Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Servire i mitili direttamente dalla teglia, la salsa separatamente insieme a fette di pane abbrustolite nel burro e insaporite strofinandoci sopra abbondante aglio. Dora Maar , Parigi

MINESTRA DI ALLORO

Far bollire un rametto di alloro in una casseruola per 20 minuti. Togliere l’alloro. Mescolare 1 tuorlo d’uovo ogni 2 tazze di acqua di alloro. Aggiungere un po’ d’acqua calda al tuorlo d’uovo, mescolare e aggiungere acqua di alloro. Cuocere senza far bollire. Alla minestra si possono aggiungere dei crostini. Madame Joseph Delteil , Grabels

MINESTRA IBIZA

Per 4 persone. Scaldare in olio d’oliva un po’ di carne di maiale salata o 3 fette di pancetta affumicata. Aggiungere 1 cipolla di media grandezza tagliata a fettine sottili, aggiungere 8 o 9 tazze di acqua, sale e pepe, una manciata di mandorle pestate, uno spicchio d’aglio pestato e 4 grosse patate tagliate a bastoncini, circa 10 per patata. Quando le patate sono cotte, aggiungere il succo di mezzo limone e 1 bicchiere di Malaga o altro vino dolce e 2 pizzichi di zafferano. Buttare 1 uovo per persona nella minestra, far rapprendere e servire. Algonquin Hotel , New York

(Su richiesta di Gertrude Stein, per gentile mediazione del maître d’hôtel Georges, lo chef dell’Algonquin ci diede queste due ricette).

CREMA DI FUNGHI FRESCHI

Tritare finemente uguali quantità di cipolle, porri e sedano. Anche funghi freschi. Mescolare in una pentola con burro e cuocere parzialmente. Poi aggiungere 1 o 2 cucchiai di farina. Mescolare sul fuoco. Aggiungere brodo e lasciar freddare per 1 ora. Passare e aggiungere un po’ di panna.

MINESTRA SPECIALE ALGONQUIN

(da servire fredda)

Mettere in una padella un po’ di burro con del curry indiano in polvere. Mescolare fino a quando i due ingredienti saranno ben amalgamati. Poi aggiungere un po’ di brodo di pollo e far bollire per 10 minuti. Alla fine aggiungere 1 tuorlo d’uovo mescolato con panna per ogni tazza di minestra. ENTRÉES Sir Francis Rose , Parigi

UOVA ALLA CINESE

1. Far bollire le uova per 5 minuti.

2. Togliere il guscio e cuocere nello sherry per 5 minuti.

3. Mettere le uova in una teglia coperta con burro e 3 grossi cucchiai di salsa di soya. Cuocere finché diventeranno scure.

INSALATA DI LIMONI

Far bollire i limoni in molta acqua ben salata finché diventeranno teneri. Scolarli, farli freddare e tagliarli a pezzetti. Mescolarli a gambi e cuori di carciofo bolliti e tagliati, mandorle salate, 1 cucchiaino di miele e 2 cucchiai di olio. Cospargere di succo di limone. Fernanda Pivano Sottsass , Milano

GNOCCHI ALLA ROMANA

370 gr circa di semolino

100 gr circa di burro

150 gr circa di parmigiano

1 bicchiere di latte

Cuocere il semolino in acqua e latte per 40 minuti. Stenderlo sul ripiano di marmo bagnato del tavolo con un cucchiaio di legno formando uno strato alto circa 2 cm. Quando si sarà freddato tagliarlo a dischetti. Ungere una teglia e metterci gli gnocchi, cospargerli di burro e parmigiano grattugiato. Formare parecchi strati, sempre coperti di burro e formaggio. Mettere la teglia nel forno già caldo per 30 minuti. Virgil Thomson , New York

MAIALE ALLA PIZZAIOLA ALLA CALABRESE

Per 5 persone:

500 gr di carne di maiale a fettine

60 gr circa di pomodori pelati

30 gr di acciughe sotto sale

30 gr di capperi

60 gr di prezzemolo

un pizzico di sale

Rosolare la carne di maiale in 3 cucchiai di burro e toglierla dalla padella. Tritare finemente i capperi, le acciughe e il prezzemolo e metterli nella padella col burro. Aggiungere i pomodori e 1 bicchiere di acqua. Quando comincerà a bollire, aggiungere la carne di maiale che intanto avrete fatto cuocere per un’ora a fuoco lento. Madame Gaston Chaboux , Belley

INVOLTINI DI TARTUFI

Preparare della pasta frolla o sfoglia. Stenderne un foglio spesso circa mezzo centimetro. Pulire e lavare i tartufi senza sbucciarli, tagliarli a cubetti di mezzo centimetro circa, disporli su una fetta di lardo riscaldata in una padella, coprire i tartufi con una fetta sottilissima di formaggio svizzero, avvolgerli nella pasta formando degli involtini. Cuocerli al forno o friggerli in strutto bollente. Georges Maratier , Parigi

CREMA DI FEGATO

1. preparare una béchamel piuttosto densa.

2. due fegatini di pollo o uno di coniglio.

3. tritare finemente un po’ di prezzemolo e uno spicchio d’aglio.

4. mescolare insieme.

5. aggiungere 3 tuorli d’uovo. Montare le chiare e versare tutto in uno stampo ben imburrato.

6. cuocere a bagno maria a forno medio per mezz’ora.

7. preparare una salsa di pomodoro piccante con burro e farina, olive nere e funghi tritati.

8. togliere la crema dallo stampo e coprire con la salsa. Servire caldo con vino alsaziano freddo. Mary Oliver , Londra

FONDUE DE BÂLE

Scaldare 500 gr circa di groviera e 1 cucchiaino di burro in uno scaldavivande. Mescolare attentamente, aggiungere mezza bottiglia di Riesling. Continuare a mescolare e aggiungere 1 bicchierino di kirsch. Sempre mescolando, aggiungere 1 cucchiaino di senape in polvere. Servire con pane tostato o semplicemente tagliato a quadratini. Infilare il pane sulla forchetta e immergerlo nella fondue . Tenere la fondue ben in caldo, ma far attenzione che non scotti troppo.

Servire accompagnata da Riesling ghiacciato. La fondue non va servita nei piatti. Ogni commensale immergerà il pane in una tazza comune. PESCE Mary Oliver , Londra

PILAF STELLA MARIS DI PORTOFINO

Pulire e tagliare a pezzetti un piccolo polipo, immergerli nel miele, passarli nella paprika, e poi in una pastella all’aglio. Cuocere in olio d’oliva. Servire con riso e con una salsa di pomodoro, vino bianco, peperoni verdi e funghi tritati finemente. Principessa D. De Rohan , Londra

SCAMPI PINO ORIALLI

Mettere degli scampi, dei gamberi della baia di Dublino, delle aragostine o dei gamberoni su un mucchio di riso lavato quattordici volte. Cuocere gli scampi in acqua fredda... portare a bollore... aggiungere acqua fredda.

Cuocere il riso in acqua fredda... portare a bollore... aggiungere acqua fredda... asciugare al forno. Aggiungere i crostacei.

Servire con una salsa preparata con pomodori, 5 grosse cipolle, 12 chiodi di garofano e zafferano a piacere. Aggiungere un po’ di panna montata. Lady Rose , Nizza e Londra

MITILI CON RISO

(piatto corso)

Per 3 persone. Pulire 1 kg circa di mitili e metterli in una pentola coperta sul fuoco finché si apriranno. Toglierli dal guscio. Passare il brodo al setaccio. Preparare del riso (2 grossi cucchiai a testa) cuocendolo in una teglia con olio d’oliva finché diventerà leggermente dorato. Coprire il riso con il succo dei mitili mescolato con acqua, 4 cucchiai di liquido per 1 cucchiaio di riso. Quando l’acqua bollirà, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora. Il liquido dovrebbe evaporare completamente. Mescolare il riso ai mitili e servire. Maurice Grosser , New York

GAMBERI AL BURRO

Friggere 1 cipolla tritata nel burro, aggiungere i gamberi sgusciati e crudi e il succo di mezzo limone (o più, a piacere). Cuocere per qualche minuto fino a quando i gamberi diventeranno rosa (non di più), cospargere di prezzemolo tritato e servire con riso. CARNE E SELVAGGINA Harold Knapik , Parigi

SZÉKELY GULYÁS

1 grossa cipolla, tritata