Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Mentre leggevo il telegramma, Duscha singhiozzava delicatamente in un delizioso fazzolettino bianco. L’accompagnai in salotto e la lasciai in compagnia di Gertrude Stein, mentre preparavo il tè. Quando mi vide arrivare con il vassoio, mi venne incontro di corsa. Ripose subito il fazzoletto, bevve tranquillamente parecchie tazze di tè e mangiò gli ultimi perfetti dolci viennesi preparati da Frederich, che non avremo mai più gustato. E adesso che cosa farai, chiedemmo a Duscha. Continuerò a lavorare per la buona principessa, lei capirà. Quando non avrò più gli occhi rossi e avrò dimenticato il dolce debole Frederich ricomincerò a vivere. Le diedi i soldi del salario del suo amante infedele. Lei mi ringraziò e si mise a contarli. Con un sospiro e un singhiozzo piegò con cura le banconote e le ripose nella borsetta. Facci avere tue notizie, le dissi quando se ne andò.

Non ne avemmo per settimane, poi ricevemmo una partecipazione di nozze. In Francia le partecipazioni hanno il nome della famiglia della sposa a sinistra, e quello della famiglia dello sposo a destra. La famiglia di Duscha, da un lontano e impronunciabile villaggio in Austria, aveva l’onore eccetera eccetera e poi la famiglia dello sposo, due nonne e un nonno, i genitori, i fratelli, le sorelle, il tutto cosparso di medaglie al valore e Legions d’Honneur e titoli onorifici, annunciava il matrimonio del figlio con Duscha. Era entrata a far parte di una famiglia della buona borghesia e non avrebbe avuto più niente da temere.

Ecco l’ultimo souvenir di Frederich: TORTA TENERA

Mezza tazza e 1 cucchiaio di burro, 1 tazza e 2 cucchiai di farina, 1 tuorlo d’uovo, mescolare bene, aggiungere abbastanza acqua per legare gli ingredienti, impastare delicatamente, lasciar riposare in frigorifero. Mescolare 2 uova e 1 tazza più 2 cucchiai di zucchero per 20 minuti. Non sbattere, aggiungere 1 cucchiaio di vaniglia e 1 tazza di nocciole finemente tritate. Stendere un po’ più di metà della pasta, disporla in una tortiera alta col fondo removibile, riempire con il composto di uovo-zucchero-nocciole. Stendere il rimanente della pasta e coprire il ripieno saldando ben bene i bordi, in modo che le due sfoglie aderiscano. Cuocere per mezz’ora nel forno a 180 gradi circa. Squisita.

Dall’assassinio alla ricerca il passo è breve. Ora racconterò come scoprire le origini di una minestra. Dopo aver mangiato il gazpacho in Spagna, non molto tempo fa, giunsi alla conclusione che le ricette vengono da molto lontano e viaggiano insieme alle conquiste e alle occupazioni. Dopo aver gustato il primo ineffabile gazpacho a Malaga e un secondo, completamente diverso ma altrettanto delizioso, a Siviglia, ottenere le relative ricette diventò una questione indubbiamente molto più importante di tutti i Greco e gli Zurbarán, di tutte le cattedrali e i musei. Certamente nella Calle de las Sierpes, la più vivace e seducente delle strade, avremmo trovato il libro di cucina capace di rispondere all’interrogativo che ci consumava e ci impediva di dormire: come preparare il gazpacho . In fondo alla stretta Sierpes – via pedonale con i negozi di lusso di ventagli, stivali e guanti, giocattoli e dolci, e gli eleganti locali per soli uomini con tre file di tavolini all’aperto e i frequentatori che sorseggiano bevande ghiacciate e ammirano le ragazze di passaggio – proprio in fondo, c’era una grossa libreria, me la ricordavo ancora dal nostro viaggio di quarant’anni prima. Esaminammo parecchi libri di cucina, undici, per la precisione, ma nessuno aveva il gazpacho nell’indice. Oh, disse il commesso, il gazpacho in Spagna lo mangiano solo i contadini e gli americani. Comperai il libro con il minor numero di ricette francesi e tornai ai Greco e agli Zurbarán, ai musei e alle cattedrali.

A Cordova il gazpacho era ancora più delicato, a Segovia più volgare, tremendamente rozzo. Non ci restava che rassegnarci a fare esperimenti, non appena avremmo avuto una cucina a disposizione. Di ritorno dalla Spagna, il nostro ospite a Cannes, un distinto compositore americano di origine polacca, raffinato gourmet e cuoco eccellente, ascoltò la storia dell’inutile caccia alle ricette del gazpacho , ai probabili ingredienti. Ah, disse, ma voi mi state descrivendo il chlodnik , la famosa minestra fredda polacca. Prima che avesse il tempo di prepararcelo arrivò un ospite turco, che sentendoci parlare del gazpacho e del chlodnik , disse: Ma voi state parlando del cacik turco. Forse, dissi io. Avevo le idee confuse. Lui disse che ci avrebbe preparato il cacik . Era una minestra fredda, senza dubbio, ma il turco non aveva certo il temperamento del grande cuoco, non avrebbe mai dovuto sostituire il leggero olio di sesamo con olio d’oliva. Poi gustammo il chlodnik , gran piatto davvero, degno dei suoi parenti spagnoli. Ma non era finita lì. C’era anche la tarata greca. Sì, in effetti tutte quelle minestre fredde confondevano le idee, ma una mattina mi venne in mente che con ogni probabilità non erano state inventate separatamente. Erano stati i polacchi a passare la ricetta ai loro nemici turchi durante l’assedio di Vienna oppure la minestra era stata importata in Polonia dalla Turchia? Era passata in Sicilia dalla Grecia e poi dalla Sicilia in Spagna? Sarebbe interessante andare a fondo della questione. Be’, ecco qui le sette minestre mediterranee.

GAZPACHO DI MALAGA

Per 4 persone, anche se non è certo difficile consumarne una quantità doppia!

4 tazze di brodo di vitello con due spicchi d’aglio e una grossa cipolla spagnola;1 grosso pomodoro pelato, senza semi, tagliato a cubetti minuscoli; 1 piccolo cetriolo pelato, senza semi, tagliato a cubetti minuscoli; mezzo peperone rosso dolce, pelato e senza semi, tagliato a cubetti minuscoli; 4 cucchiai di riso bollito; 2 cucchiai di olio di oliva. Mescolare accuratamente e servire ghiacciato.

GAZPACHO DI SIVIGLIA

Mettere in una terrina 4 spicchi d’aglio pestato, 1 cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe spagnolo macinato, la polpa pestata di 2 pomodori di media grandezza.

Mescolare accuratamente e aggiungere goccia a goccia 4 cucchiai di olio d’oliva. Aggiungere 1 cipolla spagnola tagliata a fettine molto sottili, 1 peperone dolce, rosso o verde, senza semi e tagliato a cubetti minuscoli, 1 cetriolo pelato, senza semi e tagliato a cubetti minuscoli, 4 cucchiai di briciole di pane bianco fresco. Aggiungere 3 tazze d’acqua, mescolare bene. Servire ghiacciato.

GAZPACHO DI CORDOVA

2 spicchi d’aglio pestato, 2 cetrioli pelati, senza semi, tagliati a cubetti minuscoli; 2 cucchiai di olio d’oliva; 2 tazze d’acqua; 2 tazze di panna intera; 2 cucchiaini di farina gialla, 1 cucchiaino di sale.

Mescolare accuratamente gli ingredienti. Portare a bollore l’acqua col sale. Aggiungere la farina gialla con altri 3 cucchiai di acqua, all’acqua bollente. Quando la farina sarà cotta e il miscuglio denso, versarlo sull’aglio, i cetrioli e l’olio. Lasciar freddare e aggiungere a poco a poco la panna. Servire ghiacciato.

GAZPACHO DI SEGOVIA

4 spicchi d’aglio pestato; 1 cucchiaino di pepe spagnolo macinato; 1 cucchiaino di sale; mezzo cucchiaino di polvere di cumino; 2 cucchiai di basilico fresco finemente tritato o tre quarti di cucchiaio di basilico in polvere; 4 cucchiai di olio d’oliva; 1 cipolla spagnola tagliata a cubetti minuscoli; 2 cetrioli pelati, senza semi e tagliati a cubetti minuscoli; 1 peperone rosso dolce, senza semi, tagliato a cubetti minuscoli; 2 cucchiai di briciole di pane bianco fresco; 4 tazze di acqua.

Mettere i primi sei ingredienti in una terrina e aggiungere goccia a goccia l’olio d’oliva. Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungere il pane, la cipolla, i cetrioli e i pomodori. Poi versarci l’acqua. Mescolare bene. Servire ghiacciato.