Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

MAIONESE VERDE

Mettere 1 tuorlo d’uovo in una tazza con mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Mescolare bene. Aggiungere goccia a goccia 2 cucchiai di olio d’oliva, sempre mescolando. Quando il composto comincerà ad addensarsi, aggiungere qualche goccia di succo di limone e versare l’olio più in fretta. Ci vorranno tre quarti di tazza di olio e il succo di mezzo limone. Questa maionese deve essere particolarmente densa. Poi aggiungere gradualmente la seguente purée: prendere parti uguali di foglie di crescione, spinaci, cerfoglio e dragoncello, far bollire in acqua non salata per 2 minuti, scolare, mettere sotto il rubinetto dell’acqua fredda e schiacciar fuori l’acqua. Pestare in un mortaio fino a ridurre tutto a una poltiglia che passi attraverso una pezzuola di mussolina sottile. Si dovrebbe ottenere un quarto di tazza di purée. Aggiungere alla maionese, alla quale le erbe daranno non solo colore, ma anche un buon profumo .

CAVOLFIORE CON SALSA DI PANNA E SENAPE

Far bollire un cavolfiore in acqua salata per 10 minuti. Scolare, e raffreddare. Prima di servire, versarci sopra questa salsa:

Sciogliere 1 cucchiaio di burro in una casseruola. Aggiungere 1 cucchiaio di farina e 1 di senape. Mescolare bene, aggiungere due terzi di tazza di acqua bollente. Mescolare con un frullino. Aggiungere 2 tuorli d’uovo mescolati a 1 cucchiaio di panna montata. Prima di versare sul cavolfiore sbattere bene, poi servire.

HORS-D’ŒUVRES CALDI UOVA IN CAMICIA BABOUCHE

Per quattro persone, tagliare a metà 2 grossi pomodori, togliere i semi e il succo e cuocere alla griglia. Mettere 1 cucchiaio di riso bollito in ciascun pomodoro, e sopra il riso un uovo in camicia. Coprire con due tazze di salsa alla panna, alla quale sia stato mescolato 1 cucchiaino di curry. La salsa dovrà essere portata a bollore.

OSTRICHE IN SAUCE MORNAY

Scaldare appena in acqua bollente le ostriche, scolarle bene e rimetterle nel guscio. La sauce Mornay è una salsa di panna con formaggio in queste proporzioni: se le ostriche sono grosse, per 5 dozzine ci vorranno 2 tazze di salsa alla panna molto densa alla quale si aggiungeranno, mescolando a fuoco lento, 2 cucchiai di formaggio svizzero grattugiato a 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Aggiungere a piccoli pezzi anche 4 cucchiai di burro. Non far bollire. Togliere dal fuoco, versare sulle ostriche. Cospargere con un po’ di parmigiano grattugiato e mettere nel forno a 230 gradi per 4 o 5 minuti. Servire immediatamente.

OMELETTE PALERMITAINE

Sbattere 8 uova intere e mescolare con 4 cucchiai di tartufi tagliati a dadini, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e 2 cucchiai di burro appena dorato finché il tutto sarà ben amalgamato. In una padella molto calda sciogliere 3 cucchiai di burro, lasciarlo dorare leggermente. Versare le uova nella padella. Dopo mezzo minuto portare i bordi verso il centro con una forchetta, in modo che le uova ancora liquide si cuociano. Se necessario, agitare la padella. Altri 2 minuti e la omelette sarà pronta. Mettere 3 cucchiai di passata di pomodoro calda, a cui siano stati aggiunti 2 cucchiai di burro, su un lato della omelette. Piegare l’altro lato della omelette verso il centro e disporre su un piatto di portata ben caldo. Circondare di spessa salsa di pomodoro.

MINESTRE MINESTRA MIMOSA

Far bollire in acqua salata 1 tazza di fagiolini. Quando saranno teneri (il tempo che impiegheranno a cuocere dipenderà dalle dimensioni e dalla freschezza) toglierli dal fuoco, scolarli e tagliarli a dadini. Passare a un setaccio piuttosto grosso i tuorli di 4 uova sode. Poco prima di servire portare a bollire 1 litro di bouillon . Aggiungere i fagiolini e i tuorli d’uovo. Portare di nuovo a bollire, togliere subito dal fuoco e servire.

CREMA DI PISELLI

Mettere 2 tazze di piselli in 6 tazze di acqua bollente in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere 1 cipolla di media grandezza, sale, pepe e 1 ciuffo di prezzemolo. Far bollire senza coperchio fino a quando i piselli diventeranno teneri, 25 minuti circa, a seconda della freschezza e dell’età. Preparare sei piccoli croûtons . Tritare finemente 1 cucchiaio di cerfoglio. Mescolare 3 tuorli d’uovo e 6 cucchiai di panna, aggiungere il cerfoglio. Prima di servire, togliere la cipolla e il prezzemolo dall’acqua dei piselli. Aggiungere immediatamente mezza tazza di burro a pezzettini, inclinare la casseruola in tutte le direzioni senza mescolare. Versarci sopra la panna e le uova. Aggiungere i croûtons e servire.

CONSOMMÉ CON CROÛTONS AL PARMIGIANO

Mescolare 4 cucchiai di parmigiano grattugiato con 1 cucchiaio di farina. Separare i tuorli dagli albumi di 2 uova. Montare gli albumi, aggiungerci i tuorli, il formaggio grattugiato e la farina, sale e pepe. Spalmare questo composto su pane appena imburrato formando uno strato alto 1 cm e cuocere a fuoco medio per 20 minuti. Tagliare i crostini ancora caldi a quadretti, tondi o ovali, e servire insieme a 6 tazze di bouillon caldo.

ZUPPA DI CIPOLLE

Soffriggere 4 cipolle tagliate a fette sottili in 2 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo 20 minuti, cospargere le cipolle con 1 cucchiaino di zucchero. Aggiungere 6 tazze di acqua bollente, sale e pepe. Far bollire, coperto, per 10 minuti. Disporre in una pirofila o in una teglia 250 gr circa di pane tagliato a fettine spesse 1 cm. Coprire ciascun pezzo di pane con fettine sottilissime di formaggio svizzero. Ci vorranno poco più di 120 gr di formaggio. Disporre le fettine in una zuppiera e versarci sopra il contenuto della casseruola. Le fette di pane saliranno alla superficie. Cospargere con 4 cucchiai di burro fuso. Mettere la teglia in forno a 190 gradi e cuocere per 20 minuti. Servire ben calda.

PESCE MEURETTE

La meurette è per la Borgogna quello che la bouillabaisse è per Marsiglia. Il pesce dovrà essere d’acqua dolce e piccolo... trote, pesce persico, anguilla, luccio e carpa sono i migliori. Cercate di metterceli tutti e cinque, se possibile. Pulire, squamare e lavare 1 kg e mezzo di pesce. Tagliare a fette quelli troppo grossi. Mettere in una casseruola a fuoco lento 1 bottiglia di vino rosso il più possibile simile al Borgogna con 1 grossa cipolla, 3 carote di media grandezza, il bianco di 2 porri, 3 spicchi d’aglio, sale e pepe, un pezzetto di noce moscata o un pizzico di noce moscata in polvere, un rametto di timo, 1 foglia di alloro e 1 chiodo di garofano. Lasciar cuocere per un quarto d’ora. Passare al setaccio e versare sul pesce, che nel frattempo sarà stato messo in una pirofila. Aggiungere un quarto di tazza di brandy, coprire e lasciar cuocere per mezz’ora. Aggiungere 5 cucchiai di burro a pezzettini. Non mescolare, ma inclinare la pirofila in tutte le direzioni. Non far bollire. In fondo al piatto di portata disporre 8 pezzi di pane tostato e strofinato con aglio. Coprire con il pesce e versarci sopra il bouillon .

FILETTI DI SOGLIOLA PERINETTE

Salare e pepare 4 grossi filetti di sogliola. Preparare 2 tazze di purée di patate ben mescolate a 2 cucchiai di panna, 1 uovo, sale e pepe. Passare a un setaccio fine 2 tuorli di uovo sodo. Tritare finemente mezza tazza di tartufi, mescolare i tuorli e i tartufi alla purée. Spalmare il composto su due dei filetti, coprire con un altro filetto ciascuno, schiacciarli insieme. Passare in un miscuglio di tuorlo d’uovo battuto, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaio d’acqua. Passare nel pane grattugiato. Sciogliere in una padella a fuoco medio mezza tazza di burro. Far dorare i filetti su entrambi i lati, abbassando la fiamma in modo da dar tempo ai filetti di cuocere bene. Stendere su un piatto di portata riscaldato in precedenza 2 tazze di purée di patate alla quale siano stati aggiunti 4 cucchiai di burro soffritto. Disporre i filetti sulla purée e guarnire con fette sottili di tartufo alternate a fette sottili di limone.