Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Godiva ci portò a Orléans dove, sulle sponde della Loira, gustammo un freschissimo SALMONE CON SALSA HOLLANDAISE AU BEURRE NOISETTE

Salmone freddo, decorato con pomodori, uova sode (tuorli e albumi pestati separatamente in un mortaio) e cetrioli a fette sottili.

SALSA HOLLANDAISE

La salsa hollandaise è di facile e veloce preparazione se si segue alla lettera questa ricetta infallibile. Mettere 4 tuorli d’uovo e un po’ di pepe e sale in una piccola casseruola a fuoco più lento possibile. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, aggiungendo goccia a goccia 250 gr circa di burro rosolato. Mettere tre quarti di tazza di nocciole sgusciate nel forno. Quando saranno calde, toglierle dal forno e strofinarle con un panno fino a quando la buccia si staccherà completamente. Pestarle in un mortaio fino a ridurle in polvere, aggiungendo ogni tanto qualche goccia d’acqua per impedire che trasudino olio. Passare a un setaccio di crine. Mettere di nuovo nel mortaio e aggiungere 1 tazza di acqua. Mescolare con un pestello o un cucchiaio di legno. Quando il composto sarà perfettamente omogeneo, cominciare ad aggiungerlo, in piccolissime quantità, ai tuorli d’uovo nella casseruola, senza mai smettere di mescolare. Se il contenuto della casseruola diventa troppo caldo, togliere momentaneamente dal fuoco e aggiungere una piccola quantità di burro per raffreddare il miscuglio prima di rimetterlo sulla fiamma. Quando tutto il burro si sarà incorporato, togliere dal fuoco e mescolare lentamente alla salsa 1 cucchiaio di aceto. Servire in una salsiera.

È una salsa eccezionale. E non ci vuole molto a farla, una volta preparate le nocciole. Non pensate di poter sostituire le nocciole con mandorle, perché sono proprio queste a conferire alla salsa il suo aroma elusivo, diverso.

Anche se Godiva era quella che un amico chiamava ironicamente un’auto da gentiluomini, ci portò nei boschi e nei campi proprio come zia Pauline prima di lei. Raccogliemmo i primi fiori selvatichi, le violette a Versailles, i narcisi a Fontainebleau, i giacinti nella foresta di Saint-Germain. Per queste escursioni amavo preparare due diversi tipi di pranzo al sacco:

PICNIC NUMERO UNO

Far sobbollire un pollo in vino bianco con sale e paprika. Dieci minuti prima che il pollo sia completamente cotto aggiungere mezza tazza di funghi tritati fini. A cottura ultimata togliere e asciugare il pollo. Scolare i funghi. Il sugo può essere conservato in frigorifero ed essere usato come estratto per il brodo. Mettere i funghi in una scodella, aggiungere un’uguale quantità di burro e lavorare in una pasta. È molto buona spalmata sul pane così com’è, oppure mescolarla bene ai tuorli di 3 uova sode e riempirne i bianchi tagliati a metà.

Per dolce farcite dei bignè con fragole zuccherate e pestate.

PICNIC NUMERO DUE

Una tazza di roast beef al sangue tritato finemente, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,1 cucchiaino di scalogno pestato, sale, pepe, 1 cucchiaino di passata di pomodoro, 1 cucchiaino di panna acida, un pizzico di senape. Mescolare bene. Tostare appena su un lato solo 8 fette di pane. Imburrare generosamente i lati non tostati. Spalmare sul lato imburrato di 4 fette di pane il miscuglio di carne. Coprire, il lato imburrato sulla carne, con le restanti 4 fette di pane.

Per accompagnare questi sandwich, preparare foglie di lattuga su cui sistemare animelle bollite e tagliate a cubetti, 1 tazza e mezza per 4 grandi foglie di lattuga. Sulle animelle sistemare 4 tartufi tritati e cotti nello sherry. Arrotolare le foglie di lattuga intorno alle animelle e ai tartufi, tagliare con le forbici e legare con uno spago bianco da cucina in tre punti.

Per dolce, pelare delle mele, estrarre il torsolo, tagliarle a metà. Preparare un caramello con tre quarti di tazza di zucchero e un quarto di acqua portati a bollore per dieci minuti circa. Ricoprire completamente le mele di caramello. Quando asciutte, avvolgerle in quadrati di pasta sfoglia, inumidendo gli angoli per farli aderire. Friggere in tanto grasso finché saranno dorate su tutti i lati. Toglierle dal grasso di frittura e sistemarle su carta assorbente. Mentre ancora calde, spolverare generosamente con zucchero a velo passato al setaccio. Eccellenti calde o fredde.

Godiva ci aveva portato senza problemi in parecchi luoghi nei dintorni di Parigi. Era arrivato il momento di concederle un più vasto campo d’azione. All’inizio della primavera ci avrebbe condotto sulla Costa Azzura. Eravamo state invitate da un amico a Vence. Avevamo intenzione di girovagare lungo la valle del Rodano e vedere dove ci avrebbe portato Godiva. Saremmo partite la mattina presto e avremmo passato la notte a Saulieu, dov’eravamo già state con zia Pauline tanti anni prima. Al nostro arrivo, parcheggiammo Godiva nella piazza a circa trenta metri dall’albergo per andare a visitare la chiesa. Al ritorno Godiva si rifiutò caparbiamente di partire. Che fare? Arrivò un garzone in livrea rossa e ci chiese se avessimo bisogno di aiuto. Forse se avesse dato una spinta (cosa che fece immediatamente) la macchina sarebbe ripartita. Partì. Ma prima di rendercene conto, ci trovammo nel cortile di quello che in seguito scoprimmo essere il concorrente dell’albergo nel quale intendevamo fermarci. Era la prima volta che Godiva dava segno di possedere quell’istinto verso il posto giusto che le avremmo riconosciuto in seguito. Bisogna riconoscere che mai più avrebbe brillato di tanto splendore.

Il Côte d’Or a quei tempi aveva nel proprietario e chef un personaggio addirittura leggendario. Innanzitutto assomigliava a un ritratto di Clouet, un pezzo da museo. Aveva grande esperienza e una profonda conoscenza della storia della cucina francese dai tempi di Clouet ai nostri giorni. Imparai moltissime cose da lui. Quella sera a cena ci rendemmo conto di avere a che fare con uno dei grandi chef francesi. Ogni piatto era semplice e perfetto. Paragonando la preparazione di un piatto alla realizzazione di un dipinto, mi è sempre sembrato che né il cuoco né il pittore possano mai nascondere i loro punti deboli, non importa quanto impegno ci mettano. Qualunque tentativo di minimizzare i difetti dà loro ancora maggiore evidenza. Ma nei piatti dello chef dell’Hôtel de la Côte d’Or non c’erano difetti né punti deboli.

A cena ci servirono PROSCIUTTO DI MORVAN CON SALSA ALLA PANNA

Tagliare quattro grosse fette di prosciutto, eliminare la cotenna ma non il grasso, e sistemarle in una casseruola. Soffriggerle appena nel burro con 1 cipolla, 1 carota, 1 porro e le foglie di 6 rafani. Aggiungere mezza tazza di Madera o di buon sherry secco e 1 tazza e mezzo di bouillon , sale, pepe e 1 scalogno pestato. Coprire e cuocere a fuoco lento per 2 ore. Far attenzione che non bruci: se la casseruola sarà ermeticamente chiusa non succederà, altrimenti potrà essere necessario aggiungere altro vino e bouillon nelle stesse proporzioni. Trascorse le 2 ore, togliere dal fuoco. Passare il sugo al setaccio, togliere le verdure, mettere da parte il prosciutto. Sgrassare il sugo e cuocerne tre quarti di tazza a fuoco medio senza coperchio. Ridurre a mezza tazza e rimettere il prosciutto nella casseruola. Passarlo bene nel sugo, girare le fette. Aggiungere il resto del sugo passato al setaccio e 1 tazza di panna intera. Portare a ebollizione e lasciar cuocere per 2 minuti, inclinando la casseruola in tutte le direzioni.

Saulieu è nel Morvan, una vecchia regione francese parte della Borgogna, ed è sempre stata famosa per il suo prosciutto, non troppo diverso da quello di York.

Ci fermammo il giorno successivo per pranzo e di nuovo scegliemmo un piatto semplice...

BISTECCA DI VITELLO TRE MINUTI