Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

3 cucchiai di burro

1 peperone verde, a pezzetti

5 pomodori di media grandezza, pelati

250 gr circa di carne di vitello, a pezzetti

250 gr circa di manzo tenero, a pezzetti

250 gr circa di carne di maiale, a pezzetti

(togliere il grasso eccedente dalla carne)

2 cucchiaini e mezzo di sale

6 grani di pepe

2 foglie di alloro

mezzo cucchiaino di capperi

1 cucchiaino di paprika

mezza tazza di brodo

750 gr circa di crauti

1 tazza e mezza di panna acida

1 cucchiaino di semi di cumino

Soffriggere la cipolla e quando sarà dorata aggiungere i pomodori e il peperone verde. Cuocere per circa 15 minuti, molto lentamente, poi aggiungere la carne e i condimenti. Aggiungere il brodo e cuocere lentamente, coperto, per mezz’ora. Aggiungere i crauti cuocere ancora per 1 ora. Prima di servire, aggiungere la panna acida. Mrs Noel Murphy , Orgival

CONIGLIO CON PASTA BOLLITA

Tagliare a pezzi il coniglio. Passare nella farina e soffriggere in una pentola di ferro in cui si saranno scottate 4 o 5 fette di pancetta affumicata con un po’ di strutto o lardo. Aggiungere un mazzetto di erbe (a me piacciono il rosmarino, l’alloro e la parte verde dell’aglio fresco) e una cipolla con chiodi di garofano. Quando il coniglio sarà dorato, aggiungere alcune carote tagliate a fettine sottili, spolverare generosamente di farina e bagnare con vino rosso e acqua. Coprire e far cuocere lentamente. La carne cotta dovrebbe avere la consistenza del pollo. Aggiungere mezzo cucchiaino di salsa Worcestershire, acqua o bouillon , se necessario. La salsa dovrebbe essere abbondante. Aggiungere mezza tazza di panna prima di servire.

PASTA BOLLITA

Preparare un impasto con 2 tazze di farina e 1 uovo, mezzo cucchiaino di sale e acqua. Una specie di pasta per il pane. Tagliare a pezzetti del pane molto raffermo e riempire 1 tazza. Mescolare alla pasta e farne delle pallottole ovali. Bollire in acqua salata per mezz’ora. Scolare e tagliare a fette. Non bisogna mettere la pasta nella salsa del coniglio, ma versare la salsa sulla pasta. Fania Marinoff , New York

AGNELLO AL CURRY

1 kg. e mezzo di carne magra di agnello, a pezzettini

7 piccole mele

4 cipolle

2 tazze di pomodori stufati

2 tazze di riso

2 bicchieri di vino rosso

2 cucchiai di olio

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di curry in polvere

1 tazza di uva passa

Per 6 persone. Mescolare la carne cruda di agnello con il curry. Condire con sale e pepe. Soffriggere le mele, le cipolle e i pomodori in olio e vino, aggiungere la carne di agnello e far cuocere lentamente per 1 ora. Scolare il sugo, mescolarci un po’ di farina e rimetterlo in pentola. Cuocere separatamente il riso e mescolarlo all’uva passa. Servire accompagnato da chutney. PIATTI VEGETARIANI Mercedes De Acosta , Parigi

CARCIOFI RIPIENI STRAVINSKY

Mettere un po’ di aglio e di limone dentro i carciofi crudi. Cuocerli finché saranno teneri, poi togliere le foglie e mettere i cuori in una teglia. Preparare una salsa di funghi nel modo seguente.

Staccare le cappelle dai gambi dei funghi. Tritare i gambi e asciugarli al forno. Affettare le cappelle e passarle appena al burro. Cospargerle di farina, con un setaccio. Mescolare bene e aggiungere 2 cucchiai di panna acida. Condire a piacere. Riempire i carciofi con questo miscuglio e cospargerli con i gambi tritati ben asciutti. Cuocere al forno per 5 minuti.

RISO ALLA SPAGNOLA

Coprire il fondo di una padella di burro fuso e olio, poi tagliare a fettine della cipolla viola e metterla nella padella. Mettere 1 pugno di riso per persona e 1 per la padella in acqua calda, scolare, mescolare bene con olio e pimento. Mettere in padella con le cipolle e coprire, cuocere nel forno molto basso finché sarà cotto. Se si desidera, si possono aggiungere anche dei pomodori.

POLPETTONE DI VERDURE

(ottimo per i carnivori inveterati: ha il sapore della carne)

1 melanzana di media grandezza

1 tazza di sedano tritato

1 tazza di formaggio fresco e magro

1 cucchiaino di pimento macinato

1 cipolla di media grandezza tritata

1 pomodoro

1 cucchiaio di germe di grano

4 cucchiai di burro

mezzo cucchiaino di Savita

mezza tazza di fagioli di soia tritati

1 uovo

Sbucciare la melanzana e passarla al tritatutto. Sciogliere 1 cucchiaio di burro in una padella, metterci tutte le verdure e cuocere piano fino a consumare tutto il sugo. Aggiungere il Savita, mettere in una terrina e far freddare. Aggiungere 1 uovo sbattuto, pane grattugiato, germe di grano, formaggio e 2 cucchiai di burro. Imburrare una teglia e cospargere di pane grattugiato; versarci il miscuglio e coprire di pane grattugiato e burro fuso. Cuocere in forno caldo per 25 minuti. POLLO Pierre Balmain , Parigi

POLLO VENT VERT

Scegliere dei polli giovani, di circa 500 gr l’uno (2 polli per 3 persone). Tagliarli in quattro pezzi, metter da parte le frattaglie e la carcassa. Preparare un buon bouillon condito con timo, alloro, chiodi di garofano, cipolle, sale al sedano e pepe indocinese.

Mezz’ora prima di servire, far saltare nel burro a fuoco lento per circa mezz’ora i pezzi di pollo, con sale e pepe. Per servire, disporre su un piatto d’argento. Versare il bouillon con uno spruzzo di brandy nella padella. Mescolare bene. Poi aggiungere una grossa manciata di dragoncello fresco tritato e far cuocere finché bolle. Coprire i pezzi di pollo con questa salsa. Si potrà anche aggiungere della panna, a piacere (personalmente lo preferisco senza panna). Questo pollo si può servire senza verdure ma accompagnato da: INSALATA VENT VERT

Tagliare a piccoli pezzi regolari, senza trascurare i gambi, dei cuori di tenera insalata romana. Aggiungere sedano, indivia, peperoni verdi dolci e punte di asparagi, un quarto del volume dell’insalata per ciascuno di questi ingredienti. Aggiungere alcune foglie di songino senza gambo, perché siano piccoli ovali perfetti, e circa 1 cucchiaio per persona di formaggio Beaufort, un formaggio savoiardo tipo groviera, tagliato a bastoncini finissimi.

Preparare un condimento con sale, pepe indocinese, aceto bianco e olio di noci (1 cucchiaio di aceto per 2 di olio). Sbucciare bene 2 noci fresche per persona, tagliarle a pezzettini e aggiungerle all’insalata, che verrà servita in una grossa insalatiera di terraglia verde. Redvers Taylor , Bishops Lydeard e Londra

POLLO ALLA CIRCASSA

Friggere 1 o 2 cipolle in mezzo cucchiaio di burro fino a quando cominceranno ad assumere un colore dorato. Separatamente, far bollire un pollo e aggiungere le cipolle. Tritare 300 gr circa di noci sbucciate, poi mescolarle bene con 1 cucchiaio di pepe rosso.

Ammorbidire mezza pagnotta di pane sbriciolato nell’acqua in cui si è fatto bollire il pollo. Mescolarlo alle noci con un cucchiaio di legno, aggiungendo un po’ di sale. Se il composto è troppo asciutto, aggiungere a poco a poco l’acqua in cui si è cotto il pollo fino a ottenere un impasto di consistenza cremosa. Dissossare il pollo.

Disporlo su un piatto e versarci sopra la salsa. Decorare e servire freddo accompagnato da insalata. Il defunto lord Berners

POLLO ALLA PANNA

Soffriggere 2 o 3 cipolle nel burro, aggiungere il pollo. Quando sarà cotto, togliere il pollo e tenerlo in caldo. Aggiungere un po’ di panna al poco burro in cui si è cotto il pollo. Aggiungere sale, pepe, un po’ di succo di limone, un po’ di sherry o Madera. Ridurre la salsa fino a quando comincerà a diventare densa. Poi tagliare il pollo, passare la salsa, versarla sul pollo e servire. Nejad , Parigi