Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Chiedere al macellaio di disossare 3 costine di manzo e di tagliare ciascuna costina in due o tre pezzi. Mettere la carne in un forno olandese e farla rosolare su tutti i lati con 4 cucchiai di burro. Quando la carne sarà ben rosolata, toglierla dal fuoco e abbrustolire le ossa. Tritare 1 uovo sodo, 1 tazza di funghi crudi, 2 grossi gambi di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, e 3 cucchiai di lardo fresco. Mettere nel forno olandese con sale e pepe. Disporre la carne su un foglio di carta stagnola. Spalmarci sopra il battuto e avvolgere nella carta stagnola. Mettere nel forno olandese una fetta di lardo spessa un po’ più di 1 cm, senza cotenna. Disporre sopra il lardo la carne avvolta nella stagnola e le ossa, aggiungere 1 tazza di bouillon caldo e 1 tazza di vino rosso secco caldo, 1 cipolla di media grandezza, sale e pepe, un mazzetto di prezzemolo, timo e alloro. Cuocere lentamente a fuoco basso. Dopo 1 ora e un quarto, girare la carne e cuocere lentamente per altrettanto tempo. Potrà esser necessario aggiungere ancora un po’ di bouillon o di vino, in parti uguali. Dopo 3 ore di cottura, togliere dal fuoco. Disporre la carne su un piatto di terracotta riscaldato. Passare il sugo e sgrassarlo. Versarlo sulla carne, dopo aver tolto la stagnola. Spalmare sulla carne 1 tazza di pane grattugiato, un terzo di tazza di formaggio svizzero grattugiato, un terzo di tazza di parmigiano grattugiato e 4 cucchiai di burro fuso mescolati insieme, e mettere nel forno portato a 230 gradi per far dorare la crosta. Si tratta di un piatto prelibato e saporito, ma devo avvertire che non ha niente a che fare con il roast beef .

Con Jeanne che si occupava della casa, dimenticammo presto i giorni bui prima della sua venuta, e con ottimismo ingiustificato cominciammo a considerare definitivo il presente, paradisiaco stato di cose... fino a quando Jeanne ci disse di essere incinta e che avrebbe lavorato soltanto due mesi ancora. La cosa non doveva turbarci: aveva già scritto alla sorella, della quale ci aveva spesso parlato, chiedendole di venire a prendere il suo posto. Caroline aveva un cuore d’oro ed era molto migliore di lei, Jeanne. Avremmo visto. Non c’era altro da fare che accettare. La sera il marito di Jeanne venne a trovarci. Fece una debole battuta sul fatto che se non avesse sposato Jeanne avrebbe senz’altro sposato Caroline, e Jeanne aggiunse che non aveva che l’imbarazzo della scelta, con sei sorelle tutte nubili. Alla fine Caroline arrivò e Jeanne restò nella sua casetta ad aspettare il bambino.

Caroline non era carina, attraente e affascinante, ma una cosa era certa, aveva proprio un cuore d’oro. Io e Gertrude Stein parlavamo di lei come di Cuor d’Oro, tra di noi. Trovava sempre il modo di sacrificarsi, a spese della sua salute e del suo portafoglio. La sorella più graziosa, si era scoperto, viveva con un uomo sposato. La famiglia era indignata. Una cosa del genere non era mai successa prima. Caroline convinse sorelle e fratelli a perdonarla, uno dopo l’altro. Una delle sorelle più giovani prendeva uno stipendio bassissimo, data la poca esperienza, e Caroline le passava dei soldi, e aveva continuato a passarglieli anche quando la ragazza aveva avuto un aumento di stipendio. Ecco chi era la Caroline che venne a lavorare per noi.

Imparò presto le nostre abitudini e anche quelle di Jeanne, e aveva un modo di fare intelligente e divertente. Raccontava parecchie storie sulla vita del villaggio bretone dov’era nata e cresciuta, su quello che poteva succedere o succedeva ai ragazzi e alle ragazze, alle coppie sposate e ai vecchi. Diceva che la soluzione di quelle storie era sempre una questione di cuore o di sous .

Dato che durante la guerra laggiù c’era stata carenza di zucchero, ci preparò subito un dolce.

KALOUGA

Mettere 1 tazza di panna e 1 di zucchero in una casseruola smaltata a fuoco lento, mescolando continuamente fino a ottenere un composto color caffelatte. Togliere dal fuoco e versare su un ripiano di marmo unto di olio. Tagliare a quadratini o a losanghe prima che si raffreddi. È una versione ottima e semplificata del nostro caramellato al cioccolato, e dimostra la verità del proverbio, non c’è niente di nuovo sotto il sole.

E questa è la miglior marmellata di fragole che abbiamo mai gustato, semplice e veloce da preparare.

MARMELLATA DI FRAGOLE

Prendere uguali quantità di zucchero e di fragole accuratamente selezionate. Far macerare le fragole nello zucchero per 12 ore. Far bollire tre volte, poi togliere velocemente le fragole dallo sciroppo con una schiumarola. Rimettere lo sciroppo a fuoco medio, schiumarlo, far bollire fino a quando resterà attaccato al cucchiaio. Togliere dal fuoco e lasciar freddare. Mettere le fragole nei vasetti e coprirle di sciroppo caldo. Chiudere i vasetti e conservare in dispensa. Le fragole così conservate mantengono tutto il loro aroma.

Caroline sapeva preparare molti piatti, oltre ai dolci, e cucinò indefessamente per tutta la lunga estate calda che dedicammo a cercare di ottenere la Légion d’Honneur per un’amica americana che se l’era ampiamente meritata e la desiderava molto. Quello che aveva fatto per la Francia non era spettacolare, era noto solo a pochi amici. Avevamo bisogno di un personaggio influente. Dapprima pensammo di averlo trovato nella persona di un colonnello americano, poi di un giudice francese, poi di un ungherese che stava in città o di chiunque altro incontrassimo per la prima volta. Quando pensavamo di aver trovato la persona adatta, la invitavamo a colazione. Ma a luglio cominciò a far molto caldo. Riuscimmo a mantenere fresca la sala da pranzo. In agosto il caldo bruciava la pelle. La sala da pranzo continuava a esser fresca, ma in cucina faceva un caldo insopportabile. Caroline fu stoica. Le comperammo una sedia a sdraio e alcuni cuscini, la sistemammo in un angolo della sala da pranzo e la invitammo a passarci il tempo libero.

Per dimostrare che sapeva preparare altre cose oltre ai più semplici piatti di carne per queste colazioni, ci cucinò un ANATROCCOLO AL PORTO

Mettere 24 fichi freschi in un vaso pieno del miglior porto ed ermeticamente chiuso. Lasciar macerare per 26 ore. Mettere l’anatroccolo nel forno portato a 200 gradi in una pirofila di terracotta ben imburrata. Dopo 15 minuti disporre i fichi passati intorno al volatile e cominciare a bagnare con il porto in cui sono stati messi a macerare, riscaldato. Bagnare ogni 15 minuti. Se il porto non basta, aggiungere bouillon di vitello o di manzo. Tre quarti d’ora sono più che sufficienti per arrostire un anatroccolo di media grandezza. Servire con riso, patate e piselli.

Caroline continuò fedelmente a cucinare piatti superbi per le nostre colazioni. In agosto io e Gertrude Stein fummo costrette ad ammettere che gli sforzi fatti per ottenere l’onorificenza per la nostra amica non approdavano a nulla, e così Caroline andò in Bretagna e noi in Normandia, a respirare un po’ di aria fresca. Caroline si riposò, ma non per molto. La sorella più giovane, quella che riceveva parte del suo stipendio, era venuta a Parigi a lavorare, e Caroline la accompagnava ai balli pubblici bretoni parecchie sere alla settimana: Margot ballava senza stancarsi, ma la povera Caroline, molto più vecchia di lei, non reggeva il ritmo. Continuò comunque a occuparsi coscienziosamente di noi e della nostra casa.

Durante l’inverno, dato che c’era poco da fare in casa e in cucina, Margot veniva a prendere la sorella e andavano in giro per Parigi. Poi Caroline venne a sapere dalla sorella Cécile, quella che viveva con l’uomo sposato, che quest’ultimo era rimasto vedovo e quindi potevano finalmente sposarsi. Cécile venne a Parigi a trovare Caroline. Era evidente che cosa si aspettava da lei. Che si prendesse cura del bambino. E così Margot, la terza delle sorelle che avremmo conosciuto, venne mandata a lavorare da noi.