Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

FRITTELLE DI FORMAGGIO ALLA VIENNESE

2 tuorli d’uovo

2 cucchiaini di zucchero

mezzo cucchiaino di sale

2 tazze di latte

mezza, tazza, o più, di farina

Sbattere i tuorli d’uovo e aggiungere tutti gli altri ingredienti in una terrina. Preparare delle frittelle sottili e riempirle di: formaggio cremoso, uvette, 1 tuorlo d’uovo, vaniglia, zucchero. Cuocere per 10 minuti in molto burro. DOLCI Sir Francis Rose , Parigi

MELE ELISABETTA I

Cuocere nello zucchero senz’acqua alcune mele di ottima qualità, senza sbucciarle e senza tagliarle. Aspettare che diventino trasparenti. Poi metterle in vasi pieni di aceto bollente, cotto con l’aggiunta di miele, pepe di Giamaica e rosmarino fresco. I vasi dovrebbero essere ermeticamente chiusi e le mele conservate per almeno due mesi, prima di servirle. Cecil Beaton , Londra

MELE GLASSATE

(un dolce greco, molto orientale)

Preparare uno sciroppo con 2 tazze di zucchero, tre quarti di tazza di acqua e la scorza di un limone. Sbucciare e tagliare a fette molto sottili 1 kg circa di mele di ottima qualità. Metterle nello sciroppo e far cuocere per 2 ore o 2 ore e mezzo. Versare in uno stampo. Toglierle dallo stampo e circondarle di crema alla vaniglia. Decorare con frutta candita. Servire il dolce ben freddo. Meglio prepararlo il giorno prima, o la mattina, se lo si vuol servire per cena. Mary Oliver , Londra

GELATO ANNIVERSARIO DI NOZZE

Prendere 12 foglie di menta candita, 1 tazza di crème de menthe , 30 gr circa di zenzero candito, un quarto di panna intera. Mescolare e ghiacciare. Madame Joseph Delteil , Grables

OTTIMA MOUSSE DI CIOCCOLATA

250 gr circa di cioccolata dolce

6 uova

Grattugiare la cioccolata e scioglierla in padella con 3 cucchiai d’acqua a fuoco molto lento. Aggiungere i tuorli delle uova, sbattuti, e mescolare bene. Togliere dal fuoco e incorporare le chiare montate a neve. Mettere in una grossa coppa e lasciare in frigorifero per una notte. È buonissima. Un po’ spugnosa. Brion Gysin

I BISCOTTI DI BAUDELAIRE

(ottimi per le giornate di pioggia)

È il cibo del paradiso... dei paradisi artificiali di Baudelaire. Un dolce che potrebbe animare una riunione del Bridge Club. In Marocco dicono che serva a tener lontani i raffreddori durante gli inverni umidi, ed è più efficace se lo si accompagna con grandi tazze di tè caldo alla menta. Bisogna rilassarsi e aspettare allegramente di piombare in uno stato di dolce euforia e scrosci di risate, sogni estatici ed estensione della personalità a diversi livelli simultanei. Se vi lascerete andare, potrete provare quasi tutto quello che provò santa Teresa.

Prendere 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 1 noce moscata intera, 4 stecche di cannella, 1 cucchiaino di coriandolo. Polverizzate tutte le spezie in un mortaio. Prendete una manciata di datteri senza nocciolo, una di fichi secchi, una di mandorle e arachidi sgusciate: tritate la frutta e mescolatela insieme. Polverizzate un mazzetto di cannabis sativa . Spargetela, insieme alle spezie, sulla frutta impastata insieme. Mescolate una tazza di zucchero a un grosso panetto di burro. Aggiungetelo alla frutta. Preparate un rotolo e tagliatelo a pezzi, oppure formate palline grosse come una noce. Bisogna far attenzione a non mangiarne troppo. Due pezzetti a testa basteranno.

Può darsi che il reperimento della cannabis presenti qualche difficoltà, ma la varietà conosciuta col nome di cannabis sativa cresce comunemente in Europa, Asia e alcune parti dell’Africa, anche se spesso non la si riconosce; viene anche coltivata e serve per fabbricare corde. In America la sua parente stretta, la cannabis indica , si trova perfino coltivata in vaso sui davanzali delle finestre, anche se la coltivazione viene scoraggiata in tutti i modi. Bisogna raccoglierla e seccarla appena ha fatto i semi e quando la pianta è ancora verde. BEVANDE Principessa D. De Rohan , Londra

PUNCH CALDO PER UNA NOTTE FREDDA

(attribuito a Flaubert)

Scaldare sulla fiamma due parti di Calvados e una parte di brandy di albicocche. Versarci lentamente 1 parte di panna. Non mescolare.

È la ricetta usata nel XVII secolo all’Auberge du Vieux Puits di Pont Audemer. CAFFÈ DUBLINESE JAMES JOYCE

1 decilitro circa di whisky irlandese in un bicchiere da cognac

1 cucchiaino di zucchero

Versare nel caffè nero, mescolare; aggiungere lentamente, sempre mescolando nello stesso senso, 50 gr di panna. Lasciar salire la panna alla superficie. Non mescolare più.

Eccellente per una conversazione dopo cena. Miss Ela Hockaday , Dallas

PUNCH ALL’UOVO DEL COMMONWEALTH CLUB, RICHMOND, VIRGINIA

2 dozzine di uova

2 litri di panna

1 litro di panna da montare

2 litri di whisky

1 ottavo di litro di rum

1 ottavo di litro di brandy

750 gr di zucchero

Separare i tuorli e le chiare delle uova. Sbattere i tuorli in una terrina, aggiungere lentamente lo zucchero e mescolare bene. Scaldare e aggiungere il whisky, sempre mescolando. Aggiungere lentamente la panna e mescolare bene. Montare a neve le chiare e aggiungerle al composto. Per ultima aggiungere la panna montata.

Lo servono in questo club da più di cento anni, mi si dice. Sempre la mattina di Natale... e anche in parecchie altre occasioni! MARMELLATA E CHUTNEY

Redvers e Louise Taylor , Bishops Lydeard e Londra MARMELLATA DI ARANCE

Tre arance e 4 limoni. Tagliare a fettine sottili, togliendo i semi. Metterli in mezzo litro d’acqua e lasciarceli per 24 ore. Poi far bollire per 1 ora e lasciar riposare per altre 36 ore al fresco. Aggiungere 2 kg circa di zucchero e far bollire per 1 ora.

CHUTNEY DI MELE

3 dozzine di mele da cuocere

1 kg e mezzo di cipolle

1 kg e mezzo di zucchero grezzo

250 gr di uva sultanina

60 gr di semi di senape

15 gr di chili

120 gr di sale

2 litri di aceto

30 gr di zenzero pestato

Tritare finemente le mele e le cipolle. Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere lentamente per tutto il giorno fino a ottenere un composto scuro.

Per quattordici anni di seguito gli orti di Bilignin furono la mia gioia: d’estate ci lavoravo, d’inverno li sognavo, facevo mille progetti. Spesso l’estate cominciava ai primi d’aprile, con la semina, e si concludeva a fine di ottobre, con l’ultima raccolta di verdure. Bilignin è circondata da montagne e non lontana dalle Alpi francesi (da un’altura a pochi chilometri di distanza, vedevamo il Monte Bianco) e quindi non era prudente seminare troppo presto. Un anno perdemmo la prima semina di fagiolini, un’altra volta i piselli vennero distrutti da una gelata improvvisa. Mi ci vollero parecchi anni per capire il clima del posto e quasi altrettanti per riuscire a prevedere il tempo. L’esperienza non è mai facile da ottenere. Mi rifiutavo ostinatamente di prender per buoni i racconti dei contadini ritenendoli superstizioni, con i tipici pregiudizi della cittadina. Mi dicevano di non trapiantare mai il prezzemolo e soprattutto di non piantarlo mai di Venerdì santo. In California lo facciamo, era la mia fragile risposta. Mi dicevano di non piantarlo durante la luna nuova o la luna piena. Ai semi non sarebbe importato nulla della luna, era la mia risposta impaziente. Ma non era vero. Prima della fine del lungo periodo di locazione della deliziosa casa e degli orti di Bilignin, ero diventata non solo bravissima a capire il tempo ma anche una giardiniera quasi di successo.

Nella primavera del 1929 affittammo quella che era stata la residenza padronale di Bilignin. Eravamo incantate da tutto quello che vedevamo. Ma dopo un’attenta ispezione dei due grossi orti (uno basso, al livello della terrazza giardino davanti alla casa, e l’altro molto più alto e lontano dal cortile e dai cancelli), scoprii con orrore che versavano in uno stato spaventoso. L’anno prima erano state piantate solo patate. Bisognava ripulirli immediatamente dalle erbacce e tutto il resto. Ci vollero sette giorni, con sette uomini del villaggio.