Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Tritare col tritacarne 1 kg circa di petto di maiale. Far sciogliere in una pentola di ferro 500 gr circa di strutto. Quando sarà dorato, aggiungere il maiale tritato, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di condimento per pollo. Cuocere a fuoco molto lento per 4 ore, mescolando per impedire che bruci. Dopo 4 ore togliere dal fuoco. Quando si sarà raffreddato, distribuire in coppette in parti uguali. Coprire con un po’ di carta. Le rillettes si conservano per parecchi mesi al fresco. Sono molto buone servite con l’insalata, oppure come hors-d’œuvre o ripieno per panini.

Durante l’inverno due nostre amiche, Janet Scudder, la scultrice, e Camille Sigard, dell’Opera Metropolitana dei bei tempi, ebbero l’idea di comprarsi una Ford due posti come la nostra, per andare tutte insieme a sud durante l’estate. Janet stava cercando una casa, la casa dei suoi sogni. Era una compagna di viaggio ideale, dotata di un sesto senso per scoprire buoni cibi e vini di prima qualità. Quando arrivò l’estate, partimmo in una giornata di sole per fermarci a colazione in un ristorante che Janet conosceva. Fu un’ottima colazione, ma la vista dalla terrazza su cui venne servita era troppo bella e ci impedì di concentrarci sul cibo ben preparato. Una volta andammo a trovare degli amici che vivevano in campagna e avevano due figli. A tavola i ragazzi chiacchieravano in continuazione, ma con tanta discrezione da non interferire mai con la nostra conversazione. Un giorno, seduta vicino a uno di loro, silenzioso, gli chiesi come mai non stesse parlando con il fratello. Mi spiegò che non parlava mai quando c’erano i carciofi alla sauce mousseline .

Janet, durante le ricerche per la casa, scopriva spesso nuovi bistro , dove servivano cibo tutt’altro che grossolano. Cominciammo a far battute su chi avesse più sesto senso per i buoni ristoranti, se Janet o Godiva. Percorremmo strade sterrate fino ad Avignone. Forse contribuimmo anche noi alla scoperta, ma fu Godiva a condurci ad Aramon, un villaggio dominato da un castello fortificato, dove a colazione ci servirono un piatto regionale, non molto raffinato ma gustosissimo: GALLINA À LA PROVENÇALE

Prendete una gallina non troppo vecchia e tagliatela a pezzi, 500 gr circa di petto o spalla di agnello, 3 pomodori, 3 cuori di carciofo, 3 piccole zucche, 3 peperoni dolci, 1 tazza di ceci ammollati nell’acqua, 3 rape, 3 cipolle di media grandezza con infilati altrettanti chiodi di garofano, 1 cucchiaino di pepe rosso spagnolo, un quarto di cucchiaino di cumino in polvere, sale e un pizzico di caienna. Mettere in una pentola, coprire d’acqua e cuocere a fuoco medio, coperto. Quando l’acqua comincerà a bollire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco lento per 2 ore. Servire in un piatto fondo con il pollo e l’agnello al centro e le verdure intorno. Versarci sopra tutto il sugo che il piatto potrà contenere e mettere il resto in una salsiera. Non è solo un piatto succulento e nutriente: con formaggio e caffè, costituisce un pasto completo.

Le nostre amiche non avevano ancora trovato la loro casa ed erano pronte a partire per la Costa Azzura. Si aspettavano che le seguissimo, ma né io né Gertrude Stein amavamo molto la costa mediterranea. La parte di Francia che ci aveva assolutamente sedotto con la sua bellezza era quella che si stendeva tra Avignone e Aix-en-Provence, Orange e il mare. Saint-Rémy era il posto ideale da usare come base. Janet ci chiese se ci avessimo mai mangiato. Fummo costrette a rispondere di no. Ce ne saremmo accorte. Non avevamo scelto questa città per le sue potenzialità gastronomiche, comunque. Saint-Rémy e la campagna dei dintorni erano così belle, così particolari, che ci avrebbero ampiamente ricompensato delle deficienze culinarie e alberghiere del posto. Le stanze fredde e sommariamente ammobiliate che ci vennero assegnate davano su un delizioso giardino. La colazione fu mediocre. Janet osservò in tono sinistro che ci saremmo pentite della nostra decisione. Nel pomeriggio le nostre amiche partirono per Aix-en-Provence e noi ci apprestammo a sistemarci per un lungo soggiorno. Eravamo nel posto in cui volevamo stare.

Il mistral soffiava di continuo e il cibo era cattivo, ma noi eravamo affascinate dal paesaggio che scoprivamo durante le passeggiate a piedi o in macchina. Cominciammo a guardarci intorno in cerca di un ristorante passabile o di un bistro, ma presto ci convincemmo dell’impossibiltà di trovare posti di buona tradizione culinaria nella regione. Non ci scoraggiammo, era semplicemente un fatto. Marsiglia era molto vicina, e avremmo potuto sempre farci una capatina, come diversivo, per far compere e goderci una buona colazione.

Non avevamo più ricevuto notizie delle nostre amiche, se non un messaggio telefonico nel quale ci chiedevano come andavano le cose a Saint-Rémy. Poi arrivò un telegramma di Janet: ci invitava a raggiungerle immediatamente per vedere la casa che aveva trovato e che si accingeva ad acquistare. Partimmo la mattina dopo. La casa, piccola e normalissima, sorgeva in una valletta, su un vasto tratto di terreno non coltivato e privo di alberi. Non aveva una bella vista. Ci sembrò troppo diversa da quelle che di solito piacevano alla nostra amica, tentammo di dissuaderla dal comprarla, ma per lei era diventata una specie di idea fissa. Fummo costrette a far colazione con loro e ad ascoltare l’incessante chiacchiericcio di Janet sulla nuova casa.

In quei giorni, andavamo spesso a Marsiglia e, in due dei migliori ristoranti della città, gustammo la specialità locale, la bouillabaisse . Il pesce dev’essere più che fresco, pescato e cucinato in giornata. È questo a conferire al piatto il suo sapore tutto particolare. Per la vera bouillabaisse bisogna usare almeno cinque qualità diverse di pesce. Il sapore predominante dev’essere quello del pesce, non degli ingredienti della salsa, che poi non è una salsa ma un brodo. A Marsiglia, patria della bouillabaisse , la si prepara con non meno di sette qualità di pesce, senza contare i molluschi. Non bisogna stancarsi di ripetere che devono essere tutti freschissimi. In Francia esistono tre diversi tipi di bouillabaisse : quella autentica, di Marsiglia, con pesce del Mediterraneo; quella di Parigi, con pesce dell’Atlantico; e quella del tutto finta con pesce d’acqua dolce.

BOUILLABAISSE

Nettare, lavare, tagliare le pinne e la testa di 2 kg e mezzo circa di pesci capone, scorfani, muggini, triglie, rombi e pesci sampietro. Tagliare i pesci grossi a fette spesse circa 3 cm, lasciare interi quelli piccoli. Prendere due teste extra di qualunque tipo di pesce grosso. Lavarle molto bene e metterle insieme a quelle dei pesci piccoli con 1 carota, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, un rametto di timo. Coprire con 7 tazze di acqua fredda salata e portare a bollore a pentola scoperta. Schiumare e coprire la pentola, far bollire fino a quando il sugo sarà ridotto a metà. Poi passare allo schiacciapatate e a un setaccio finissimo. Far bollire 1 grossa aragosta e 1 granchio. Quando saranno cotti, toglierli dall’acqua e scolare. Tagliare la polpa dell’aragosta in quattro pezzi. Mettere insieme la polpa del granchio e di tutte le chele. Versare in una grossa casseruola un quarto di tazza di olio d’oliva. Quando sarà caldo, aggiungere tre quarti di tazza di cipolle tagliate a fettine sottili, 3 scalogni pestati, tre spicchi d’aglio pestato, mezzo peperone dolce (senza semi), 1 grosso pomodoro pelato tagliato a fette, 4 gambi di sedano, 1 fetta di finocchio spessa circa 6 cm. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando sarà tutto ben coperto di olio, poi aggiungere un quarto di tazza di olio di oliva, 3 ramoscelli di timo, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano interi, 1 pezzo di scorza d’arancia, sale e pepe. A fuoco molto alto, aggiungere il bouillon delle teste di pesce. Bollire coperto per 5 minuti. Mettere i pesci più duri a cuocere nella casseruola. Far bollire furiosamente senza coperchio per 5 minuti. Aggiungere gli altri pesci e la polpa dell’aragosta. Far bollire furiosamente senza coperchio per 5 minuti. Togliere dal fuoco. Togliere i pesci e l’aragosta dal brodo con una schiumarola, staccare qualunque cosa gli si sia attaccata. Metterli in un grosso piatto fondo e tenere in caldo. Passare al setaccio il sugo della casseruola, rimetterlo sul fuoco, aggiungere la polpa del granchio e delle chele. Mettere in una ciotola 1 quarto di cucchiaino di zafferano in polvere, mescolare con 5 cucchiai del sugo messo a bollire nella casseruola. Mescolare bene e aggiungere al sugo della casseruola. Disporre intorno ai pesci alcune fette di pane francese spesse 1 cm e mezzo circa. Versare il brodo sul pesce. Servire ben caldo.