Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Ecco le proporzioni degli ingredienti per prepararla oggi. 1 kg di patate, 350 gr circa di mitili, tartufi (quanti ne permette il portafoglio), tre quarti di tazza d’olio d’oliva, 4 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di erbe, un quarto di cucchiaino di pepe, poco sale (i mitili sono salati), 4 tazze di bouillon e 1 gambo di sedano.

Quando, durante l’estate del 1934, Gertrude Stein non riusciva a decidere se andare o meno negli Stati Uniti, una delle cose che la preoccupavano di più era la questione del cibo che avrebbe dovuto mangiare laggiù. Sarebbe stato di suo gusto? Un giovane del Bugey, tornato poco tempo prima da un breve viaggio negli Stati Uniti, aveva detto che il cibo gli era sembrato più strano che non la gente, le case e il loro modo di viverci. Diceva che era buono, sì, ma davvero molto strano... macedonie di verdura o di frutta in scatola, per esempio. Ma nessuno ti avrà obbligato a mangiare certe cose, dissi io. Avresti potute sostituirle con altre. No, disse lui, non quando ero ospite.

A quel tempo abitava con noi a Bilignin un amico americano. Disse che ci avrebbe mandato un menu del ristorante dell’albergo nel quale avremmo alloggiato se Gertrude Stein avesse deciso di tenere la conferenza nella sua città, cosa che fece prontamente, appena tornato laggiù. La varietà dei piatti fu una piacevole sorpresa, anche se in realtà le macedonie di frutta o di verdura in scatola occupavano un posto preponderante. Per fortuna c’erano anche i meloni, i granchi e i roast beef di prima scelta. Avremmo intrapreso la grande avventura.

Durante la traversata a bordo della Champlain gustammo una cucina francese delle migliori. Mi fece pensare a una canzone universitaria molto in voga quand’ero giovane. A casa non sarà mai così . Il cibo che ci aspettava all’Algonquin Hotel non assomigliava affatto a quello del transatlantico francese, ma era molto buono, a modo suo, bistecche superbe, granchi e gelati ineffabili.

Mr Alfred Harcourt, l’editore di Gertrude Stein, ci aveva invitato a passare il fine settimana del Ringraziamento con lui e Mrs Harcourt nella loro casa in Connecticut, e fu lì che mangiammo per la prima volta, con eccitazione e curiosità a stento represse, il riso americano. Non mi è mai venuto a noia, da allora. Me lo faccio mandare da Carl Van Vechten. Con grande gioia dei miei amici francesi, spesso servo INSALATA DI RISO AMERICANO

Cuocere al vapore 250 grammi circa di riso americano. 250 gr circa di funghi tritati cotti per 10 minuti in 3 cucchiai di olio e 2 cucchiai di succo di limone, 2 uova sode grossolanamente tritate, 1 peperone verde finemente tritato, 1 tazza e mezza di gamberi sgusciati, il tutto mescolato e servito con SALSA AÏOLI O AÏLLOLI

Pestare in un mortaio 4 spicchi d’aglio, aggiungere un pizzico di sale, pepe bianco e 1 tuorlo d’uovo. Ridurre a un’emulsione. Aggiungere 1 tuorlo d’uovo. Si può continuare a lavorare la salsa col pestello, oppure sostituirlo con una forchetta o un cucchiaio di legno o con una frusta. I provenzali usano il pestello fino alla fine. Qualunque strumento abbiate scelto, incorporate al miscuglio dell’eccellente olio di oliva, goccia a goccia. Quando l’uovo avrà assorbito circa 3 cucchiai d’olio, aggiungete mezzo cucchiaio di succo di limone. Continuate a mescolare e aggiungete altro olio a ritmo più sostenuto. Quando il composto diventerà più solido, aggiungete 1 cucchiaino di acqua tiepida (ripeto, tiepida). Continuate ad aggiungere olio, succo di limone e acqua tiepida. 1 tuorlo d’uovo assorbirà 1 tazza e 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio e mezzo di succo di limone e 2 cucchiaini di acqua tiepida.

L’ aïoli , naturalmente, altro non è che una maionese all’aglio. Con l’acqua tiepida si ottiene una maionese più cremosa. La maionese normale dovrebbe contenere più sale e pepe, senape in polvere e paprika che non l’ aïoli .

Gertrude Stein disse di non voler compagnia durante i pasti precedenti le sue conferenze, avremmo mangiato da sole e in modo semplice. La sera della sua prima conferenza ordinò per cena ostriche e melone. Disse che le andava benissimo così. Durante il viaggio in una dozzina di Stati deviò il meno possibile da quella scelta. Di tanto in tanto le ostriche erano sostituite dal pesce o dal pollo. L’immancabile melone mi venne a noia fin dall’inizio. Per me il melone è un cibo rinfrescante, adatto all’estate. Le stanze, anche molto riscaldate, non possono sostituire il sole. In ogni caso preferisco i meloni spagnoli, profumatissimi, a quelli verdi o persiani. E così assaggiavo i piatti più disparati, tutti tranne quelli che avevano un nome da menu di drugstore.

Gertrude Stein continuava con il suo régime le volte in cui doveva tenere conferenze. Gli altri giorni ci rilassavamo con gli amici, a casa di questi ultimi o al ristorante; cominciammo con New York, poi gustammo alcuni pasti eccellenti nella locanda di Princeton, al Signet Club di Harvard, con mezza dozzina dei suoi membri e nessun altro, su richiesta di Gertrude Stein, e allo Smith College. Fummo ospiti di persone veramente deliziose in una casa storica fra mobili e oggetti rari e stupendi: pranzammo con squisite porcellane del XVIII secolo, cristalli e argenti, su una preziosa tovaglia di pizzo, e partimmo, mezze morte di fame, per trovare, nel tardo pomeriggio, a una settantina di chilometri, un pasto di poche pretese ma molto ben preparato in una piccola città... gustammo senza difficoltà ostriche, tacchino arrosto con i soliti contorni e un budino di riso eccezionale. Chiedemmo di conoscere la cuoca per ringraziarla, e riuscii a farmi dare la ricetta del suo BUDINO DI RISO

Lavare bene 120 gr circa di riso, cuocerlo in 1 litro circa di latte con un pizzico di sale. Sbattere 8 tuorli d’uova con un cucchiaio di legno, aggiungendo poco alla volta 1 tazza di zucchero e 5 cucchiai di farina. Mescolare per 10 minuti e aggiungere poco alla volta 2 tazze di latte tiepido. Cuocere a fuoco molto lento, girando sempre fino a quando la crema resterà attaccata al cucchiaio. Togliere dal fuoco e passare al setaccio, aggiungendo 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Quando il riso sarà tenero, aggiungere lentamente la crema di latte-zucchero-uova. Poi incorporare con delicatezza le chiare montate a neve di 3 uova. Versare in uno stampo imburrato e cuocere nel forno a 180 gradi per 20 minuti. Non togliere il budino dallo stampo fino a quando si sarà intiepidito. Servire con GELATO DI CREMA

Mescolare bene 6 tuorli d’uova con 1 tazza di zucchero. Aggiungere 2 tazze e mezza di latte tiepido fino a quando la crema resterà attaccata al cucchiaio. Togliere dal fuoco e aggiungere 1 cucchiaio del miglior kirsch. Passare a un setaccio di crine. Mescolare di tanto in tanto, fino a quando la crema si sarà raffreddata, poi metterla in frigorifero. Prima di servire, incorporare delicatamente 1 tazza di panna montata.

L’opera di Gertrude Stein e Virgil Thompson sarebbe stata rappresentata a Chicago. Gertrude Stein non ne era stata informata, e così quando Bobsie Goodspeed telefonò dicendoci di prendere l’aereo per assistere alla rappresentazione (tra una conferenza e l’altra non sarebbe stato possibile andarci in treno), Gertrude Stein rispose che sarebbe andata, ma solo sotto la protezione di Carl Van Vechten. Dopo una perfetta rappresentazione di Four Saints in Three Acts , Bobsie diede una cena. Era famosa per la sua perfetta cuisine . Delle tante portate ricordo solo la prima e l’ultima, un brodo di tartaruga e una fantastica pièce montée di torrone e rose, panna e candeline colorate. Quel dolce mi fece tornare in mente una cartolina che Virgil Thompson ci aveva mandato una volta dalla Costa Azzurra, una leccornia deliziosamente inquadrata tra pinete e usignoli, con lo sfondo del mare, tutto al burro.