Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Trota in gelatina

Pollo à l’estragon

Insalata di pomodori e lattuga

Soufflé di cioccolata

Fragoline selvatiche

Caffè nero

I vicini le avevano venduto un pollo, uova e burro per la cena dei liberatori. Il colonnello americano e il suo autista offrirono la cioccolata e il caffè.

Ecco come la nostra cuoca preparò il POLLO À L’ESTRAGON

Mettere il collo, il ventriglio, il fegato, il cuore, due zampe e due pezzetti di ala in 6 cm di acqua più di quanto basti a coprirli. Portare a bollore a fuoco lentissimo in una pentola scoperta. Sgrassare e schiumare attentamente. Non coprire la pentola fino a quando il brodo sarà stato perfettamente schiumato. Poi aggiungere 1 carota tagliata a pezzettini, una cipolla di media grandezza con un chiodo di garofano, un gambo di sedano, un rametto di rosmarino, 6 peperoni interi, sale e un pezzettino di noce moscata intera. Il contenuto della casseruola deve essere sempre ben coperto d’acqua. Coprire e cuocere lentamente per 2 ore.

Legare il pollo, rosolarlo leggermente su tutti i lati con un po’ di burro in un forno olandese a fuoco medio. Quando sarà dorato, coprire, ridurre la fiamma, mettere l’acqua nel coperchio e far cuocere il pollo nel suo sugo per 20 minuti, poi aggiungere mezza tazza di vino bianco secco, 15 gr circa di dragoncello ben lavato. Bagnare di tanto in tanto col brodo di frattaglie. Il pollo dovrebbe cuocere da 1 a 2 ore, a seconda delle dimensioni e dell’età.

Lavare un po’ di foglie di dragoncello per decorare il petto del pollo. È un modo piacevole di presentarlo. Disporre il pollo sul piatto di portata. Se necessario aggiungere dell’altro brodo di frattaglie. Versarne qualche cucchiaio sopra i tuorli ben sbattuti di 3 uova e aggiungere anche questo composto al sugo nel forno olandese, mescolare bene, riscaldando senza far bollire. Servire in una salsiera.

Il giorno dopo due nostri amici vennero in bicicletta da Belley per far colazione con noi e assaggiare il vino spagnolo. La cuoca era in gran forma, stava preparando piatti fantastici. Eravamo a tavola, quando la domestica entrò di corsa nella stanza gridando, l’esercito americano è alla porta. Fallo entrare, dicemmo noi. Io e Gertrude Stein ci alzammo per andare a riceverli. C’era anche Siberard, che avevamo conosciuto a Parigi, e Frank Gervasi, che ci piacque subito. Fu una colazione allegrissima, anche se i nostri amici francesi non parlavano inglese. Siberdard era venuto a chiedere a Gertrude Stein di parlare alla nazione americana dalla stazione radio che avevano appena installato a Voiron. Lei accettò con entusiasmo. Ma come avete fatto a trovarla, chiesi io. Avevamo una vaga idea di dove fosse, disse Siberdard, ma ci siamo persi. Abbiamo incontrato una jeep e abbiamo chiesto indicazioni. Il colonnello è sembrato sorpreso che non conoscessimo la strada. È stato lui a indicarcela.

Vennero a prenderci con una jeep, due jeep, in realtà, per portarci a Voiron, dove Gertrude Stein doveva parlare alla radio. Pranzammo alla mensa ufficiali, con cibi americani che avevamo quasi dimenticato: uova al prosciutto, granturco dolce in scatola, cetrioli dolci, gallette e pesche californiane in scatola, caffè con latte evaporato. Una colazione memorabile con i nostri liberatori.

Mi tornò in mente la famosa torta di frutta che non avevo ancora avuto modo di preparare. Erano successe tante cose che non avevo più trovato il tempo di pesare e tritare gli ingredienti necessari.

Il giorno dopo la spedizione a Voiron, Gertrude Stein disse che voleva andare ad Aix-les-Bains per vedere la città occupata da 8000 americani. Mentre uscivamo dalla stazione, alcuni soldati americani scesero da una jeep e si avvicinarono a Gertrude Stein per chiederle l’autografo. Evidentemente erano i primi americani ad Aix-les-Bains, perché intorno a loro si raccolse una gran folla. Uno di loro disse, lei vive qui vicino, no, Miss Stein? Possiamo venire a trovarla se torniamo da queste parti? Poi si presentarono, un maggiore e tre colonnelli. Sono già venuti a trovarmi parecchi colonnelli, disse Gertrude Stein. Adesso vorrei un generale. Non ho ancora visto un generale. Uno degli ufficiali disse, c’è il generale Patch, al comando della Settima Armata. Vorrei che venisse a trovarmi. Diteglielo. Ditegli che gli prepareremo una colazione a base di pollo. Con questo ci salutammo e dimenticammo subito l’incontro. Con nostra grande sorpresa, circa una settimana dopo, un pomeriggio, arrivò un altro colonnello con un messaggio del generale Patch per Gertrude Stein. Diceva che si riservava di accettare l’invito a colazione dopo la fine della guerra, perché allora, non appena gli fosse stato possibile, sarebbe venuto ad Aix, dove aveva passato una felice licenza durante la guerra precedente. E ringraziava. Non potemmo mandare al generale che una semplicissima torta, ma mi feci dare il suo indirizzo per potergli spedire in seguito la mia TORTA DI FRUTTA LIBERAZIONE

Con un giorno di anticipo tagliare a fettine 750 gr circa di limone candito e 500 gr di ciliegie candite. Lavare, asciugare e coprire di brandy, 1 kg circa di uva bianca passa. Far riposare. Sbucciare, asciugare e tritare 750 gr circa di mandorle. Far riposare a parte. Il giorno dopo mescolare 500 gr circa di burro fino a ridurlo a una crema, aggiungere lentamente 500 gr di zucchero mescolando fino a ottenere un composto molto leggero. Aggiungere 12 tuorli d’uov0, uno alla volta. Scolare e asciugare l’uvetta. Aggiungerla alla frutta preparata. Passare al setaccio 500 gr di farina, infarinare tutta la frutta perché non si appiccichi. Mettere la frutta in un setaccio e togliere la farina superflua. Aggiungere la farina del setaccio alla rimanente e mescolarci 2 cucchiaini di cannella, 1 cucchiaino di macis, 1 cucchiaino di noce moscata e mezzo cucchiaino di chiodi di garofano. Setacciare lentamente la farina nel composto burro-zucchero-uova, mescolare dopo ogni spruzzata. Aggiungere le mandorle tritate, 1 tazza del miglior brandy e un quarto di tazza di acqua di rose o di fiori d’arancio. Montare le chiare di 12 uova e aggiungerle molto piano alla pasta. Poi mescolarci la frutta infarinata. Mettere in teglie rivestite di carta scura imburrata. Con queste dosi si possono fare 6 kg di torte. Cuocere in forno per 4 ore a seconda delle dimensioni delle teglie.

Prima di glassare la torta bisogna coprirla con uno strato di pasta di mandorle alto 3 cm.

PASTA DI MANDORLE

Pestare in un mortaio fino a farne una pasta 250 gr circa di mandorle sbucciate ben asciutte. Metterle in una pesante casseruola di smalto con 500 gr di zucchero, 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio e 1 cucchiaio di vaniglia. Mescolare bene a fuoco molto basso fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e il composto sarà omogeneo. Togliere dal fuoco, stendere sul ripiano di marmo appena cosparso di zucchero, impastarci 2 cucchiai di zucchero. Stendere con un coltello umido sulla torta o sulle torte.

Con la torta mandata al generale la cui armata aveva liberato il Bugey, l’occupazione finì per noi. Da quel momento in poi nessuna restrizione ci sarebbe sembrata insopportabile.

STUZZICHINO Fania Marinoff , New York

BURRO ALLE ERBE

(da spalmare su crostini o cracker)

Macinare o tritare finemente uguali quantità di prezzemolo fresco, aneto fresco, 1 peperone verde, spinaci crudi, cime verdi di porro, e crescione. Condire con sale, pepe, paprika, aglio, timo e dragoncello (fresco, se possibile). Mescolare con burro lavorato e maionese. MINESTRE Madame M. G. Debar , La Régie-Soye-en-Septaine

ZUPPA DI MITILI À LA RÉGIE

Disporre i mitili ben lavati in una teglia guarnita di cipolla e aglio tritati, mettere tra uno strato e l’altro di muscoli altra cipolla e aglio tritati e qualche fettina di carota. Aggiungere del buon vino bianco. Lasciar cuocere per un quarto d’ora. Tenere in caldo la teglia. Togliere il sugo in cui si sono cotti i mitili. Renderlo denso con l’aggiunta di farina e versarvi lentamente tre quarti di tazza di panna a cui siano stati mescolati 2 tuorli d’uovo. Assaggiare e aggiungere sale se necessario... aggiungere comunque un grosso pizzico di pepe!