Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

EPERLANI ALLA DIAVOLA

Pulire, togliere le pinne, lavare e asciugare 6 eperlani. Mescolare in una tazza 1 cucchiaio e mezzo di senape in polvere, 1 cucchiaio e mezzo di senape francese, 3 cucchiai di olio d’oliva, 3 tuorli d’uovo, mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di pasta d’acciughe e un quarto di cucchiaino di pepe di caienna. Mescolare bene e spalmare su entrambi i lati dei pesci. Versare del burro fuso sui pesci e passarli nel pane grattugiato. Cuocere alla griglia, a fuoco lento. Servire accompagnati da SALSA DIAVOLA

Mettere in una piccola casseruola un quarto di tazza di vino bianco secco, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di scalogni tritati e un quarto di cucchiaio di pepe. Cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando il liquido si sarà ridotto di metà. Aggiungere 1 tazza di succo di pomodoro e 1 tazza di vino bianco. Portare a bollore, far bollire lentamente e aggiungere 1 cucchiaio e un quarto di farina ben mescolata a 1 cucchiaio e un quarto di burro. Mescolare e sorvegliare attentamente. La salsa dev’essere perfettamente omogenea. Mescolare 1 cucchiaio di senape asciutta, 1 cucchiaio di senape francese e mezzo cucchiaio di pasta d’acciughe, un quarto di cucchiaino di pepe di caienna, un quarto di cucchiaino di zafferano in polvere. Mescolare bene e cuocere lentamente per 10 minuti. Togliere dal fuoco, versare in una salsiera e servire insieme al pesce.

MERLUZZO SALATO À LA MONEGASQUE

Lasciare a bagno per una notte 6 filetti di merluzzo salato. La mattina sciacquarli sotto il rubinetto dell’acqua fredda. Scolarli, metterli in un recipiente, coprirli di latte, e lasciarli a bagno per 2 ore. Poi cuocerli in acqua bollente fino a quando saranno teneri. Scolare, asciugare bene e cuocere a fuoco lento in mezza tazza di olio d’oliva in una padella coperta per 20 minuti. Scuotere spesso la padella e girare i filetti una volta. Disporli su un piatto di portata caldo circondati da pezzettini di pane spessi circa 3 cm abbrustoliti nell’olio. Servire con 1 tazza e mezza di salsa di pomodoro densa in cui siano stati cotti mezza tazza di capperi.

RAZZA AL BURRO NERO

La migliore è la razza dal dorso spinoso. Non bisogna pulire quelle grosse, che vengono vendute pronte per essere cucinate. Le più piccole devono invece essere raschiate, pulite e lavate. Bisogna anche togliere la testa, la coda e la bile. Mettere una razza da 1 kg e mezzo circa in una casseruola, coprirla di acqua fredda con 1 cucchiaio di sale e 2 cucchiai di aceto. Portare a bollore a fuoco medio. Quando l’acqua bollirà, ridurre il fuoco al minimo a far cuocere per mezz’ora se si tratta di un pezzo grosso, per 20 minuti se piccolo. Togliere dall’acqua, scolare bene. Avvolgere in un panno e mettere nel forno tiepido mentre si prepara il burro nero.

Mettere 1 tazza di burro in una padella a fuoco medio con 1 cucchiaio di sale, un quarto di cucchiaino di pepe e 1 tazza di prezzemolo non tritato. Aggiungere il succo di 1 limone. Versare burro e prezzemolo sul pesce precedentemente disposto su un piatto di portata e servire.

POLLAME POLLO AL VINO

Tagliare a pezzi un galletto o un pollo giovane. Sciogliere 3 cucchiai di burro in una pentola smaltata, aggiungere tre quarti di tazza di lardo a dadini, 6 cipolline, 4 scalogni e 1 carota di media grandezza tagliata a fettine sottili. Far rosolare nel burro. Togliere le verdure e mettere nella pentola i pezzi di pollo. Farli rosolare a fuoco alto. Aggiungere sale, pepe e 2 spicchi di aglio pestato. Togliere il lardo rosolato, le cipolle, gli scalogni e la carota. Scaldare 3 cucchiai di brandy, dar fuoco, o versare nella pentola. Cospargere il tutto con tre quarti di cucchiaio di farina. Mescolare con un cucchiaio di legno per 2 o 3 minuti, poi aggiungere 1 tazza di funghi freschi e 1 tazza di buon vino bianco secco caldo. Aumentare la fiamma, aggiungere il lardo e le verdure. Cuocere senza coperchio per un quarto d’ora. Servire ben caldo.

UN BEL POLLO GRASSO

Pulire un bel pollo grasso, togliere lo sterno con un coltellino affilato e richiuderlo. Mettere in una teglia tre quarti di tazza di strutto, tre quarti di tazza di burro e quattro cucchiai di olio d’oliva. Cuocere a fuoco medio. Quando i grassi cominceranno a friggere ridurre la fiamma. Il pollo non deve rosolare. Aggiungere 2 cucchiai di scalogni finementi tritati, 6 cucchiai di funghi finementi tritati, 2 cucchiai di prezzemolo finemente tritato, mezzo cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di pepe. Cuocere per 10 minuti. Togliere il pollo dalla casseruola e ricoprirlo di sugo, grassi e verdure. Mentre il pollo si raffredda, coprirlo ancora di grassi e verdure. Può darsi che sia necessario ripetere questa operazione parecchie volte. Quando il pollo sarà freddo, avvolgerlo in una fetta sottile di lardo. Prendere sei fogli di carta bianca abbastanza grandi da avvolgere completamente il pollo e cospargerli generosamente di olio. Mettere il pollo sul primo foglio e chiuderlo sul petto. Fare la stessa cosa con gli altri fogli. Legare i fogli in modo che il pollo sia completamente avvolto. Rimetterlo nella teglia e cuocere per 1 ora nel forno portato a 180 gradi. Per servire, tagliare il filo che lega i fogli. Se i due fogli esterni saranno quasi bruciati dal calore del forno toglierli, ma lasciar stare gli altri. Mettere in tavola avvolto nei rimanenti fogli.

POLLO DELLA NONNA

Mettere nella cavità di un bel pollo 1 tazza di brodo di pollo, mezza tazza di burro e un grosso mazzetto di dragoncello mescolati insieme, cucire il pollo e legare le ali e le cosce. Mettere in una pentola a fuoco medio con 2 tazze di brodo di pollo, sale e pepe. Quando comincerà a bollire, coprire ermeticamente, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per tre quarti d’ora. Togliere il brodo di pollo e il sugo passato dalla cavità del pollo nella pentola. Lasciar riposare il pollo e ridurre il contenuto della pentola di metà. Togliere dal fuoco e aggiungere mezza tazza di burro morbido. Mescolare finché si sarà sciolto, aggiungere sale, pepe, un pizzico di noce moscata e un pizzico di pepe di caienna. Rimettere a cuocere a fuoco lento. Quando sarà ben caldo, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di mezzo limone e 2 cucchiai di Madera. Coprire il pollo con la salsa.

POLLO MONTSOURIS

Tagliare un pollo lungo il dorso e schiacciarlo con un batticarne. Metterlo in una teglia con pepe, sale e 120 gr circa di burro, e cuocere a fuoco vivo. Quando il burro comincerà a friggere, mettere la teglia nel forno portato a 200 gradi. Ungere spesso col burro. Dopo 35 minuti togliere dal forno. Disporre il pollo su un piatto di portata. Mettere la teglia a fuoco medio e aggiungere 2 scalogni finemente tritati. Riscaldare mezza tazza di brandy, dar fuoco, e versare nella teglia. Aggiungere 2 cucchiai di panna intera, 1 cucchiaio di dragoncello finemente tritato. Mescolare con un cucchiaio di legno. Prima che bolla, aggiungere 5 cucchiai di burro a pezzettini. Inclinare la teglia in tutte le direzioni fino a quando il burro si sarà sciolto. Versare sul pollo e servire.

PICCIONCELLI

Tagliare a metà i piccioncelli. Batterli appena con un batticarne. Spennellarli di burro fuso. In una padella a fuoco alto mettere mezza tazza di burro per 2 piccioncelli. Continuare a girarli in modo che non brucino. Cuoceranno in 12 minuti. Quando saranno cotti a metà, aggiungere 1 cucchiaio di succo di cipolla. Disporre i piccioncelli su un piatto di portata riscaldato in precedenza. Aggiungere al contenuto della padella 1 cucchiaio di cognac. Raschiare la padella per staccare la salsa. Versarci mezza tazza di bouillon caldo, mescolando. Aggiungere 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e versare sui piccioncelli.