dass diese das Austreten der Molke förderten, sie gaben auch das bestimmte Muster, an dem ein Kenner einen handgemachten Käse von einem industriellen unterscheiden kann. Im Käsewerk legte man feine Gitter auf die Tische und in die Formen, um das Muster der handgefertigten zu imitieren, doch sah man an den Kanten der Käse, dass dieses hier unterbrochen war.

Alle paar Monate holten wir uns Lab in der Käsefabrik von St. Girons. Auch brachten wir unsere Milchanalysen dorthin, weil hier, bedingt durch die riesigen Mengen, täglich Analysen zu machen waren und das Laborfahrzeug auf der Sammeltour hier vorbeikam. Mit der Zeit kannten wir hier verschiedene Leute und man konnte etwas fachsimpeln, manche waren auch Bauern, die nebenbei noch hier arbeiteten. Nach und nach kam ich in die verschiedenen Bereiche, wenn ich eine bestimmte Person suchte. Und es faszinierte mich auch hier zu sehen, wie aus Milch Käse wurde, nur in einem ganz anderen Maßstab und unter viel Lärm und Dampf. Hier gab es auch eine Werkstatt, wo wir Ersatzteile für die Melkmaschine bekamen. Eigentlich waren wir Bauernkäser in gutem Einvernehmen mit dem Personal vom Käsewerk.

Denn wir waren ja so klein, dass wir keine Konkurrenz für dieses darstellten! Vielleicht, dass man in den Chefetagen hochrechnete, wie viele Bauernkäsereien es in der ganzen Pyrenäenkette gab, und wieviel Promille der Gesamtkäseproduktion durch uns gedeckt wurde und dass man das dort in Francs umrechnete, die man gerne in der eigenen Verkaufsbilanz eingetragen sähe… In deren Reklame entstand ihr Käse auf die gleiche Weise wie bei uns, manchmal sogar noch rustikaler, doch taten sie alles, um diese Herstellungsweise durch Gesetzgebung zu verbieten und als unhygienisch und gefährlich für die Volksgesundheit hinzustellen, um uns das Vermarkten zu erschweren. Doch alle Lebensmittelskandale bisher hatten ihren Ursprung in den Fabriken genommen! Wir hatten rund 50 Kunden. Wenn wir diese vergiften würden, wäre der ‚Schaden‘ gering, im Vergleich zu den vielleicht 5.000 000 Kunden eines Milchkonzernes! Trotzdem mussten wir, laut Gesetz, eine Versicherung gegen Lebensmittelvergiftungen abschließen. Und letztendlich war ich froh darüber, doch davon an anderer Stelle!

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Unsere Freunde in Esplas, die auch Schafskäse herstellten, verkauften ihre Lämmer im Baskenland auf den Viehmärkten. Doch machte das rund 600 Kilometer hin und zurück, und es ging ein ganzer Tag dabei drauf. Sie bekamen 100 Francs für das Lamm, wenn die Nachfrage gut war. Anscheinend gab es dort Mastbetriebe, die diese schlaksigen Lämmer aufpäppelten bis zum Schlachtgewicht. Uns war die Fahrt zu aufwendig. Wir gaben eine Annonce auf und verkauften unsere Tiere anfangs für 50 Francs, später für 30 oder verschenkten sie, um bald die Milch zu haben.

Die Schafe molken wir zu Anfang noch direkt im Stall. Bei den älteren, die wir von Jimi gekauft hatten, ging das einigermaßen. Doch die Jungen aus dem Baskenland machten uns manchmal das Leben schwer. War man zu zweit, hielt einer das Schaf, während es der andere molk. Zum Glück hatten sie Hörner wie Fahrradlenker, an denen man sie packen konnte! Doch wehe, die verfingen sich mal in einer Hosentasche, oder der Bock rammte sie uns in den Rücken! War man alleine, so musste man die widerspenstigen anbinden, was diese aber nicht davon abhielt, bisweilen ein Bein in den Eimer zu stellen oder hinein zu scheißen. Deshalb leerten wir ihn nach jedem Schaf durch einen Filter gleich in die Kanne. War aber etwas drinnen, bekamen die Lämmer die Milch. Freunde von uns siebten die Knödel aus, wenn der Eimer voll war. „Das gibt erst den richtigen Schafsgeschmack!“, meinten sie.

Es wurde Zeit, einen Melkstand zu bauen! Wir hatten dafür den früheren Lämmerstall vorgesehen, wo auch der Milchtank stand, und wir zusätzlich 1 bis 2 Tonnen Luzernecops und Getreide in Säcken lagern konnten. Bei der Kooperative hatte man uns vorgeschlagen, ein fertig gemischtes Kraftfutter zu nehmen, das auch billiger sei. Ich las den am Sack angenähten Zettel. Darauf waren Eiweißgehalt, Fett und Rohfaser angegeben. Der Eiweißgehalt war in pflanzliches und tierisches Eiweiß unterteilt. Ich wollte den Unterschied wissen. Der Verkäufer meinte, „das erste kommt von Pflanzen und das zweite… hmm, das soll wohl heißen, dass es für Tiere bestimmt ist!“ „Für mich sieht das eher so aus, als käme das von Tieren!“, sagte ich. „Das kann nicht sein! Man kann doch nicht Tiermehle an Pflanzenfresser verfüttern! An Schweine kann ich es schon verstehen, das sind ja Allesfresser!“ „Das ist mir nicht klar genug. Ich nehme lieber wieder Luzerne und Getreide!“, gab ich zurück.

Wir hatten bald gelernt, dass nur mit unseren mageren Wiesen und deren Heu wir nicht viel Milch aus den Eutern herausziehen konnten! Das war eine Erfahrung, die zu akzeptieren uns schwerfiel, hatten wir doch davon geträumt, futtermäßig autonom zu sein, bei inzwischen 25 Hektar Fläche! Uns fehlten eben flache Parzellen, auf denen Getreideanbau möglich gewesen wäre! Doch jede flache Parzelle blieb im Familienbesitz, wurde nicht veräußert, oder wenn doch, dann trafen die Interessenten sich vor Gericht, weil niemand sie einem anderen überlassen wollte! Dieses Spiel mitzumachen hatten wir keine Zeit und Lust, uns war ein gutes Verhältnis zu den anderen Bauern lieber!