Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Quando i tesori sono ricette li si ricorda meno chiaramente, meno distintamente che non gli oggetti tangibili. Evocano però una sensazione egualmente vivida... almeno per quelli di noi che considerano la cucina un’arte, ben sapendo come possa procurare emozioni molto simili a quelle estetiche. Che altro posso dire? Se si potesse scegliere tra ascoltare ancora Pachmann eseguire le due sonate di Chopin o cenare ancora una volta al Café Anglais, che decisione si prenderebbe?

Ma torniamo alle nostre ricette: COSTOLETTE DI AGNELLO IN VESTAGLIA

Cuocere 6 costolette di agnello in una casseruola con coperchio a fuoco medio appena coperte di bouillon bollente, con pochissimo sale e un mazzetto delle solite erbe. Quando saranno cotte, dopo circa 15 minuti, togliere le costolette dal brodo. Rimettere il brodo sui fornelli a fuoco lento e farlo consumare fino a ridurlo a un sugo molto denso. Rimettere le costolette nella casseruola e passarle nel sugo. Togliere dalla casseruola e cospargere ogni costoletta con questo miscuglio: prezzemolo finemente tritato, 1 scalogno finemente tritato, 2 uova sode finemente tritate, 170 gr circa di funghi finemente tritati cotti per 8 minuti in 2 cucchiai di burro e 1 cucchiaino di succo di limone, un quarto di cucchiaino di sale e un buon pizzico di pepe, il tutto amalgamato con 3 cucchiai di panna intera. Spennellare il miscuglio sulle costolette con burro fuso, immergerle in pane grattugiato fresco. Cuocere per 15 minuti nel forno precedentemente portato a 260 gradi. Servire ben calde.

Nella mia collezione di ricette c’è anche quella del Rosbif de Mouton , trovata in una manoscritto prestatomi da un amico francese. Rosbif è il nome che i francesi danno al roast beef . Ricorda quei cartelli che si vedono a Parigi nelle sale da tè eleganti... Le Fif o’Clock à Toutes les Heures (il tè delle cinque a tutte le ore). La ricetta del roast beef di agnello è opera nientepopodimeno che di Alexandre Dumas padre, autore non solo dei Tre moschettieri ma di un Gran dizionario della cucina . È una ricetta interamente dedicata a dar istruzioni su come legare la parte posteriore di un agnello da arrostire allo spiedo e dunque non la includo qui. Ma nella mia collezione ci sono altre due ricette di Dumas padre, entrambe dedicate alla preparazione dell’agnello. Eccone una: FOIE DE MOUTON À LA PATRAQUE

Far rosolare un fegato di agnello tagliato a fette sottili in olio d’oliva, 5 minuti per ciascun lato. Togliere la carne dalla padella e aggiungere all’olio il succo di 2 limoni o la stessa quantità di aceto, olio e pane tostato finemente sbriciolato. Mescolare bene gli ingredienti per 2 minuti e rimettere la carne nella padella insieme a un po’ di prezzemolo tritato. Far saltare fino a quando il fegato sarà cotto. Servire ben caldo.

Dalla stessa preziosa fonte da cui ho tratto la ricetta di Dumas, ho attinto altri consigli per la preparazione di varie leccornie, a cominciare dal POLLO À LA REINE MARIE

In una casseruola, far rosolare a fuoco medio in 5 cucchiai di burro 600 gr circa di garretto di vitello tagliato in quattro pezzi. Quando i pezzi sono rosolati su tutti i lati, toglierli dalla casseruola. Far attenzione a non lasciar bruciare il burro. Aggiungere 4 grosse cipolle tagliate a fette e far rosolare. Togliere dalla casseruola. Mettere nella casseruola 4 grosse carote tagliate a fette e farle rosolare. Aggiungere i pezzi di vitello e le cipolle. Ridurre la fiamma e far cuocere il tutto per un quarto d’ora, aggiungere mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Aggiungere uno zampino di vitello tagliato in quattro pezzi. Coprire con 6 tazze di acqua calda e aggiungere un grosso mazzetto di odori. Chiudere con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per 4 ore. Far molta attenzione a che l’acqua non evapori completamente. Poi togliere il garretto di vitello, lo zampino e il mazzetto di odori. Passare il resto al passatutto e al setaccio in modo da estrarre tutto il succo dalle verdure. Sciogliere 4 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco lento. Aggiungere 1 cucchiaio di farina e far rosolare leggermente, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere molto lentamente il sugo passato al setaccio. Cuocere la salsa fino a quando diventerà densa. Tagliare a pezzi un bel pollo e metterlo in una pentola di ferro in cui siano stati sciolti 7 cucchiai di burro. Rosolare bene su tutti i lati i pezzi di pollo. Aggiungere mezzo cucchiaino di sale e un quarto di tazza di buon vino bianco secco. Coprire e lasciar cuocere per circa tre quarti d’ora, a seconda delle dimensioni del pollo. Intanto si saranno cotte le rigaglie per circa 2 ore e mezzo, a fuoco molto lento, con 1 carota, 1 rapa e 1 porro. In questo modo si dovrebbe ottenere 1 tazza e mezza di bouillon concentrato. In una piccola casseruola sciogliere 4 cucchiai di burro a fuoco lento. Aggiungere 1 cucchiaio di farina. Mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere il bouillon e quando comincerà a bollire aggiungere lentamente 1 tazza e tre quarti di panna intera. Aggiungere mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Portare a bollore e togliere dal fuoco. Disporre i pezzi del pollo in modo che sembri intero su un piatto di portata, e quando la salsa sarà tiepida versarla sul pollo. Servire freddo.

È un piatto molto ricco, da servire come portata principale nelle stagioni calde. Un’insalata verde sarà perfetta come contorno.

La ricetta di questa omelette proviene dal libro di cucina di George Sand. Per questo si chiama OMELETTE AURORE

Sbattere 8 uova con un pizzico di sale, 1 cucchiaio di zucchero e 3 cucchiai di panna intera. Preparare l’omelette nel solito modo. Prima di piegarla, metterci sopra 1 tazza di frutta candita tagliata a dadi e piccoli pezzi di marron glacés lasciati macerare per parecchie ore in 2 cucchiai di curaçao. Piegare la omelette per tenere fermo il ripieno su un piatto da portata che sopporti la fiamma. Disporre tutt’intorno dei marron glacés e delle ciliegie candite. Versarci sopra, subito, della crema Frangipani preparata mescolando 2 uova intere e 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero fino a ottenere un composto color limone pallido. Aggiungere 1 tazza di farina e un pizzico di sale, mescolando fino a ottenere una crema ben amalgamata. Aggiungere due tazze di latte e mescolare bene. Cuocere in una casseruola a fuoco bassissimo, e mescolare finché il composto diventerà denso, senza mai farlo bollire. Attenzione che la crema non si attacchi al fondo o ai lati della casseruola. Quando sarà densa, toglierla dal fuoco e aggiungere 2 cucchiai di burro e 3 di amaretti in polvere. Mescolare bene. Versare sulla omelette, e cospargere con un quarto di tazza di angelica tagliata a dadini. Aggiungere 6 amaretti in polvere e 3 cucchiai di burro fuso. Cuocere le omelette nel forno a 280 gradi quanto basta per farla indorare.

Ed ecco un’altra omelette, priva di nome, che chiamerò OMELETTE SANS NOM

Mescolare in una terrina 4 tuorli d’uovo con tre quarti di tazza di panna intera, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolare bene e aggiungere 5 cucchiai di burro molto morbido. Montare gli albumi delle 4 uova e mescolarci il composto di uova-panna-formaggio insieme a 1 tazza e mezza di prosciutto cotto tagliato a dadini. Sistemare in una teglia riscaldata in precedenza e cuocere nel forno portato a 260 gradi per 5 minuti. Togliere dal forno e versarci sopra, velocemente, 1 tazza di panna intera e un quarto di tazza di prosciutto cotto tagliato a pezzettini. Rimettere in forno, abbassare la temperatura a 180 gradi e cuocere per meno di un quarto d’ora. Servire subito.

Nelle raccolte di ricette se ne trova sempre un numero spropositato dedicate alla preparazione del pollo, ma è un fatto che i francesi, quando in dubbio su cosa cucinare, dicono: pollo. Ecco un modo molto spiritoso di presentarlo: POLLO QUADRIPARTITO