Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

CREMA PER LA TORTA

Mescolare con un cucchiaio di legno in una casseruola smaltata 10 tuorli d’uov0 e aggiungere molto lentamente 1 tazza e mezza di zucchero a velo. Continuare a mescolare fino a quando si sarà ottenuto un composto denso color giallo pallido. Cuocere a fuoco lentissimo, aggiungendo 4 cucchiai di burro, per 2 minuti, e quando il burro sarà sciolto togliere dal fuoco, continuando a mescolare. Lasciar raffreddare, poi aggiungere goccia a goccia 3 cucchiai di acqua fredda. Rimettere sul fuoco, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Togliere dal fuoco, e quando la crema sarà fredda aggiungere goccia a goccia un quarto di tazza di kirsch o curaçao. Spalmare sui vari strati della torta e rimetterli l’uno sopra l’altro. Coprire di crema lo strato superiore e i lati e mettere in frigorifero.

GLASSA DI CAFFÈ

Mettere tre quarti di tazza di caffè nero molto forte in una casseruola smaltata. Aggiungere zucchero a velo quanto basta a preparare una crema molto densa. Cuocere a fuoco lento. Versare sulla torta e coprire lo strato superiore e i lati con una spatola. Cospargere generosamente di pistacchi tritati.

Lavorammo sodo tutto quel freddo inverno per portare avanti la distribuzione all’aperto. Poi un giorno notammo gli alberi da frutta in fiore e le cicogne. A questo punto, l’aiuto per i profughi era organizzato dal governo. Chiudemmo il deposito, salutammo gli ufficiali e le persone che avevamo conosciuto e partimmo per Metz per andare a vedere i campi di battaglia del 1870 e il Verdun. Era ancora un caos. Cercammo di localizzare i punti in cui la difesa del poilus aveva fatto la storia. Era pomeriggio inoltrato quando Gertrude Stein infine chiese: Dove avevi detto che andavamo a mangiare? Adesso ho fame. Salimmo su zia Pauline e lentamente, attraverso i campi, ci dirigemmo verso qualcosa che era stata una strada. Ci imbattemmo in un automezzo militare pieno di ufficiali. Dissero che se li avessimo seguiti potevamo trovare un posto dove mangiare qualcosa – in effetti, ci stavano andando anche loro. Si fermarono davanti a una capanna di lamiera ondulata e l’uomo che presumibilmente abitava lì ci fece una omelette con patate fritte e una tazza di vero caffè, così raro in quei giorni che subito mi resi conto che gli ufficiali dovevano aver portato le loro provviste e le stavano condividendo con noi. E poi mi sono ricordata dei due scatole di dolcetti che la mamma dell’ abbé ci aveva fatto recapitare il giorno prima. Così le tirammo fuori dalla zia. Aveva cucinato lei stessa le specialità alsaziane ed erano deliziose. Ne prendemmo qualcuna di ciascun tipo e offrimmo il resto agli ufficiali di cui eravamo state ospiti inconsapevoli. Ecco le ricette: SCHANKELS O SCHENKELS

Sciogliere mezza tazza di burro, aggiungere lentamente mezza tazza di zucchero, aggiungere lentamente 4 uova, una per volta. Aggiungere circa 5 tazze di farina, a seconda della grandezza delle uova, con un cucchiaino di lievito in polvere e una tazza di mandorle pelate e tritate molto fini. La pasta dev’essere abbastanza ferma da mantenere la consistenza quando lavorata tra le mani per formare salsicciotti grandi come dita. Friggere in abbondante lardo senza sovrapporli. Girare una volta per far dorare su entrambi i lati. Toglierli dal grasso e disporli su una carta assorbente. Cospargere ancora caldi con abbondante zucchero a velo. Sono un ottimo accompagnamento a un bicchiere di vino bianco o a una tazza di caffè. Si mantengono bene in una scatola ben chiusa.

LAEKERLIS

Gli alsaziani sostengono che i Laekerlis sono di loro creazione, ma gli svizzeri rispondono che loro ne hanno di due diversi tipi, uno di Berna e l’altro di Basilea. Questa è la ricetta di Madame Hicks di Riquewehr. Scaldare 900 gr di miele e schiumare, aggiungere 3 tazze e 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di chiodi di garofano, un quarto di cucchiaino di cardamomo in polvere, mezzo cucchiaino di pimento, 1 cucchiaino di macis, un quarto di cucchiaino di anice in polvere, 1 tazza di buccia di arancia tritata fine, un quarto di tazza di buccia di limone tritata fine, mezza tazza di cedro tritato fine e 2 tazze di mandorle tritate fini. Mescolare molto bene e poco alla volta aggiungere 7 tazze di farina passata al setaccio. Stendere su un’asse infarinata fino a uno spessore di 1 cm. Tagliare in rettangoli, disporre su un foglio di carta da forno leggermente imburrato. Se non avete un numero sufficiente di fogli di carta da forno, stendete l’impasto e lasciatelo sull’asse infarinata. Lasciar riposare per 24 ore a temperatura ambiente e poi mettere in forno a 180 gradi. Quando prendono colore, toglierli dalla carta da forno e disporli su una gratella. Ancora caldi, spennellarli con un caramello fatto con 2 tazze di zucchero sciolto in 3 cucchiai d’acqua sul fuoco molto basso. Se si cristallizza durante la cottura, aggiungere un po’ di acqua calda. Sono a lunga conservazione, come dicono i francesi.

Il giorno successivo avevamo in programma una colazione con i nostri amici di Nîmes, Madame T. e il Préfet , ora insediati alla Préfecture di Chalons-sur-Marne. Trascorremmo la notte all’Hôtel Mère Dieu – un sacrilegio in inglese. Chalons-sur-Marne è vicino a Reims e la cantina della Préfecture è rifornita dal governo dei migliori vini della regione. La colazione ci venne servita con cerimonia ed eleganza degna del menu, della cucina e dei vini. Del menu mi ricordo soltanto la SELLA D’AGNELLO MAINTENON

Mettere una sella d’agnello con sale, pepe e 3 cucchiai di burro in un forno olandese chiuso e poi nel forno tradizionale a 180 gradi. Girare ogni 10 minuti. Contate 10 minuti di cottura per ogni mezzo chilo di carne. A tre quarti di cottura, togliere dal forno, mettere la carne sul tagliere e con un coltello molto affilato tagliare fette molto sottili su entrambi i lati della sella. Fate attenzione a non perdere neanche una goccia del sugo. Dopo aver fatto appassire 1 cipolla tritata nel burro, mettetela in tre quarti di tazza di una béchamel molto densa, con mezza tazza di funghi tritati cotti per 5 minuti nel burro. Mescolare bene tutti gli ingredienti, spalmateli su ogni fetta di agnello, accostate le fette in modo da ricomporre la sella. Coprite la sella con 3 cipolle tritate, burro fuso, pane grattugiato, ancora burro fuso. Sgrassare il sugo rimasto nel forno olandese, versarlo in una pirofila di terracotta precedentemente riscaldata, disponete la sella nel sugo e mettete la pirofila nel forno caldo per dorare la carne.

Servire con cuori di carciofi e piccole patate lesse.

Mentre uscivamo dalla Préfecture , Gertrude Stein mi confidò che mi avrebbe mostrato un carro armato che il Préfet le aveva detto era ancora in un campo lungo la strada per Reims. Non sarebbe stato troppo fuori strada per noi, e valeva certamente la pena vederlo. La zia girava per i campi così bene. Mentre procedevamo sulla statale, la zia e la sua autista erano felici di zigzagare e fare tortuose deviazioni. Il vino di pranzo era certamente da incolpare per la loro mancanza di responsabilità. Ciò nonostante individuarono il campo. Vedemmo il carro armato poi riprendemmo la strada per Hillcrest, dove avremmo trascorso la notte da Mildred Aldrich. Era da lì che aveva visto la prima battaglia della Marna e la ritirata tedesca. Nel suo giardino quella sera scrissi l’ultimo rapporto al Comité .

La mattina dopo tornammo a Parigi, più bella, vitale e inestinguibile che mai. Incominciammo a girare come delle matte, a far visita agli amici e agli amici degli amici. Erano momenti di gioia, alquanto febbrili ma piacevoli e divertenti. Zia Pauline ci portò a pranzi e cene. Casa nostra era piena di gente che andava e veniva. Ci riferivamo a noi stesse come all’autista e alla cuoca. Non avevamo domestici. Avevamo prelevato dai conti in banca grosse somme di denaro per andare incontro ai bisogni dei soldati e delle loro famiglie, e ora il giorno della resa dei conti era arrivato. Vivevamo come zingare, andavamo ovunque abbigliate con capi di fortuna, con una pot-au-feu per i molti amici che avremmo visto. Parigi era piena di alleati, di eserciti, membri della Commissione per la Pace e chiunque potessere ottenere un passaporto. Pranzavamo e cenavamo con molti di loro, alle loro mense, quartier generali, case e ristoranti. Una sera zia Pauline ci portò al Bois de Boulogne per cenare con gli amici nel giardino di uno dei suoi ristoranti. Mentre la cena veniva servita, il maître d’hôtel mi chiese per cortesia di seguirlo, qualcuno desiderava parlarmi. Era un poliziotto, per annunciarmi che i furgoni non erano ammessi nel Bois. Erano stati tollerati durante la guerra, ma adesso si era firmato un Armistizio. E dunque Madame provvedesse a che il suo furgone non comparisse lì mai più. Quando tornai al tavolo stavano servendo un piatto eccellente.