Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

POLLO BOLLITO

Tagliare 2 polli a pezzi molto piccoli. Mettere in una casseruola e coprire con 5 tazze e 3 cucchiai di latte, aggiungere 1 tazza e tre quarti di zucchero e 1 cucchiaio di acqua di rose. Venti minuti prima che i polli siano cotti, aggiungere il riso. Servire quando il riso sarà cotto. Principessa D. De Rohan , Londra

CHOP SUEY

(Ricetta di Chong Ping Nam, già chef dell’ambasciatore della Cina. Con avanzi di pollo).

Tagliare a dadini il pollo. Scaldare in salsa di soya e burro. Aggiugere 250 gr circa di gamberi sgusciati. Servire con una tazza di riso bianco e una di tè cinese, insalata di cuori di lattuga, condita con olio e limone.

Al posto del pollo si può usare anche maiale arrosto a dadini. Joseph Delteil , Grabels

GALLINA CON RISO

Rosolare la gallina, aggiungere una cipolla con due chiodi di garofano, 2 carote, un mazzetto di odori, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 litro di acqua, sale e pepe. Far bollire. Se non è troppo vecchia, far bollire per un’ora.

A parte, sciogliere un cucchiaio di burro in una teglia. Aggiungere 1 cipolla finemente tritata, mescolare sul fuoco, aggiungere 1 tazza di riso, far cuocere un momento, poi aggiungere metà del brodo di pollo. Aggiungere sale e pepe, noce moscata e un buon pizzico di zafferano. Lasciar cuocere piano per 25 minuti.

Mettere una noce di burro in una casseruola. Aggiungere 1 cucchiaio di farina, mescolare un momento sul fuoco senza far friggere. Aggiungere il rimanente brodo di pollo e portare a bollore. Aggiungere 2 tuorli sbattuti (di uova dello stesso pollo), un po’ di succo di limone e servire con riso. SALSA Fernanda Pivano Sottsass , Milano

PESTO ALLA GENOVESE

(una salsa che si adopera per insaporire il minestrone di verdura o la pasta asciutta)

Per 4 persone:

100 gr. circa di buon basilico fresco

30 gr. circa di prezzemolo

60 gr. circa di pecorino

100 gr. circa di olio

60 gr. circa di parmigiano

30 gr. circa di pinoli

60 gr. circa di burro

1 spicchio d’aglio (a piacere)

Pulire il basilico e il prezzemolo e mantenerli freschi in acqua. Grattugiare insieme i due formaggi, tritare il basilico, il prezzemolo e i pinoli (con l’aglio, se volete), aggiungere lentamente il formaggio. Il composto dev’essere molto leggero. Mettere tutto in una tazza e aggiungere l’olio, continuando a mescolare. Prima di servire aggiungere il burro e un paio di cucchiaiate di liquido, che potrà essere l’acqua in cui si è cotta la pasta o il brodo del minestrone. VERDURE Miss Natalie Clifford Barney , Parigi

MELANZANE RIPIENE ZUCCHERATE

2 melanzane

250 gr di pane grattugiato

2 cucchiaini di zucchero

1 grosso pizzico di sale

Tagliare le melanzane per il lungo. Togliere la polpa, tritarla, aggiungere il pane grattugiato, lo zucchero e un po’ di pepe. Riempire bene le melanzane svuotate. Mettere sopra ciascuna una noce di burro e 1 cucchiaio d’acqua e cuocere a forno moderato per mezz’ora. Miss Katherine Dudley , Parigi

FAGIOLI BIANCHI AL FORNO

Far bollire nell’acqua con una cipolla e un chiodo di garofano 250 gr circa di bei fagioli bianchi, freschi o secchi; se si vogliono usare quelli secchi, bisognerà prima lasciarli a bagno nell’acqua fresca per 24 ore. Cuocere piano, in modo che i fagioli restino interi.

Mettere in una teglia un cucchiaio di buona béchamel e mezzo litro circa di panna, un cucchiaio di formaggio svizzero grattugiato, condire con sale e pepe. La salsa dovrà essere cremosa ma non troppo densa. Scolare bene i fagioli. Metterli in una pirofila fonda. Coprirli con la salsa in cui li si è cotti. Coprire di formaggio grattugiato e cuocere al forno finché saranno dorati. Madame Berthe Cleyserque , Parigi

SAUTÉ DI VERDURE MISTE

(piatto rumeno)

250 gr circa di carne di vitello

2 pomodori

2 cipolle

2 zucchine

2 funghi

100 gr di passata di pomodoro

Tutte le verdure devono essere di media grandezza. Scavare le verdure senza romperle. Alla polpa, aggiungere la carne, il sale, gli scalogni e il prezzemolo, tritare finemente il tutto. Riempire le verdure. Mettere in una teglia una grossa noce di burro, soffriggere le verdure senza girarle. Aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere molto lentamente per 1 ora. Poco prima di servire, versare mezza tazza di panna sulle verdure. Servirle con il loro sugo e ben calde. INSALATE E CONDIMENTI Carl Van Vechten , New York

GELATO ALL’AGLIO

(condimento per l’insalata)

4 piccoli pomodori, tritati

1 cucchiaio di salsa Worcestershire

1 cucchiaino di tabasco

mezzo cucchiaino di sale

1 cucchiaino di succo di cipolla

Sbattere insieme gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere in freezer. non mescolare mentre si fredda. Servire sopra avocado tagliati a metà. Mrs Noel Murphy , Orgival

RISO ALLO ZAFFERANO

Far bollire 2 manciate di riso per persona con un bel cucchiaio di zafferano e 2 spicchi d’aglio, che verranno tolti. Il riso deve diventare giallo, cuocendo. Non cuocerlo troppo. Togliere il nocciolo a 150 gr circa di olive nere, aggiungere 120 gr circa di gamberi sgusciati e 6 funghi crudi tagliati a fettine.

Preparare una salsina con olio d’oliva, un po’ d’aceto e cerfoglio tritato. Mescolare al riso e guarnire di peperoni verdi. Principessa D. De Rohan , Londra

INSALATA AFRODITE

Mele, sbucciate e tritate finemente, sedano, tritato finemente, yogurt, pepe nero, sale.

La bellezza di questa insalata dipende dal tempo che si impiegherà per mescolare le mele e il sedano allo yogurt. Bisogna buttarli in fretta nella tazza di yogurt per impedire che anneriscano. Da servire con foglie di lattuga freschissima.

Questa ricetta è stata ispirata dalla famosa Bicht’s Mousslé del Bicht Sanatorium di Zurigo. Ideale per poeti dalla digestione difficile. PANE E TORTE Mrs Redvers Taylor , Bishops Lydeard e Londra

BISCOTTI

Sbattere 1 tuorlo d’uovo con 2 grossi cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di burro fuso. Montare la chiara dell’uovo a neve e incorporarla al composto. Aggiungere noce moscata e sale. Mescolare con un poco di farina fino a ottenere una sfoglia alta circa 1 cm. Tagliare a quadratini, fare tre o quattro incisioni su ogni quadratino. Friggere in strutto bollente e cospargere di zucchero.

Si conserveranno freschi per secoli, in un vaso di pietra. Fernanda Pivano Sottsass , Milano

PIZZA ALLA NAPOLETANA

2 tazze di farina

10 gr circa di lievito (di birra o di pane)

mezzo bicchiere di latte

150 gr circa di mozzarella

60 gr circa di pomodori pelati

3 acciughe sotto sale

Lavorare la farina e il lievito sul tavolo con mezzo bicchiere di latte, aggiungendo acqua, se necessario, con un pizzico di sale. Lasciar lievitare la pasta per 45 minuti, avvolta in un panno di lana. Stendere la pasta in forma tonda e metterla in una teglia piatta unta. Cospargere con 3 cucchiai d’olio, spingerlo dentro la pasta con le dita. Metterci sopra metà della mozzarella affettata, i pomodori tagliati a metà, le acciughe tagliate a pezzetti e alla fine un pizzico di origano e il resto della mozzarella. Mettere nel forno già caldo e cuocere per circa 30 minuti, a seconda della temperatura del forno. CRÊPES E FRITTELLE Mrs Gilbert Whipple Chapman , New York

CRÊPES NORMANDES

Sciogliere un po’ di burro a fuoco vivo formando uno strato sottile in una padella. Metterci 4 o 5 fettine di mela verde. Cuocere per 2 o 3 minuti. Versarci sopra un po’ di pastella. Cuocere per un altro paio di minuti. Versarci sopra 2 grossi cucchiai di zucchero e cuocere per altri 2 minuti. Aggiungere 1 cucchiaio di burro e girare la crêpe. Cuocere ancora un po’ a fuoco molto basso, aggiungendo un altro po’ di burro. Servire croccante. Per una persona. Carl Van Vechten , New York