Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Per 4 tazze di lattuga tagliata a striscie mettere 4 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco medio, aggiungere la lattuga al burro e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la lattuga sarà ben coperta di burro. Abbassare la fiamma, aggiungere un quarto di cucchiaino di sale. Coprire e far cuocere lentamente finché l’acqua della lattuga sarà consumata. Aggiungere 1 tazza e mezza di densa salsa alla panna e 1 cucchiaino di succo di cipolla. Mescolare bene. Ammucchiare su un piatto di portata e circondare di grossi croûtons triangolari.

In autunno c’erano un sacco di verdure da cuocere. Per le prime verdure crude aspettavamo che maturassero i pomodori. Né io né Gertrude Stein amavamo molto le radici crude, o gli spinaci in insalata. Spinaci e acetosella potevano esser colti presto. Il secondo o il terzo anno a Bilignin tirai su tutta l’acetosella e ne lasciai una sola pianta. L’acetosella non è particolarmente buona, ma qualche foglia tritata su un’insalata mista le conferisce un buon aroma. È ottima anche tritata finemente e cosparsa su un piatto di pesce freddo.

Nei giorni del mio apprendistato, la buona Madame Roux veniva spesso nell’orto, interrompendo il lavoro di lavatura e stiratura per darmi ottimi consigli, con molto tatto. Feci tesoro di ogni sua parola. Fu soltanto ai tempi dell’occupazione, però, che, ebbe la soddisfazione di vedere i risultati dei suoi suggerimenti. Degli spinaci neozelandesi, per esempio, mi disse che avevano bisogno di molto concime, e il concime migliore era la crème de la crème , e quando si accorse che non avevo la minima idea di cosa stesse parlando, mi spiegò trattarsi, semplicemente, degli escrementi di maiale. La mattina dopo arrivò nell’orto con una grossa carriola colma del suddetto concime, e trovammo subito spazio per due file di spinaci. Gli spinaci neozelandesi hanno foglie piccole e spesse, a forma di edera, e la pianta tende ad arrampicarsi e a strisciare. Nel Bugey cresce su paletti, ma è capricciosa e ribelle. Deliziosamente teneri, è meglio cuocerli senza l’aggiunta di acqua. Dieci minuti in una casseruola coperta, poi li si scola, li si mette sotto il rubinetto dell’acqua fredda e li si scola di nuovo, li si strizza e li si rimette ad asciugare nella pentola: ecco il modo giusto di cucinarli. Poi si aggiunge un po’ di sale e panna acida o burro in quantità. Mezzo cucchiaino di sale e un pizzico di noce moscata o di zenzero macinato daranno il necessario aroma alla verdura. Non a tutti piacciono gli spinaci, ma questa ricetta ha sedotto parecchi miei amici.

Tutti gli anni una gentile amica mi mandava dagli Stati Uniti un sacchetto di semi di granturco dolce, coltivati e raccolti da sua madre. Era una vera festa per noi. A quei tempi in Francia il granturco da tavola non esisteva. I francesi lo coltivavano solo per gli animali, nel Bugey lo davano alle galline. Quando si seppe che lo coltivavamo per mangiarlo, ci bollarono come selvagge. Nessuno dei nostri amici impazzì per le pannocchie tenere che facemmo loro assaggiare. Ma restarono tutti a bocca aperta e piacevolmente sorpresi davanti ai pomodori giganti, non solo rossi, ma gialli e bianchi e alle enormi melanzane cinesi, che riuscivano a contenere mezzo chilo di ripieno.

Vedemmo il gombo per la prima volta nell’orto di Méraude Guevara nel sud della Francia e piantammo subito i semi anche a Bilignin. Le piante prosperarono in modo quasi allarmante. Non riuscimmo a mangiare nemmeno metà del raccolto di gombi e non potevamo permetterci di tenere nemmeno la metà dei polli coi quali cucinarli. In una cittadina così piccola e lontana dal mare come Belley c’erano poche aragoste e granchi. Cominciammo quindi ad usare i gombi per cucinare pesci di acqua dolce, carne di vitello e stufati di verdure.

Questo piatto delizioso non deve necessariamente contenere i gombi, ma se ne può aggiunge tre quarti di tazza finemente affettati, insieme a 1 tazza di brodo bollente.

MACÉDOINE DI VERDURE

È squisita se viene preparata con primizie freschissime.

In una pirofila con un buon coperchio mettere 3 cucchiai di burro e 3 cipolle di media grandezza tagliate ad anelli. Quando saranno dorate aggiungere 6 cuori di lattuga, 2 tazze di piselli freschi, 3 tazze di fagiolini, 2 piccole carote, 6 rape, 1 tazza e mezza di patatine novelle, 2 tazze di punte di asparagi e 1 tazza di burro. Coprire e far cuocere a fuoco molto lento. Scuotere spesso la pentola e di tanto in tanto staccare le verdure dal fondo con un cucchiaio di legno. Far attenzione a che le verdure non brucino. Dopo 1 ora e tre quarti aggiungere sale e pepe e cuocere ancora per un quarto d’ora... 2 ore in tutto.

Le verdure estive venivano di solito cucinate in modo molto semplice. Alla fine di agosto e per tutto l’autunno le ricette diventavano più elaborate. Sembrava opportuno aggiungere spezie e ricchi condimenti. Spesso si bollivano le verdure con erbe fresche o le si cuocevano in forno con erbe tritate. A me piace moltissimo l’aglio (troppo, dicono gli amici) e il basilico non mi sembra mai eccessivo con le verdure, il pesce, la carne. Questo per la cucina campagnola. La cucina di città non ammette tante spezie o condimenti.

Questa ricetta può essere preparata con zucchine o melanzane invece che con peperoni: PEPERONI RIPIENI

Passare al tritacarne 1 tazza di carne cruda e magra di vitello e 1 di prosciutto. Mescolare bene 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di basilico fresco finemente tritato, 2 cucchiai di vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato, sale e pepe, 1 tazza di funghi tritati cotti in precedenza in 2 cucchiai di burro, il succo di mezzo limone, sale e pepe, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaino di cumino in polvere e un quarto di cucchiaino di zafferano. Tagliare a metà, per il lungo, 3 peperoni rossi e 3 verdi, togliere i semi e far bollire per 2 minuti esatti. Scolare e asciugare. Riempire i peperoni con il composto preparato. Sciogliere 5 cucchiai di burro in una teglia con un buon coperchio. Metterci i peperoni, non sovrapposti. Inumidire con una tazza di brodo di pollo o di vitello caldo. Aggiungere 2 tazze di pomodori tritati. Cuocere coperto a fuoco medio per 20 minuti. Togliere i peperoni, disporli su un piatto di portata a colori alternati. Cuocere la salsa ancora per qualche minuto, poi passarla e versarla sui peperoni. Servire subito.

Eravamo molto fiere dei carciofi che crescevano nel nostro orto, troppo fiere per cucinarli in modo elaborato fino alla fine dell’autunno, quando li servivamo in questo modo: CARCIOFI À LA BARIGOULE

Per 4 grossi carciofi mettere in una pirofila con un buon coperchio a fuoco medio 5 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipolla tritata e 2 carote tritate. Metterci sopra i carciofi, con le foglie verso l’alto, sale e pepe. Versare un po’ dell’olio sopra i carciofi. Coprire, mescolando di tanto in tanto. Quando carote e cipolle cominceranno ad assumere un colore dorato aggiungere 1 tazza di vino bianco, 2 spicchi d’aglio e 2 rametti di rosmarino fresco o 1 cucchiaio di rosmarino in polvere. Cuocere a fuoco lento fino a quando sarà possibile staccare facilmente una foglia. Servire caldi e coperti di salsa.

Oltre alle verdure, nel nostro orto crescevano molte varietà di frutta. Oltre alle fragole c’erano i lamponi, che duravano dalla fine di maggio a tutta l’estate, fino a dicembre... nemmeno la prima neve li scoraggiava. Crescevano in un angolino protetto e costituivano uno spettacolo delizioso. Ogni pianta era attaccata a tre fili di ferro e aveva sei rami, tre da una parte e tre dall’altra. Nel vederli per la prima volta non si capiva che cosa fossero quelle macchie di colore. Non me ne capacitavo, erano sempre una sorpresa, una novità, ogni mattina. Curarli era un piacere, non una fatica, e la loro bellezza e prolificità erano un compenso più che adeguato. In primavera i rami venivano legati ai fili, e l’operazione veniva ripetuta anche più tardi, in modo che il peso dei frutti non li spezzasse. Quando spuntavano germogli alla radice, se ne staccavano tre o quattro tra i più robusti o li si trapiantava per l’anno dopo. Le piante che crescevano già nell’orto al nostro arrivo davano frutti rossi. Dopo esserci assicurate l’affitto della casa per un lungo periodo, piantammo quarantotto lamponi bianchi nell’orto più in alto. Non prosperavano come quelli rossi. Dato che era lontano dall’acqua e trascinare il tubo di gomma fin lassù era molto faticoso, l’orto in alto era stato scelto per coltivare le verdure più comuni, patate, fagioli, zucche, zucchine, cetrioli. Nell’orto in basso non c’era posto per altri lamponi. Quelli bianchi vennero piantati vicino ai ribes, rossi bianchi e neri, e all’uva spina.