Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

PATATE AFFOGATE NEL BURRO

Sbucciare 1 kg circa di patate di media grandezza, tagliarle in otto pezzi. Mettere tre quarti di tazza di burro in una casseruola a fuoco medio. Quando il burro si sarà sciolto, mettere le patate nella casseruola e coprirla. Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dopo un quarto d’ora ridurre la fiamma. Se il burro si sarà consumato aggiungerne dell’altro (dipenderà dalla qualità di patate). Portare a fuoco medio, poi a fuoco vivo. Le patate dovrebbero essere dorate e croccanti all’esterno e morbide dentro. Salare, non pepare, e servire ben calde.

LE VERE PATATE FRITTE ALLA FRANCESE

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi delle stesse dimensioni. Mettere in olio moderatamente caldo o strutto o grasso di manzo molto bianco quanto basta perché le patate non siano ammucchiate. Quando le patate verranno alla superficie, toglierle immediatamente dal grasso. Riscaldare in fretta il grasso, alzando la fiamma al massimo. Le patate non dovrebbero restar fuori dal grasso più di 2 minuti. Ributtarle nel grasso per la seconda volta e toglierle immediatamente. Cospargere di sale e servire subito.

INSALATE INSALATA CANCALAISE

Per ogni porzione, mettere su ogni foglia di lattuga delle patate lesse tagliate a dadini e mescolate a 1 cucchiaino di maionese. Aggiungere 3 ostriche scottate, scolate e messe su uno strofinaccio di lino ad asciugare, poi mescolate con olio, succo di limone e pepe. Sulle ostriche disporre 1 fettina sottile di tartufo. Disporre le foglie di lattuga guarnite su un piatto rotondo, tutt’intorno, una al centro.

INSALATA NIÇOISE

Prendere parti uguali di patate e fagiolini tagliati a dadini. Far bollire separatamente, le patate in acqua fredda salata portata a bollore in una pentola coperta, i fagiolini in acqua salata bollente. Non cuocere troppo. Quando saranno cotti toglierli dall’acqua e scolarli bene. Una volta raffreddati, mescolare le due verdure e aggiungere due parti di olio per una di succo di limone, sale e pepe. Ammucchiare su una insalatiera e decorare con acciughe, olive nere col nocciolo e capperi. Circondare di quarti di pomodori pelati. Cospargere generosamente di basilico tritato.

INSALATA RAPHAEL

Tritare della lattuga e mescolarla a una maionese preparata con 1 cucchiaino di paprika invece che di pepe nero. Circondare alternatamente di fette di cetriolo, pomodori pelati e tagliati in otto parti, e cuori di lattuga. Disporre tra l’una e l’altra di queste verdure 4 rapanelli non sbucciati e finemente affettati. Versare sulle verdure di contorno una vinaigrette composta di due parti di olio, una parte di succo di limone, sale, pepe e cerfoglio tritato.

INSALATA DI PATATE

Mettere in una grossa insalatiera 1 cucchiaio di senape francese, un quarto di cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di cerfoglio tritato, 1 cucchiaio di aglio di serpe finemente tritato, 1 cucchiaio di dragoncello finemente tritato e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Togliere la pelle, la testa, la coda e le spine di un’aringa sotto sale. Pestarla e passarla in un tritacarne fine, aggiungere al contenuto dell’insalatiera. Tritare 1 mela aspra e metterla nell’insalatiera. Amalgamare il tutto con 2 cucchiai di olio d’oliva, poi mescolarci lentamente mezza tazza di bouillon di manzo concentrato. Si dovrebbe ottenere un composto perfettamente omogeneo. Aggiungere lentamente 1 tazza di vino bianco secco. Mettere in una casseruola di acqua fresca a fuoco molto alto 1 kg circa di patate con la buccia. Coprire, e quando l’acqua comincerà a bollire, regolare la fiamma. Non cuocere troppo. Togliere dall’acqua, scolare, sbucciare e tagliare a fette sottili ancora calde. Mettere nell’insalatiera e mescolare alla salsa. Togliere una patata alla volta dalla casseruola coperta. Far attenzione a non spezzare le patate nel mescolarle alla salsa. Quando saranno ben mescolate, lasciar riposare almeno 3 ore prima di servire.

INSALATA D’INVERNO

Grosse cipolle spagnole dolci tagliate ad anelli sottili con questa salsa: 2 cucchiai di senape francese, 1 cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di pepe, 1 cucchiaio di paprika, 1 tazza di panna intera. Mescolare bene e versare sulle cipolle all’ultimo momento.

INSALATA LIVORNESE

Un misto di verdure di stagione in quantità uguali. Per quattro porzioni, aggiungere mezzo cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di senape francese, 3 cucchiai di brandy, 3 cucchiai di Madera, 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaio di aceto.

DOLCI DOLCI FREDDI CREMA BAVARESE DEL PERFETTO AMORE

Mescolare 2 tazze di zucchero e 8 tuorli d’uovo fino a ottenere un composto color limone. Aggiungere lentamente 2 tazze di latte caldo in cui siano stati cotti 6 chiodi di garofano. Mettere in una casseruola a fuoco bassissimo. Mescolare continuamente nello stesso senso con un cucchiaio di legno fino a quando la crema resterà attaccata al cucchiaio. Non far bollire. Togliere dal fuoco e versarci sopra mezzo cucchiaio di gelatina in polvere lasciata a mollo per 5 minuti in un quarto di tazza di acqua fredda. Mescolare sempre nello stesso senso fino a quando la gelatina si sarà completamente sciolta, poi passare e mescolare di tanto in tanto nello stesso senso fino a quando la crema sarà fredda. Mescolarci 3 tazze di panna montata alla quale sarà stata aggiunta la buccia grattugiata di 2 limoni. Versare in uno stampo leggermente unto e mettere in frigorifero per 4 ore. Rovesciare dallo stampo in un piatto di portata. Si può insaporire la crema con purée di frutta. Due tazze e mezza di purée e 1 cucchiaio di succo di limone mescolati con mezza tazza di zucchero a velo.

Se si vuole una crema alla cioccolata sciogliere nel latte 100 gr circa di cioccolata; se la si vuole al caffè, sostituire alle 2 tazze di latte 2 di caffè forte. Per il resto, regolarsi come sopra.

CRÈME CARÊME

Questo dolce è stato creato da Carême, il grande cuoco dei primi dell’Ottocento, autore di parecchi tra i più importanti libri di cucina francesi.

Mescolare 8 tuorli d’uovo con tre quarti di tazza di zucchero e 1 cucchiaio di farina di riso (o meno di 1 cucchiaio di farina di granturco) fino a ottenere un composto color giallo pallido. Aggiungere molto lentamente 3 tazze di latte caldo. Mettere in una casseruola a fuoco bassissimo, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando la crema resterà attaccata al cucchiaio. Togliere dal fuoco, mescolando di tanto in tanto fino a quando la crema sarà fredda. Mettere in frigorifero (Carême suggerisce di metterla sul ghiaccio o circondata da ghiaccio). Togliere di tanto in tanto dal frigorifero per mescolare. Proprio prima di servire aggiungere un terzo di tazza del miglior maraschino e 1 tazza e mezza di panna montata. Otterrete (sono parole di Carême) una crema leggera, vellutata, morbida.

MOUSSE DI MELA

Sbucciare 8 mele, togliere i torsoli, tagliarle in otto parti e metterle in una casseruola a fuoco medio con 1 tazza di zucchero, 1 tazza d’acqua e la buccia di un limone. Mescolare di tanto in tanto, abbassando gradualmente la fiamma. Cuocere fino a quando saranno dense. Prima di togliere dal fuoco aggiungere 15 gr circa di gelatina sciolta in un quarto di tazza d’acqua. Mescolare bene, aggiungere il succo di 1 limone. Passare al passatutto e con una frusta elettrica o da uova frustare la salsa di mele fino a farla diventare schiumosa. Mettere in frigorifero. Prima che diventi troppo solida, dopo circa mezz’ora, aggiungere 1 tazza e mezza di panna montata senza zucchero profumata di liquore, Grand Marnier, se possibile. Tre cucchiai saranno sufficienti. Qualunque liquore andrà bene, ma sarà meglio usarne uno a base di frutta e non di erbe. Servire in coppa ben ghiacciata.