Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

MOUSSE CON FRUTTA

Mezzo kg circa di frutta mista di stagione (le banane o l’ananas fresco costituiscono sempre un’aggiunta accettabile). Sbucciare la frutta e togliere i noccioli, tagliare le banane in quattro parti per il lungo e per il largo, l’ananas a fette sottili (non a dadi) e lasciare interi i frutti grossi. Disporre in un piatto fondo e mettere in frigorifero per parecchie ore. All’ultimo momento mescolare i tuorli di 8 uova con tre quarti di tazza del miglior kirsch e 1 tazza di zucchero. Sbattere con una frusta elettrica o da uova fino a ottenere un composto denso e schiumoso. Versare sulla frutta e servire.

PESCHE GLACÉES

Lasciare 6 belle pesche in acqua calda quanto basta perché la buccia si stacchi. Preparare uno sciroppo con 1 tazza di zucchero e tre quarti di tazza d’acqua. Cuocere le pesche nello sciroppo a fuoco lento per 4 minuti in una pentola coperta. Toglierle dallo sciroppo e scolare. Quando lo sciroppo sarà ben denso, cuocere per altri 3 minuti circa poi versare sulle pesche. Quando si saranno freddate, mettere le pesche in frigorifero per almeno 2 ore. Preparare una purée con mezzo kg circa di fragole fresche, un quarto di tazza di glassa, aggiungere 2 cucchiai del miglior brandy e una tazza di panna montata. Mettere in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di servire versare la purée sulle pesche.

DOLCI CALDI FRITTELLE DI MELE

Togliere il torsolo a 6 mele e sbucciarle, tagliarle a fette spesse circa 1 cm. Metterle in una coppa e farle macerare per mezz’ora nel succo di 1 limone, 2 cucchiai di zucchero e 3 cucchiai di brandy. Girarle parecchie volte perché tutte le fette siano ben imbevute e zuccherate. La pastella si prepara passando al setaccio 1 tazza di farina e mescolandola gradatamente con 1 uovo, 1 tazza di birra leggera, 3 cucchiai di brandy e 3 cucchiai di olio d’oliva. Mescolare bene in modo che la pastella diventi perfettamente omogenea. Meglio, se possibile, preparare la pastella la sera prima, o comunque parecchie ore prima di usarla. Immergere le mele nella pastella e friggerle immediatamente in molto grasso o olio. Quando saranno dorate, toglierle con una schiumarola e cospargerle generosamente di zucchero. Ancora ben calde, metterle nel forno per far glassare lo zucchero.

Queste frittelle si possono fare con ogni tipo di frutta.

OMELETTE À LA BOURBONNAISE

Preparare una omelette nel solito modo con 6 uova e 1 cucchiaio di zucchero. Prima di piegarla, riempirla con 1 tazza di ananas tagliato a dadi e un quarto di tazza di marmellata di albicocche passata. Piegare la omelette e cospargerla con un quarto di tazza di zucchero passato al setaccio. Versarci sopra 1 tazza di rum e dar fuoco in sala da pranzo prima di servire.

Questa omelette si può farcire con 1 tazza di marmellata passata di qualunque tipo e con qualunque liquore si accompagni al gusto della marmellata: per esempio, marmellata di fragole con kirsch, o di arance con curaçao.

SOUFFLÉ DI VIOLETTE

Sciogliere 2 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco medio, aggiungere 2 cucchiai di farina mescolando continuamente. Aggiungere 1 tazza di latte caldo e far bollire fino a quando si otterrà un composto denso. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Aggiungere 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di Kummel, poi i tuorli di 3 uova, mescolandoli bene uno alla volta. Montare a neve le chiare di 4 uova e aggiungerle al miscuglio, rapidamente e con delicatezza. Aggiungere anche mezza tazza di violette candite spezzate in tre o quattro parti. Disporre una coroncina di violette in cima al soufflé . Versare in una teglia da soufflé e cuocere nel forno a 180 gradi per 20 minuti.

CROÛTE À LA BELLE AURORE

Tagliare una torta rafferma a fette spesse circa 1 cm. Cospargerle generosamente di rum. Coprirne metà di salsa di mele molto densa alla quale sarà stato aggiunto 1 cucchiaio di panna intera per ogni tazza di salsa di mele e 3 cucchiai di frutta candita mista a cubetti. Coprire con le fette di torta rimaste, schiacciandole in modo che aderiscano bene alla salsa. Passare nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato e friggere nel burro a fuoco medio. Servire accompagnata da ZABAGLIONE CALDO

Per sei porzioni, mescolare in una casseruola a fuoco molto basso 3 tuorli d’uovo e 8 cucchiai di zucchero fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Aggiungere molto lentamente 2 tazze di Marsala, sbattere con una frusta finché il composto diventerà denso. Servire in una coppa riscaldata in precedenza o in una salsiera.

Purtroppo ne ho avuti troppi al mio servizio. Di cui parecchi insoddisfacenti. E di quelli soddisfacenti molti non sono rimasti a lungo. Le mie prime esperienze di padrona di casa a Parigi risalgono al 1908, in quarantacinque anni i domestici vanno e vengono per le ragioni più disparate. Di alcuni ho un ricordo vago, anche dei più bravi che sono rimasti con me a lungo, relativamente, si intende. Invece ricordo benissimo altri arrivati e ripartiti nello spazio di un giorno o due, e forse questa è una cosa naturale.

La prima domestica che ebbi al mio servizio mi lasciò un ricordo piacevole. Nel 1908 avevo preso un appartamento piccolo, luminoso e allegro, con un’amica. Quando cominciarono ad arrivare i mobili decidemmo che era tempo di pensare ad assumere una domestica che si occupasse della casa. Quando chiesi a Gertrude Stein come si faceva a trovarne una a Parigi, e che tipo di domande rivolgerle al momento del colloquio per l’assunzione, mi disse che la cosa più facile e sicura era chiedere ai vicini del quartiere, e che la domanda giusta da porre era: È capace di fare una buona omelette? Il giorno dopo una ragazza giovane e carina, svizzera italiana, si presentò a casa mia. Era la nipote della concierge di Gertrude Stein. Doveva quindi trattarsi di una persona onesta e rispettabile, come era lecito supporre a quei tempi, e disse di saper fare una buona omelette. Così la assunsi. Qualche giorno dopo traslocammo nella nuova casa, e Celestine, dolce, timida e sorridente, ci accolse sulla porta, pronta a mettersi al lavoro. Quando arrivò il momento di andare a fare la spesa e le venne data la lista delle cose da comperare, insieme a un po’ di soldi e a un libretto per segnare le spese, confessò di non essere mai andata prima a far compere. Era più scoraggiata di me. Decisi di accompagnarla. Dopotutto bastava che sapesse cucinare, il resto sarebbe venuto col tempo e la pratica. La colazione fu un disastro... a cominciare dalla omelette. Ovviamente la ragazza non aveva la minima disposizione per la cucina. Dissi a Gertrude Stein che non potevamo tenerla e andammo insieme a comunicare la notizia alla sua concierge , che convenne fosse meglio cercarle un posto di semplice cameriera.

Poi un’amica ci raccomandò una cuoca basca di mezza età, disposta a cucinare e anche a tenere la casa per due signore. Maria Langourges era un tesoro, una cuoca eccellente, piena di risorse e di esperienza. Per tutto l’inverno la nostra casa fu piena di ospiti, invitati e inattesi, e a tutti vennero serviti i piatti immancabilmente deliziosi di Maria. Maria aveva un atteggiamento complesso, formale e cerimonioso nei confronti dei nostri amici bohémien. Solo una volta sbagliò: avevamo sei ospiti per la cena di Natale e dicemmo a Maria di preparare una cena adatta all’occasione e alla posizione dei nostri ospiti. Come al solito lasciammo che fosse lei a scegliere il menu, senza suggerire nulla, solo le raccomandammo di comperare di persona tutto quello che poteva servirle per preparare una buona cena. Vi lascio immaginare la sorpresa e la mortificazione quando scoprimmo che la prima portata consisteva in granchi d’acqua dolce, bolliti e freddi, ancora nel loro guscio, cinque a testa, per la precisione. Le altre portate erano scelte e cucinate con il solito gusto e competenza. Dopo che gli ospiti se ne furono andati, ringraziai Maria e mi complimentai con lei, senza menzionare i granchi. Gliene parlammo la mattina dopo, rivelandole che ci avevano colto di sorpresa. Maria disse che l’aveva immaginato, aveva esitato anche per la spesa, ma alla fine aveva deciso che, per una cena di Natale, erano indispensabili.