Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Tagliare un bel pollo in quattro pezzi. Ricoprire ciascun pezzo con una fetta sottile di lardo e legarcela sopra. Cuocere i quattro pezzi in una pentola di ferro a fuoco medio con 4 cucchiai di burro fino a quando saranno dorati. Aggiungere 1 tartufo, 1 grossa fetta di prosciutto, un mazzetto di prezzemolo, un rametto di rosmarino, mezza foglia di alloro e parecchie foglie di basilico oppure un quarto di cucchiaino di basilico in polvere, 1 chiodo di garofano, sale, pepe e tre quarti di tazza di vino bianco secco. Cuocere coperto per tre quarti d’ora. Tritare il tartufo, la fetta di prosciutto, il tuorlo di 1 uovo sodo e 10 capperi, separatamente. Togliere i pezzi dalla pentola e ricostruire il pollo, schiacciato, su un piatto. Colare il sugo e rimettere sul fuoco. Portare a bollore, mescolare e aggiungere 1 cucchiaio e mezzo di burro e 1 cucchiaio di farina ben amalgamati. Far bollire piano per 3 o 4 minuti continuando a mescolare finché la salsa diventerà densa. Versare sui quattro pezzi di pollo. Coprirne uno di prosciutto tritato, uno di tuorlo d’uovo sodo tritato e passato al setaccio, un altro di tartufo tritato e l’ultimo di capperi tritati.

Questa ricetta mi ha insegnato a capire quando il riso può ritenersi cotto a sufficienza. Ma è soprattutto un piatto davvero eccellente: RISO À LA DREUX

Lavare, scolare e asciugare per bene 1 tazza e mezzo di riso. Mettere una casseruola a fuoco medio e scioglierci 3 cucchiai di burro. Aggiungere il riso e mescolare con una forchetta di legno finché sarà interamente coperto di burro. Abbassare la fiamma e continuare a mescolare per 10 minuti. Poi aggiungere 3 tazze di brodo di pollo, mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Coprire la pentola. Il riso sarà cotto quando alla superficie comincerà ad apparire una serie di piccoli buchi. Mettere la casseruola scoperta nel forno a temperatura molto bassa per asciugare bene il riso. Tagliare a fette sottili un rognone di vitello, metterlo in una casseruola in cui saranno stati sciolti in precedenza 3 cucchiai di burro. Rosolare a fuoco medio e aggiungere 1 cucchiaio di farina. Mescolare bene e aggiungere tre quarti di tazza di brodo di pollo bollente e un quarto di tazza di Madera caldo. Ridurre la fiamma appena comincerà a bollire. Aggiungere un quarto di cucchiaino di sale, un ottavo di cucchiaino di pepe e un pizzico di macis in polvere o di noce moscata. Coprire e far cuocere per 10 minuti. Strapazzare 8 uova in una casseruola in cui saranno stati sciolti 2 cucchiai di burro, aggiungere un quarto di cucchiaino di sale e mezza tazza di panna. Far attenzione a non cuocere troppo. Il riso intanto sarà stato versato in uno stampo a forma di anello e pressato. Rovesciarlo su un piatto di portata. Riempire il centro del piatto con le uova strapazzate e disporre le fettine di rognone intorno al riso, coperte della loro salsa.

TRAMEZZINI DI FUNGHI

I tramezzini di funghi sono stati la mia specialità per anni. Li preparavo con funghi cotti nel burro e un po’ di succo di limone. Dopo 8 minuti di cottura, li toglievo dal fuoco, li tritavo e poi li pestavo nel mortaio fino a ottenere una pasta omogenea. Sale, pepe, un pizzico di caienna e la stessa quantità di burro venivano incorporati al composto. Molto buoni.

E adesso torniamo al pollo. Ecco alcune ricette deliziose o originali. La prima è sia deliziosa sia originale: GALLINA DALLE UOVA D’ORO

Mettere una gallina in una casseruola a fuoco molto alto. Coprire di acqua fredda, e schiumare quando starà per bollire. Poi ridurre la fiamma, aggiungere sale, pepe, un mazzetto di odori composto da foglie di alloro e un po’ di timo e prezzemolo, 1 grossa cipolla, 1 grossa carota, 1 porro e 2 grossi gambi di dragoncello. Dipenderà dall’età della gallina se la carne sarà tenera dopo un’ora e mezzo o tre ore di cottura. Non deve cuocere oltre il punto in cui la carne diventa tenera. Prima che finisca di cuocere, aggiungere 250 gr circa di funghi. Farli bollire nel court-bouillon per 10 minuti. Togliere il pollo. Se sono rimaste più di 3 tazze di bouillon , ridurle e passarle al setaccio, aggiungere 1 tazza di panna intera e 1 tazza di burro. Non far bollire. Non mescolare, ma inclinare la casseruola in tutte le direzioni. Nella cavità della gallina metterete le uova d’oro preparate in questo modo: far bollire 1 kg di patate senza sbucciarle. Quando saranno tenere, pelarle e passarle al passatutto. Poi frustarle aggiungendo lentamente mezza tazza di burro e i 6 tuorli d’uovo. Formare delle palle a forma di uovo, immergerle in una tazza di burro fuso per ungerle bene. Metterle in una padella in cui siano stati sciolti 5 cucchiai di burro a fuoco medio, cuocere bene, ma senza far scurire. Riempire la cavità della gallina con queste uova. Versare la salsa sulla gallina e circondarla con le rimanenti uova d’oro.

Ecco un altro modo divertente di presentare il pollo. Ed è un piatto buonissimo.

POLLO À LA COMPTADINE

Tagliare un pollo giovane in otto pezzi, salare, e pepare. Rosolare appena con 4 cucchiai di burro in una padella a fuoco medio. Abbassare la fiamma e coprire, far cuocere per altri 20 minuti, scuotendo frequentemente la padella. Togliere dal fuoco e versarci sopra il contenuto della padella. Poi mettere nella padella mezza tazza di buon vermouth dolce italiano (Cinzano o Rossi). Riscaldarlo e accenderlo. Rimettere dentro la padella i pezzi di pollo, nel liquore ancora acceso. Spegnerlo. Riscaldare mescolando e aggiungere 1 cucchiaio di passata di pomodoro, un buon pizzico di cannella e uno di pepe di caienna. Mescolare per 5 minuti poi coprire ben bene il pollo di salsa e servire caldo.

Questo è un piatto molto carino, originale ma non troppo. E presenta una combinazione molto soddisfacente di colore e sapore.

BRANZINO ROSA POMPADOUR

Il branzino non dovrebbe esser cotto nel court-bouillon . Mettere un branzino di circa 2 kg in acqua salata molto calda. Quando l’acqua comincerà a bollire, ridurre la fiamma. Il pesce deve cuocere lentamente. L’acqua deve tremare, fremere, come dicono i francesi, per tre quarti d’ora. Togliere il pesce dalla pentola e spellarlo con molta delicatezza. Quando sarà ben freddo disporlo su un piatto di portata e coprirlo di una maionese verde pallido preparata con 2 tuorli d’uovo, 2 tazze e mezzo di olio, il succo di 1 limone, sale e pepe e 4 cucchiai di un miscuglio preparato pestando insieme in un mortaio foglie di crescione, cerfoglio e dragoncello fino a ridurle a un impasto morbido. Far bollire 1 kg di patate con la buccia, pelarle e metterle in un frullatore elettrico con 500 gr circa di barbabietole bollite. Quando le verdure si saranno ben amalgamate aggiungere 1 cucchiaio di olio e il succo di mezzo limone, sale e pepe e panna sufficientemente densa perché il composto entri in una siringa da pasticciere. Usarlo per decorare il piatto intorno al pesce.

La maggior parte dei tesori di questa mia raccolta sono francesi e la scelta è intenzionale. Anche se ho cominciato a collezionare ricette negli Stati Uniti, la mia carriera di cuoca si è svolta in Francia. Ci sono comunque anche alcuni tesori italiani e spagnoli, che ormai senza dubbio sono entrati a far parte integrante della cucina americana. Ma c’è una ricetta spagnola molto accattivante. Devo confessare che mi è stata data da un’amica francese e che quindi si tratta senz’altro di una variante diversa dall’originale. Sciovinismo a parte, come si può pensare che non sia stata contaminata da naturali pregiudizi? Eccola: PASTICCIO DI PESCE ALLA SPAGNOLA

Mescolare mezza tazza di olio d’oliva, 1 uovo, un pizzico di sale, un buon pizzico di anice in polvere, 1 cucchiaio e mezzo di brandy. Quando avrete ben mescolato, aggiungere 2 tazze e un quarto di farina e lavorare il tutto senza insistere troppo. Aggiungere acqua a sufficienza perché la pasta stia insieme. Stendere su un’asse infarinata, tirarla a una sfoglia spessa circa 1 cm e mezzo schiacciandola col palmo della mano. Arrotolarla fino a farne una palla, poi stenderla di nuovo allo stesso modo. Arrotolarla di nuovo e lasciar riposare per parecchie ore al fresco (6 ore saranno sufficienti). La sfoglia dev’essere stesa molto in fretta. Questa quantità di pasta sarà sufficiente per un pesce di 1 kg, 1 kg e 200 gr circa. Gli spagnoli preferiscono la trota agli altri pesci... ne consumano quantità incredibili. E quindi vada per la trota, ma andrà bene qualunque altro pesce dal sapore non troppo forte. Pulirlo, tagliarlo per il lungo, sotto la pancia. Con un po’ di abilità si riuscirà a togliere la spina dorsale con un coltello affilato. Strofinare l’interno del pesce con sale e noce moscata in polvere, spennellarlo di olio d’oliva e riempirlo di nocciole e uva passa senza semi in eguale quantità. Le nocciole saranno state messe ad abbrustolire nel forno e strofinate con un panno per staccare la buccia. Assicurarsi che non ne resti attaccata nemmeno un po’. È molto spiacevole trovarsela sotto i denti. Legare il pesce. Stendere la pasta, disporci sopra il pesce, e coprirlo completamente. Premere sui bordi della pasta precedentemente inumiditi per saldarli, mettere il tutto in una pirofila e infornare a 230 gradi circa per 35 o 40 minuti. È un piatto delizioso.