Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Passato di pollo à la Reine Margot

Anatroccoli con asparagi in salsa vergine

Coupe Dino

Lo chef , generosamente, mi diede la ricetta della salsa vergine che accompagnava gli asparagi verdi cotti al vapore.

SALSA VERGINE

Per 1 persona, mettere 5 cucchiai di burro in una terrina calda, aggiungere un quarto di cucchiaio di sale, battere con una frustra fino a quando il burro farà la schiuma, mettere la terrina sopra acqua molto calda ma non bollente per un istante. Il burro non deve sciogliersi. Aggiungere goccia a goccia, senza mai smettere di sbattere, 1 cucchiaino di succo di limone e 1 cucchiaino di acqua tiepida. Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungere 1 cucchiaio di panna montata e servire immediatamente. È una salsa deliziosa col pesce freddo. Davvero speciale.

Avevamo visitato tutti gli ospedali della regione e preparato un rapporto sulle loro future necessità. Dopo l’ultima distribuzione, chiudemmo il deposito di Perpignan e tornammo a Parigi, pronte a svolgere altri compiti. A quel punto, era il 1917, gli Stati Uniti avevano interrotto i rapporti diplomatici con la Germania e avevano dichiarato guerra. Finalmente non eravamo più neutrali. Sulla strada per Nevers, mentre Gertrude Stein cambiava le candele (quando mai non le si cambiava, in quei giorni), ci dissero che un distaccamento di marines era atteso per il pomeriggio. Zia Pauline venne lanciata alla massima velocità, per arrivare in tempo ad accoglierli. La vista dei nostri soldati ci rallegrò moltissimo; non ce li aspettavamo così giovani, forti, allegri, in confronto ai militari francesi, stanchi, esausti. Alcuni ufficiali ci chiesero di incontrare i soldati quella sera stessa per raccontare loro della Francia. Ci rivolsero decine di domande, ma soprattutto li interessava sapere a quanti chilometri dal fronte si trovavano e perché gli automezzi francesi facevano tanto rumore. Le nostre risposte li delusero un po’, ma la serata fu molto bella, eccitante. Era il loro primo contatto con la Francia e il nostro primo contatto con l’esercito americano.

Giunte a Parigi, lo AFFW ci propose di aprire un deposito a Nîmes, dove avrebbero inviato ad attenderci parecchi carichi di materiale. A casa, non trovammo una situazione molto incoraggiante. Durante la nostra assenza, la fedele e competente Jeanne si era sposata. Una bravissima cuoca, che lavorava a ore, acconsentì a cucinare per noi nei pochi giorni che avremmo passato a Parigi. Carne, burro, uova, gas ed elettricità erano severamente razionati. Una piccola riserva di carbone e candele assortite ci procurò un po’ di luce e calore. Ernestine riusciva a fare miracoli con le nostre poche provviste, il che ci permise di invitare a colazione alcuni esponenti del Field Service e infermiere volontarie in licenza a Parigi. Per l’occasione Ernestine preparò KNEPPES

Togliere la pelle e i nervi a 500 gr circa di fegato di vitello, tritarlo finemente, farne un impasto con 3 scalogni pestati e 1 spicchio d’aglio previamente cotti nel burro, sale, pepe, 3 cucchiai di farina, un pizzico di macis. Aggiungere, uno alla volta, 2 tuorli d’uova. Quando il composto sarà ben amalgamato, incorporare delicatamente le chiare di 2 uova montate ma non asciutte. Lasciar cadere l’impasto a cucchiaiate in acqua salata bollente e far bollire per mezz’ora. Saliranno alla superficie. Scolarli. Mettere in un piatto di portata e versarci sopra mezza tazza di burro fuso dorato e 2 cucchiai di pane grattugiato.

Ernestine disse di aver imparato questo piatto da un cuoco belga, ma noi sospettammo che l’uomo avesse origini alsaziane. Ernestine ci cucinò anche le ANIMELLE ALLA NAPOLETANA

Immergere due animelle in acqua fredda per un’ora. Sciacquare e bollire per 10 minuti in acqua salata. Sciacquare, spellare, tagliare a fette e farle dorare leggermente in una casseruola con 4 cucchiai di burro. Aggiungere una tazza di sherry, 1 tazza di bouillon , 1 cucchiaio di passata di pomodoro, sale, pepe, mezza tazza di prosciutto a cubetti. Coprire e cucinare a fuoco lento per 20 minuti. Preparare 4 fette sottili di mortadella tritate fini, 1 cipolla grande tritata, rosolare insieme in 2 cucchiai di burro in una pentola di ferro, aggiungere 200 gr. di riso ben lavato, girare con un cucchiaio di legno finché il riso ha assorbito tutto il burro. Aggiungere 1 tazza di bouillon bollente. Continuare a mescolare finché il bouillon è del tutto assorbito, poi aggiungere 100 gr di funghi tritati fini e 1 cucchiaio di passata di pomodoro, aggiungere una tazza di bouillon bollente, sale, pepe, un pizzico di zafferano. Continuare a mescolare aggiungendo lentamente ancora 2 tazze di bouillon bollente. Quando il riso ha assorbito tutto il bouillon , dovrebbe essere cotto a sufficienza. Aggiungere mezza tazza di parmigiano grattugiato e servire con le animelle.

Il miglior albergo di Nîmes era conciato male. Il proprietario era stato ucciso in guerra, lo chef era stato chiamato alle armi, il cibo era molto mediocre e monotono. Zia Pauline era stata requisita dall’esercito e adibita al servizio feriti. Gertrude Stein aiutava a evacuare i feriti che arrivavano a Nîmes sui treni della Croce Rossa. Il materiale della nostra unità era servito a mettere in piedi e a rifornire una piccola sala operatoria per il pronto soccorso. Le monache della Croce Rossa, nella miglior tradizione francese, servivano ai feriti grosse tazze di CIOCCOLATA CALDA

100 gr di cioccolata sciolta per 1 litro di latte caldo. Portare a bollore e cuocere lentamente per mezz’ora. Poi sbattere per 5 minuti.

Le suore ne preparavano in quantità in giganti paioli di rame, ed erano costrette a usare una frusta enorme, pesante. Facevamo a turno.

Monsieur le Préfet e sua moglie Madame la Préfète – li avevamo conosciuti e trovati molto simpatici – ci mandarono a dire che era in arrivo un reggimento di soldati americani e che avrebbero gradito averci con loro ad accoglierli alla stazione. Nîmes fremeva per l’eccitazione e diede loro il miglior benvenuto possibile... ghirlande verdi, bandiere dappertutto. Il giorno del Ringraziamento cadeva dieci giorni dopo l’arrivo delle truppe. Perfino le famiglie più modeste invitarono a colazione o a cena i nostri soldati per festeggiare la ricorrenza. Quella sera cenammo con una gran tavolata di soldati dell’accampamento. La direttrice dell’albergo, una bionda grande e grossa, formosa, sedeva a tavola con un gruppo di ufficiali americani. La loro allegria era forse un po’ eccessiva.

Una sera a cena (l’inevitabile merlano con la coda in bocca era sempre il piatto forte) passò davanti al nostro tavolo un uomo dall’aspetto inequivocabilmente tedesco. Questo è veramente troppo, dissi a Gertrude Stein. Come osa un prigioniero in fuga mostrarsi così sfacciatamente in pubblico. Non è affar tuo, lascia che se ne occupino le autorità, rispose lei. Dopo cena, la sempre allegra direttrice mi disse, C’è un signore che chiede di parlare con lei. Glielo mando. Era il tedesco. In perfetto inglese ci chiese di poter parlare a tu per tu con noi un momento, e indicò alcune sedie. Gertrude Stein, sempre allegra, gentile e curiosa, si sedette, ma io no. Vorrei da voi qualche informazione, disse, ma prima permettete che mi presenti. Mi chiamo Samuel Barlow e abbiamo parecchi amici in comune, ma sono qui in qualità di funzionario del servizio segreto, in incognito, naturalmente, per scoprire che cosa sta succedendo tra quella allegra bionda laggiù e gli ufficiali americani. Il Préfet ci ha segnalato il caso. Dice che ha motivo di credere che la donna sia tedesca. Be’, dissi io, sollevata, meno male che non lo è lei, l’avevo scambiata per un prigioniero in fuga. Gli unici abiti civili che possiedo, disse, sono quelli del periodo che ho passato in Germania, prigioniero. Questo pose fine alla mia preoccupazione per i prigionieri tedeschi scappati.