Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Può darsi che fosse stata questa la spinta decisiva per il matrimonio con Lucienne e l’apertura del ristorante. Ci comunicò che presto sarebbe stato costretto a lasciarci. Ci presentò Lucienne, una bella ragazza bretone, borghese e ben educata. Era innamoratissima di Trac e lo chiamava il suo piccolo Jean... lo stava trasformando in un francese. Lui era orgoglioso e felice. Dopo un mese si sposarono, trovarono un piccolo locale nel quartiere, lo arredarono adeguatamente, si installarono e aspettarono i primi clienti. Naturalmente noi fummo tra i primissimi. Sapendo che saremmo andate da lui, Trac ci preparò un pranzo speciale, un menu di piatti tipici della cucina cinese. Lucienne e Trac erano felicissimi col loro ristorante, ma a noi dispiacque moltissimo constatare che il nostro tavolo, tristemente, era l’unico occupato. Lucienne, da brava cassiera, sedeva al banco vicino alla porta, alla francese. La convincemmo a mangiare con noi, e Trac ci raggiunse durante una pausa del lavoro in cucina. Portava il suo berrettone da chef . Quando ce ne andammo ci salutò dicendo che gli avremmo portato fortuna. Noi raccomandammo il piccolo ristorante a tutti i nostri amici, che furono soddisfattissimi del cibo ma dissero che i clienti erano pochi o addirittura inesistenti, ahimè.

Ci trovammo di nuovo nella necessità di cercarci un altro domestico, cosa più difficile che mai. Ma una mattina, su uno dei giornali americani che si pubblicavano a Parigi, trovammo un annuncio: proprio la persona che cercavamo. Senza dubbio non sarebbe stata interessata al posto che potevamo offrirle. Era una finlandese pallida ma forte, colta, elegantemente vestita. Aveva tutte le qualifiche necessarie, e, con mio grande stupore, era pronta a venire a lavorare da noi. Le dissi a quali inconvenienti e svantaggi sarebbe andata incontro, ma lei continuò a dichiararsi disponibile. Certo chiedeva uno stipendio alto, più del doppio di quanto fossimo abituate a pagare. Ci stavamo accordando per l’assunzione, quando Gertrude Stein entrò nello studio. Le dissi che cosa avevamo deciso. Sai se sappia preparare i dolci? mi chiese. Al che la finlandese rispose, Di qualunque tipo, Miss Stein, qualunque cosa lei voglia, da un semplice Betty Brown a un soufflé en surprise .

E così Margit entrò a far parte del nostro ménage . Ci restò parecchi anni e fu sempre una presenza piacevole, anche se non esaltante. Aveva l’aria melanconica dei nordici, e un amico francese la ribattezzò Mademoiselle Hamlet. La sua depressione costante non era contagiosa... combatterla diventò uno dei nostri passatempi preferiti. Con noi poteva godere di parecchi privilegi, l’aveva capito prima di farsi assumere. Aveva subito riconosciuto Gertrude Stein. Margot era una lettrice onnivora, e da noi avrebbe avuto a disposizione la biblioteca dei suoi sogni. Aveva subito intuito che Gertrude Stein era una persona democratica e di modi semplici, e che avrebbe potuto conversare con lei quanto voleva. Con noi e i nostri amici avrebbe potuto vivere in un’atmosfera a lei congeniale. Andammo sempre molto d’accordo. Un giorno ci disse che sperava non avessimo niente da obiettare a che prendesse dalla biblioteca libri con dedica, non li avrebbe certo portati in cucina.

Come cuoca non era né melanconica né intellettuale, era perfetta. Margit sapeva cucinare qualunque cosa le si chiedesse, ma non voleva mai rivelare i menu. Si rifiutava di farlo, per la precisione. Perché, non riuscimmo mai a farcelo spiegare o a scoprirlo. Era un compito che toccava a me. Devo dire che non mi preoccupavo, dato il modo perfetto in cui li preparava. Per esempio, cucinava spesso per noi e i nostri ospiti il GALLETTO AL CUMINO

È un classico della cucina francese. Di solito comunque non si usa un galletto ma un bel pollo grosso. Far cuocere 1 cucchiaino di cumino in polvere in 1 tazza di olio d’oliva per un quarto d’ora, poi mettere da parte. Preparare la pasta per avvolgere il pollo mescolando 2 tazze di burro cremoso, 1 uovo appena sbattuto, mezza tazza di acqua fredda, mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungerci 4 tazze di farina. Mettere su un’asse appena infarinata e lavorare col palmo della mano fino a ottenere una larga sfoglia. Rimpastare e ripetere l’operazione. Formare una palla, avvolgere in carta oleata a lasciar riposare al fresco per 3 ore e più.

Per la salsa, tritare il fegato del pollo, 100 gr circa di fegato di vitello, un cervello di vitello lasciato a mollo nell’acqua per 1 ora e poi bollito per 10 minuti, 1 tartufo, 3 scalogni e una manciata di prezzemolo. Mettere tutto quanto in una padella a fuoco medio con metà dell’olio al cumino e un bicchiere di buon brandy, mezzo cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di pepe. Togliere dal fuoco e aggiungere 1 uovo. Mescolare bene e riempire la cavità del volatile, ricucire attentamente. Avvolgere il pollo in fette di lardo larghe e sottili. Stendere la pasta e formare due sfoglie rotonde tra le quali avvolgere il pollo. Mettere il pollo sopra una delle sfoglie, coprirlo con l’altra e saldare le estremità a pizzicotti. Al centro della sfoglia, sopra il pollo, tagliare un’apertura rotonda di circa tre cm di diametro per far uscire il vapore. Avvolgere il pollo e la pasta in carta oleata e chiudere ermeticamente. Versare il resto dell’olio al cumino in una pirofila di terracotta. Mettere il pollo nella pirofila e infornare a 190 gradi. Cuocere per circa 1 ora, a seconda delle dimensioni del pollo, un quarto d’ora più del solito per via della pasta. Bagnare frequentemente. Venti minuti prima di toglierlo dal forno, tirar via la carta per far dorare la crosta. È una variante deliziosa del solito pollo arrosto.

Margit non aveva molta fantasia. Era previdente, e sapeva far fronte alle situazioni di emergenza con molta calma. Una delle sue ambizioni era di andare in America, ma il permesso di immigrazione era un’ostacolo insormontabile. Non ne avrebbero più concessi per almeno sette anni. Margit diceva spesso che Gertrude Stein avrebbe dovuto usare la sua influenza per aiutarla a superare questo problema. Non capiva che gli uffici burocratici non erano certo il posto in cui l’influenza di Gertrude Stein poteva avere qualche valore.

Mentre prosperavamo tranquille e soddisfatte degli sforzi di Margit, Lucienne e Trac non potevano dirsi altrettanto fortunati. Il loro ristorante, nonostante fosse un posto piacevolissimo e la cucina di Trac ottima, non aveva avuto il successo sperato. Non era nel quartiere adatto per la cucina cinese. Lucienne ci raccontò che gli unici clienti fissi erano gli amici cinesi di Trac e quelli non pagavano. Furono costretti a vendere i mobili per far fronte ai debiti. Avevano finito tutti i risparmi. Non ci fece alcun piacere verificare l’esattezza delle nostre previsioni. Lucienne decise coraggiosamente che avrebbero cercato lavoro insieme come domestici. Non era mai stata a servizio, ma aveva buone ragioni per credere che si trattasse della decisione più saggia da prendere. Avrebbero usato le nostre referenze entusiastiche. Dopo qualche giorno Trac venne a dirci che la nostra amica Madame de C.T. aveva intenzione di prenderli al suo servizio. Era molto eccitato, niente avrebbe potuto capitare più a proposito. Con una persona abituata all’alta società come Madame de C.T. avrebbero imparato tutto sul mestiere di camerieri. Avrebbe impartito loro ordini ben precisi e si sarebbe dimostrata ferma nell’esigere un servizio perfetto. Trac non fu più molto contento quando capì che Madame si aspettava sapessero già tutto e non avrebbe certo perso tempo a spiegar loro che cosa fare e come farlo. Trac sorvolò su questo dettaglio, convinto che Madame avrebbe senz’altro apprezzato la sua cucina. Gli aveva chiesto se sapesse preparare certi piatti. Lui non aveva capito quali ma aveva risposto sì a tutte le domande.