Rene Menard - La Vie Privée Des Anciens

Au reste, si nous en croyons Plutarque, il fallait une éducation spéciale pour bien goûter toute la saveur du brouet noir. « Les Lacé-déraoniens appréciaient au-dessus de toute chose ce qu'ils appelaient le brouet noir, au point que les plus âgés ne voulaient pas de la viande et la laissaient aux jeunes gens. Pour manger de ce mets, on rapporte que Denys, le tyran de Sicile, acheta un cuisinier lacédémonien, et lui ordonna d'en apprêter un plat sans épargner rien de ce qu'il faudrait dépenser, mais il n'y eut pas plutôt touché, que, saisi de dégoût, il le recracha. « Sire, lui dit le cuisinier, pour que ce mets soit un régal, il faut avoir fait de la gymnastique lacédémonienne et s'être baigné dans l'Eurotas. »

Nous ne connaissons aucun monument qui représente des Spartiates attablés; mais il est probable, d'après le caractère de ce peuple, que s'il a admis l'usage des lits de table, cela n'a dû être que fort tard.

Repas des .athéniens. — Les repas des Athéniens forment un contraste frappant avec ceux des Spartiates : on y trouve tous les raffinements d'une civilisation très avancée sous le rapport matériel. « Pendant le repas, aie la tête couronnée de toutes les espèces de fleurs dont le sol fécond se pare : parfume-toi la chevelure des essences les plus précieuses; répands sur la cendre ardente de la myrrhe, de l'encens, production odoriférante de la Syrie; et, lorsque tu es en train de boire, qu'on te serve le régal d'une vulve et de la panse d'une truie bouillies et bien imprégnées d'une sauce faite avec du cumin, de fort vinaigre et du suc de selfion : qu'on y joigne de tendres volailles suivant la saison. Laisse là ces Syracusains, qui ne font que boire comme des grenouilles,

et sans manger. Garde-toi de les en croire, et tiens-toi aux plats que je te conseille : tous ces autres petits plats, ces pois chiches, ces fèves, ces pommes, ces figues ne sont que la preuve d'une glorieuse pauvreté. Sache faire cas des gâteaux d'Athènes. Si tu n'en trouvais pas ailleurs, vois à te procurer du miel attique, car c'est là ce qui les rend si supérieurs à ceux des autres pays. Voilà comment un homme bien né doit vivre, ou il faut qu'il s'enterre tout vif ou se précipite dans un goufre, jusqu'au Tartare. » On voit par ce passage d'Archestrate, cité par Athénée, que la pâtisserie athénienne avait une très-grande réputation.

Les Athéniens ont de tout temps passé pour des gens qui entendaient très-bien les petits plaisirs de l'existence. C'est d'Athènes qu'est venue la coutume de faire intervenir dans les festins des histrions et des danseuses pour amuser les convives. Athénée est plein de renseignements sur ce sujet. «Pour nous, dit-il, imitons ce qui se fait à Athènes, et buvons à petits verres en écoutant ces bouffons, ces baladins et autres gens de semblables talents. » Cependant, pour ce qui est des repas proprement dits, la supériorité est quelquefois donnée à d'autres villes de Grèce. Quand on demande au parasite Droméas si les repas sont meilleurs à Athènes qu'à Ghalcis, il répond : « Les préludes valent mieux à Chalcis que tout l'appareil d'Athènes. »

Une singularité des coutumes athéniennes qu'il est bon de signaler, c'est l'habitude qu'on avait de servir en même temps une grande quantité de mets, de façon que chacun pût prendre ce qui lui convenait, comme dans nos dîners à la carte. Cette coutume est vivement critiquée dans un morceau de Lyncée, cité par Athénée : « — Cuisinier, celui qui me traite est Rhodien, et moi, qu'il invite, je suis de Périnihe. Nous n'aimons ni l'un ni l'autre les repas d'Athènes : on y sert un très-grand nombre de plats; mais, tandis que je mange d'une chose, un autre en mange une différente, et, tandis qu'il dévore ce que je ne touche pas, je dépêche ce que je tiens. As-tu des huîtres et des oursins? Eh bien, sers-nous seulement ce mets chétif, afin que nous puissions au moins manger en même temps et que, tandis que j'expédie une chose, les autres convives n'en dévorent pas une autre. »

Menu d'un repas. — Les anciens Grecs étaient extrêmement friands, et on ferait un volume entier avec la description des mets et des assaisonnements usités à la table des riches. Nous nous contenterons de donner le menu d'un repas tel qu'il est rapporté par Philoxène, II. 15

cité par Athénée : « Deux serviteurs apportèrent dans la salle une table; d'autres nous en apportèrent une deuxième, d'autres encore une troisième, de sorte qu'ils remplirent bientôt la salle du repas. Elles étaient éclairées par les lumières des lustres, et pleines de couronnes, d'herbages, d'assiettes et de saucières : c'étaient les délices mêmes! On avait usé de toutes les ressources de l'art pour aiguiser l'appétit. D'abord, pour nous mettre en train, les esclaves servirent dans des corbeilles des mazes (pâtisseries légères) aussi blanches que la neige. Après ce prélude, il parut des anguilles bien grasses et presque totalement suapoudrées de sel. On apporta ensuite un congre exquis, fait pour flatter l'appétit des dieux. A sa suite vint le large ventre d'une raie : elle était ronde comme un cerceau. On servit de petites casseroles, dont l'une présentait un tronçon de chien de mer, une autre de petits calmars bien en chair, la troisième une seiche et des polypes chauds, dont les bras étaient des plus tendres. Un surmulet qui se sentait bien d'avoir été au feu vint ensuite couvrir à lui seul toute la table : il était garni de calmars, dont on l'avait flanqué. Quelles délices! des crevettes qui le disputaient au miel par leur saveur; aussi ne firent-elles que paraître sous leur cuirasse jaune. Un hachis en pâté bien feuilleté les suivit, recouvert de feuilles verdoyantes. Que cela est doux en passant par le gosier! On servit des daubes dans des timbales d'airain, puis un gâteau fourré d'une saveur douce aigrelette, et de la largeur d'une marmite. Ensuite il vint un morceau rôti de thon, et immédiatement après des tétines de truie cuites en ragoiît.

« Le chant et la danse nous secondèrent, et nous nous livrâmes à toute notre joie ; mais nous n'étions pas moins attentifs à expédier ce qu'on nous servait. Pour moi, je faisais feu des dents, et l'oQ eût dit que tout se présentait spontanément à nous. Survint après cela une fressure de jeune porc domestique, le lard de son échine, son rognon et nombre de petits hors-d'œuvre tout chauds. On servit ensuite la tète ouverte d'un chevreau qui tétait encore sa mère, et n'avait vécu que de lait; elle avait été cuite entre deux plats bien fermés. Les issues bouillies vinrent après. Nous vîmes arriver avec cela des jambonneaux recouverts de leur couenne blanche, des groins et des pieds cuits au blanc; ce qui me parut une fort heureuse invention. D'autres viandes, tant de chevreaux que d'agneaux, bouillies ou rôties, relevaient l'appareil de cette tête. Les lièvres, les poulets, les perdrix, les ramiers arrivèrent bientôt à foison.

« Déjà tous les mets chauds avaient paru sur la table avec nombre

de pains à pâle mollette : on introduisit alors le dessert, du miel jaune, du lait caillé, des tourtes au fromage... Rien de si tendre, disait quelqu'un, et j'étais de son avis. Lorsque tous les amis et moi nous eûmes bien bu et bien mangé, les serviteurs ôtèrent les tables, et les esclaves nous versèrent de l'eau sur les mains. »

A ce tableau il faut opposer celui des repas en usage dans une classe moins riche. Alexis, cité par Athénée, va nous fournir des renseignements sur ce sujet : « Nous sommes cinq, mon mari qui est fort pauvre, moi qui suis vieille, ma fille, mon petit garçon et cette bonne. Nous ne sommes que trois qui soupons : aux deux autres, nous donnons une portion de notre petite fouace. Quand nous n'avons rien à manger, nous nous repaissons de nos larmes. Or cesjeijnes ne peuvent que nous rendre bien pâles. Quant à la diversité de nos plats et de nos aliments, cela se réduit à des fèves, des lupins, des herbes, des raves, de l'ochrus, de la gesse, des faines, des bulbes, des cigales, des pois chiches, des poires sauvages; mais un mets divin et digne de la bouche de Cybèle, c'est la figue sèche... »