Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

SALSA BORDELAISE

Passare al setaccio 2 fegati di anatra e mettere da parte. Mettere 2 scalogni finemente tritati e 2 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco lento. Quando si saranno ben asciugati, cuocere ancora qualche minuto perché si formi una salsa. Aggiungere mezza tazza di bouillon in cui sarà stato sciolto un cucchiaio di passata di pomodoro e al quale saranno stati aggiunti 1 cucchiaio di farina e 1 cucchiaio di burro. Aggiungere 4 cucchiai di brandy acceso. Portare a bollore lentamente, aggiungere sale, pepe e un pizzico di caienna. Lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungere mezza tazza di bouillon . Portare a bollore. Versare piano metà del contenuto della casseruola sui 2 fegati passati. Versare nella casseruola e rimettere a cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente, senza far bollire. Aggiungere 4 cucchiai di burro. Inclinare la casseruola in tutte la direzioni, senza mescolare. Quando il burro si sarà sciolto, versare in una salsiera precedentemente riscaldata e servire insieme all’anatra.

ANATRA CON SALSA BORDELAISE

Un’anatra di 1 kg e mezzo circa cuocerà in un’ora nel forno portato a 200 gradi. Mettere sale e pepe nella cavità. Spennellare il volatile con 4 cucchiai di burro e infornare. Cominciare a bagnarlo di sugo dopo un quarto d’ora. Dato che le cosce dell’anatra sono più pesanti di quelle del pollo, girare il volatile sui vari lati per 10 minuti dopo che sarà stato in forno per mezz’ora.

CARNI NAVARIN PRIMAVERA

Chiedere al macellaio di tagliare a pezzi regolari (due per porzione) 1 kg circa di spalla di agnello. Sciogliere 2 cucchiai di burro a fuoco vivo in una pentola di ferro o smaltata. Quando il burro sarà ben caldo, metterci i pezzi di carne. Girare con un cucchiaio di legno fino a quando la carne sarà rosolata su tutti i lati. Aggiungere sale, pepe e 2 cucchiai di farina dopo aver tolto il grasso. Mescolare per 10 minuti. Coprire di acqua calda e continuare a mescolare. La salsa dovrebbe essere perfettamente omogenea. Aggiungere un mazzetto di timo, prezzemolo e una foglia di alloro, un pizzico di noce moscata in polvere, una grossa cipolla con infilato 1 chiodo di garofano e 1 spicchio di aglio pestato. Aggiungere 1 kg circa di pomodori scottati, pelati, senza semi e tagliati a pezzettini. Portare a ebollizione, coprire la pentola e ridurre la fiamma. Lavare 1 dozzina di patate novelle, asciugarle e sbucciarle, pulire 1 dozzina di carote novelle, lavarle e asciugarle, togliere la buccia esterna a 1 dozzina di cipolline, sbucciare 1 tazza di rape novelle e tagliarle in quattro parti. Scaldare 4 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco medio. Quando sarà caldo, metterci le rape e cospargerle con 1 cucchiaino di zucchero. Far rosolare su tutti i lati continuando a mescolare. Poi scolare e mettere da parte. Sbucciare 1 tazza di piselli, pulire 1 tazza di fagiolini verdi novelli. Dopo 1 ora di cottura, togliere il mazzetto e la cipolla dalla pentola. Se la salsa è grassa, sgrassarla. Portare a bollore e aggiungere le patate, le carote, le rape e le cipolle. Coprire e ridurre la fiamma a fuoco medio. Cuocere per 10 minuti in acqua salata, in una casseruola diversa, i piselli e i fagiolini. Dopo mezz’ora di cottura, aggiungere alle prime verdure i piselli e i fagiolini. Cuocere per un’altra mezz’ora, sgrassare di nuovo la salsa e servire ben caldo in un piatto fondo riscaldato in precedenza.

VITELLO MARENGO

Chiedere al macellaio di tagliare a pezzi 1 kg circa di spalla di vitello, disossata. Mettere in una pentola di ferro a fuoco vivo mezza tazza di olio d’oliva. Quando comincerà a fumare metterci i pezzetti di carne, uno vicino all’altro. Rosolare su tutti i lati e togliere dal fuoco. Tagliare a dadini 1 tazza di funghi, metterli nella pentola, farli rosolare e toglierli. Mettere 12 cipolline nella pentola, farle rosolare e toglierle. Togliere due terzi dell’olio dalla pentola e metterci i pezzi di carne. Con un cucchiaio di legno mescolare 1 cucchiaio e 1 cucchiaino di farina al grasso nella pentola, far rosolare per 2 o 3 minuti. Aggiungere 1 tazza e mezza di vino bianco secco caldo e 1 tazza e mezza di acqua calda. Aggiungere 2 pomodori di media grandezza, pelati, senza semi e tagliati a pezzi di circa 3 cm., un mazzetto di timo, prezzemolo e 1 foglia di alloro, 2 scalogni pestati e 1 spicchio di aglio, sale e pepe. Aggiungere le cipolline e i funghi. Ridurre la fiamma, coprire la pentola, cuocere per 1 ora. Sgrassare, togliere il mazzetto di odori, coprire la pentola e cuocere per altri 10 minuti. Versare in un piatto precedentemente riscaldato e disporre tutt’intorno fette triangolari di pane, spesse circa 1 cm e mezzo, appena rosolate in olio d’oliva.

FILETTO DI MANZO ADRIENNE

Preparare una marinata con 1 bottiglia di vino bianco secco (migliore sarà il vino, più buona sarà la salsa), mezza tazza di olio d’oliva, un mazzetto di timo, prezzemolo e 1 foglia di alloro, 2 carote di media grandezza tagliate a fette, 1 cipolla di media grandezza tagliata a fette, pepe e sale. Metterci a marinare 1 kg e mezzo circa di filetto di manzo. Coprire e lasciar riposare, non in frigorifero, per 48 ore. Girare la carne nella marinata due volte al giorno. All’inizio del terzo giorno, togliere la carne dalla marinata e asciugarla bene. Avvolgerla in una fetta sottile di lardo e legare. Mettere nel forno a 180 gradi. Mettere la marinata, comprese le verdure, in una casseruola, e cuocere a fuoco lento. Girare il filetto dopo un quarto d’ora. Dopo mezz’ora bagnare l’arrosto con 4 cucchiai di marinata calda. Ripetere ogni 10 minuti. L’arrosto sarà cotto in 1 ora. Togliere dal forno, togliere il lardo e disporre su un piatto di portata. Quando il sugo nella pentola ricomincerà a bollire, aggiungere 1 cucchiaio di farina e 1 cucchiaio di burro precedentemente mescolati in una tazza, acqua calda e 3 cucchiai di gelatina di ribes. Mescolare bene, far bollire. Aggiungere 2 cucchiai di brandy. Versare la salsa in una salsiera. Salare ogni fetta di filetto al momento di servirla.

ROSETTE DI MANZO

Per 12 persone tagliare 12 fette dall’estremità più sottile di un filetto di manzo. Sciogliere mezza tazza di burro in una pirofila di terracotta a chiusura ermetica o in una pentola smaltata, a fuoco medio, e metterci il filetto. Riscaldare 4 cucchiai di brandy, dar fuoco e versare sul filetto. Aggiungere 1 grossa cipolla, tritata finemente. Coprire di panna intera e di mezza tazza di bouillon di manzo concentrato, aggiungere mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Coprire e mettere nel forno a 120 gradi per 1 ora e mezza. Disporre su un piatto di portata e versarci sopra la salsa.

VERDURE INDIVIA

Pulire 12 cespi di indivia, togliere le foglie esterne, tagliare entrambe le estremità. Mettere mezza tazza di burro in una teglia a chiusura ermetica. Scaldare a fuoco lento. Aggiungere i cespi di indivia, cospargere con mezzo cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di zucchero e il succo di 1 limone. Coprire con un pezzo di carta oleata ben imburrata. Ridurre la fiamma al minimo, coprire e cuocere per 5 minuti. Alzare la fiamma e cuocere per altri 20 minuti. Di tanto in tanto scuotere la teglia ma non togliere il coperchio fino a quando sarà pronta per essere messa in tavola.

SPINACI AL FORNO DAISY

Lavare cinque volte 2 kg circa di spinaci, scolare e strizzare per togliere quasi tutta l’acqua. Metterli a manciate in una casseruola a fuoco vivo. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo che ogni manciata aggiunta stia sul fondo della casseruola. Quando gli spinaci saranno caldi coprire la casseruola. Ridurre gradatamente la fiamma al minimo. Cuocere per 5 minuti, scolare, mettere sotto il rubinetto dell’acqua fredda finché saranno tiepidi. Disporli in una casseruola, a fuoco lento e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata. Preparare una purée schiacciando in un passaverdura 500 gr circa di funghi freschi. Metterli in una casseruola a fuoco lento. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando l’acqua sarà completamente evaporata. Mettere 1 tazza e mezza di béchamel densa in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere 1 tazza di panna intera. Mescolare fino a quando la salsa diventerà densa. Aggiungere sale, pepe, un pizzico di noce moscata, i funghi e 4 cucchiai di burro. Mescolare bene e togliere dal fuoco. In una pirofila ben imburrata disporre a strati un terzo degli spinaci, poi un terzo della purée di funghi... tre strati ciascuno. Coprire con 1 tazza e mezza di béchamel alla quale sia stata mescolata mezza tazza di formaggio svizzero grattugiato. Cospargere con 3 cucchiai di burro fuso. Mettere in un recipiente di acqua calda e cuocere nel forno a 150 gradi. L’acqua non deve bollire. Lasciare in forno per 1 ora.