Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

I francesi hanno una loro versione della crostata di zucca. È un piatto rustico, sconosciuto a Parigi. Nel Bugey durante la vendemmia ne fanno una molto simile a quella americana, tranne per la noce moscata o la cannella e l’uva sultanina. Quando lo dicemmo alla figlia di un contadino che ce ne aveva portata una preparata con le sue mani, ci rispose che nel paese non crescevano le spezie e che l’uva del posto non era buona da seccare. Quando suggerimmo che dopotutto l’uva e la noce moscata si potevano comperare a Belley, si scandalizzò moltissimo e disse che mai e poi mai avrebbe comprato in negozio qualcosa che non fosse zucchero o caffè.

Ecco la crostata di zucca, non dolce. Si chiama CITROUILLAT

Prendete 2 kg e mezzo circa di zucca e tagliatela a cubetti di circa 6 cm. Disponeteli a strati in una terrina con una spruzzata di sale tra uno strato e l’altro. Lasciate riposare per una notte. La ricetta consigliata per la crosta del pasticcio di pesce alla spagnola andrà bene anche per questo piatto, basterà non aggiungere l’anice e sostituire l’olio col burro. La mattina asciugare e pulire i cubetti di zucca e metterli in una pirofila piatta, poi coprirli con la pasta. Lasciare un foro largo 3 cm al centro. I francesi amano decorare l’apertura con foglie ritagliate dalla pasta. Infornare a 200 gradi circa per tre quarti d’ora. Quando toglierete dal forno, riempite il buco con tanta panna intera quanta la crostata riuscirà a contenere, una tazza circa, se inclinerete la crostata in tutte le direzioni.

E ora ecco alcune ricette di dolci.

Un’amica inglese mi raccontò che la sua prozia, dama d’onore della regina Vittoria, aveva comprato uno scialle indiano di cammello e lo portava per andare a palazzo. Con sua grande vergogna, un’etichetta che si era dimenticata di togliere, facilmente visibile, capitò sotto gli occhi di uno dei duchi della casa reale, che la lesse. Diceva: Casta ma elegante . È un nome adatto a questo dolce: RISO CON FRUTTA

Mettere 2 tazze di riso ben lavato in una casseruola con acqua fredda a fuoco alto. Portare intanto a bollore a fuoco medio 4 tazze di latte, 1 tazza di zucchero e il riso. Appena il riso comincerà a bollire, scolarlo e raffreddarlo sotto il rubinetto dell’acqua. Scolare bene. Versare il riso nel latte e cuocere piano per circa un’ora senza mescolare. Mettere una retina sotto la casseruola. Quando il riso sarà cotto aggiungere 1 cucchiaio di rum e versare il composto in uno stampo a forma di anello leggermente unto di olio (preferibilmente di mandorle dolci) facendo molta attenzione. Quando si sarà freddato, rovesciare su un piatto e mettere in frigorifero. Riempire il buco centrale di panna montata zuccherata. Decorare con fragole. Coprire il riso con una crema di fragole e lamponi in parti eguali passati a un setaccio molto fine, addolciti con zucchero a velo e profumati col succo di mezzo limone e 1 cucchiaino di rum. Tenere da parte una tazza di crema, e aggiungere a piacere.

Come o quando questa ricetta fosse entrata nel quaderno di cucina di una famiglia francese, nessuno riuscì a spiegarlo, ma era scritta in una calligrafia che tutti riconobbero per quella di una bisnonna. È la ricetta della CRÈME MARQUISE

Sciogliere 100 gr circa di cioccolata a bagnomaria. Quando si sarà sciolta, aggiungere in piccole quantità alla volta 8 cucchiai di burro. Mescolare continuamente. Aggiungere 3 tuorli d’uova, uno alla volta, mescolando sempre nello stesso senso. Togliere dal fuoco e incorporare le chiare montate a neve di 3 uova. Servire ghiacciata. È un’eccellente variante di un dolce francese molto comune.

Ecco ora quattro ricette interessanti se non altro per i nomi dei personaggi a esse legati. Cominciamo con una ricetta di Stephane Mallarmé, scritta di suo pugno. Lui la chiama marmellata, ma si tratta di un dolce incomparabile.

MARMELLATA DI COCCO

Nessuno che entri in un negozio, prenda dal banco una noce di cocco e se la comperi sa poi cosa farsene. Per i parigini questo frutto che viene da lontano, fra melograni, arance o ananas, rimane una curiosità inutilizzabile. Ma ecco una squisitezza tre le più delicate, della quale il cocco costituisce il principale ingrediente, originario delle isole e delle loro coste. Mettere 2 tazze di zucchero e mezza tazza d’acqua in un bollitore di rame e far bollire fino a quando si formerà il petit boulé , aggiungere la noce di cocco grattugiata e mescolare con una spatola di legno. Dopo 15 minuti mettere 2 uova in un altro bollitore, versarci il cocco mescolando sempre nello stesso senso. Profumare di vaniglia, cannella o acqua di fiori d’arancio, rimettere sul fuoco per 5 minuti e, dopo aver lasciato freddare il composto per altri 5, versarlo in un compotier e servire freddo.

Si tratta di una squisitezza veramente delicata, come dice il poeta, ma lo sciroppo non deve cuocere tanto a lungo quanto consiglia questa ricetta. Il dolce preparato da me si trasformò in un eccellente caramello molto simile a un dolce cinese molto prima che arrivasse il momento di aggiungere i tuorli d’uovo. Quindi è meglio prepararlo con 1 tazza d’acqua e bollirlo a 100 gradi circa.

Questa invece è la CREMA JOSEPHINE BAKER

Sbattere 3 uova con 3 cucchiai di zucchero. Mescolare 2 cucchiai di farina con un po’ di latte e aggiungere altre 2 tazze di latte. Versare nel composto di zucchero e uova, e passare al setaccio. Aggiungere 2 cucchiaini di kirsch e 3 cucchiai di liquore Raspail, 3 banane tagliate a fettine sottili e alcuni minuscoli pezzetti di scorza di limone. Mescolare bene, versare in una pirofila e cuocere nel forno a 200 gradi per 20 minuti. Servire fredda.

Probabilmente bisognerà trovare un liquore che sostituisca il Raspail, non facile da reperire.

Rossini, che era smodatamente goloso di tartufi, inventò questa insalata, ma solo dopo che Alexandre Dumas figlio ne aveva pubblicata una versione migliore.

INSALATA ALLA ROSSINI

Quattro parti di patate lesse tagliate a fette e una parte di tartufi affettati cotti nello champagne e serviti con una salsa vinaigrette composta da tre parti di olio d’oliva, una parte d’aceto, sale e pepe.

Ed ecco la prova che il maestro è superiore al discepolo. La ricetta è tratta dal suo Francillon , messo in scena, per la prima volta, alla Comédie Française.

INSALATA FRANCILLON DI ALEXANDRE DUMAS FIGLIO

ANNETTE: Cuoci un po’ di patate in un bouillon , tagliate a fette come per una normale insalata, e mentre sono ancora calde condiscile con sale, pepe, olio d’oliva molto buono, aceto...

HENRI: Dragoncello?

ANNETTE: Meglio Orléans, ma non è molto importante. Quello che è importante è mezzo bicchiere di vino bianco, Chateau Yquem, se possibile. Molte erbe tritate fini. Al tempo stesso cuoci alcuni grossi mitili in un court-bouillon con un gambo di sedano; scolali bene e aggiungili alle patate.

HENRI: Più patate che muscoli?

ANNETTE: Il triplo. I mitili devono esser gustati a poco a poco, non bisogna sentirli subito, non devono predominare. Quando l’insalata sarà pronta, mescolala un po’, poi coprila di fette rotonde di tartufo; una vera e propria calotte per l’intenditore.

HENRI: Cotto nello champagne?

ANNETTE: Non c’è bisogno di dirlo. Tutto questo due ore prima di cena, in modo da servire l’insalata ben fredda.

HENRI: Si potrebbe circondarla di ghiaccio.

ANNETTE: No, no, no. Non bisogna trattarla brutalmente; è molto delicata e i sapori devono amalgamarsi pian piano.

È una combinazione squisitamente e tipicamente francese. Perché mai sia conosciuta dai più col nome di Insalata giapponese nessuno è mai stato capace di spiegarmelo.