Carmen Frigerio - La cocina ayurvédica

Es sabido que estos ciclos influencian el balance hidroelectrolítico y el ciclo menstrual.

El ayurveda hace gran hincapié en la idea de sintonizarnos con la ley natural para disfrutar de una mayor armonía en nuestra fisiología.

LOS SEIS SABORES

“La persona inteligente, recordando el dolor de las enfermedades, debería ingerir alimentos adecuados para su fisiología, en cantidad y tiempo apropiados.”

Charaka

En lugar de hablar de calorías, hidratos de carbono, etc., el ayurveda pone el énfasis en otros aspectos, que están en una relación más íntima con nuestra capacidad de percepción. A veces esta capacidad no está lo suficientemente desarrollada y debemos atenernos, en un principio, a lo que nos enseña este conocimiento. Pero luego, y a medida que vamos educando nuestros sentidos y comenzamos a vivir de acuerdo a nuestra naturaleza, aprendemos a manejarnos más intuitivamente a través de estas enseñanzas.

El primero de estos nuevos conceptos es el de los sabores. Para el ayurveda existen seis sabores que actúan sobre nuestra fisiología de una manera muy peculiar: como si le hablaran a la célula y le transmitieran la información que esta necesita para realizar la infinidad de funciones que lleva a cabo en cada instante. Para mantener esa memoria, la célula y nuestro organismo se ponen en contacto directo con el medio a través del aire que respiramos, los líquidos que bebemos y los alimentos que ingerimos. Esta sería entonces nuestra única y continua fuente de información para mantener un intercambio saludable con nuestro medio ambiente.

Cada uno de estos seis sabores tiene su propia cualidad (guna): pesado, liviano, frío, caliente, seco u oleoso. Esto determinará entonces si serán fáciles (liviano) o difíciles (pesado) de digerir, si producirán deshidratación (secos) o lubricarán la fisiología (oleosos), etc. A su vez, tienen un efecto calmante o estimulante sobre los tres doshas. Es importante comprender cómo estos seis sabores afectan nuestra fisiología y nos permiten mantener un equilibrio saludable.

El contacto directo del alimento con la lengua determina una serie de cambios químicos que permiten la percepción del sabor, o rasa, que es una sensación subjetiva e inmediata. Es interesante que entre los múltiples sinónimos del vocablo sánscrito rasa esté emoción, o sentimiento; ya analizaremos el efecto particular de cada sabor sobre los estados de ánimo. De la misma manera, cada alimento ejerce un efecto sobre la digestión que se denomina potencia, o virya, estimulando la digestión cuando es caliente y enlenteciéndola cuando es fría. Estos no son datos objetivos sino cualidades intrínsecas de cada alimento, descriptas por los sabios ayurvédicos. Además, hay un efecto posdigestivo, o vipak, que es más sutil y mediato que rasa y que estaría dado por el sabor que percibe la célula una vez digerida la comida.

Al igual que los doshas, los seis sabores también están formados por los cinco elementos:

El sabor dulce incrementa todos los tejidos, los nutre, promueve el crecimiento en niños y en adultos, crea un cuerpo robusto y firme; da fuerza, estabilidad, vigor y vitalidad. Alivia la sensación de quemazón, elimina el hambre y la sed. Además, proporciona una percepción clara y una sensación de satisfacción y bienestar que, en exceso, se puede transformar en complacencia, somnolencia o ambición. Es un sabor pesado, oleoso y generalmente frío, por lo que no estimula especialmente la digestión. Tiende a equilibrar Vata, proporcionándole la estabilidad y energía física que necesita. A Pitta también lo equilibra, ya que enfría su fisiología. A Kapha, en cambio, tiende a incrementarlo y su exceso provoca obesidad, congestión, obstrucción de canales, enlentecimiento de la digestión y de todos los procesos mentales. Se lo encuentra en el azúcar, arroz, trigo, crema, manteca, ghee, leche, almendras, higos, dátiles y en las carnes.

El sabor salado estimula la digestión, incrementa las secreciones en la boca, licúa el mucus, permite una corriente favorable de sustancias a través de los variados canales de circulación del organismo y tiene un suave efecto laxante. Es pesado y caliente y, en exceso, tiende a desequilibrar Pitta, al producir inflamación, acné, calor, pérdida del cabello, sed, etc. Kapha tampoco se beneficia con el exceso de sal, ya que esta promueve la retención de líquidos, uno de sus graves problemas. Para Vata, el suave efecto de calor y lubricación es muy benéfico y le ayuda a regularizar su digestión. A nivel emocional otorga sabor/deleite (“la sal de la vida”) y en demasía una tendencia a la búsqueda permanente de gratificación de los sentidos (hedonismo). En la ciencia del ayurveda se mencionan cinco variedades diferentes de sal –sal marina, sal de roca, sal negra, etc.– pero para la práctica podemos decir que, además de la sal de mesa, encontramos este sabor en las algas marinas, papas fritas y otros snacks, en la salsa de soja y en la mayoría de los alimentos enlatados.

El ácido incrementa el apetito, es carminativo y estimula la digestión, la secreción oral y la sed. Aclara la mente, estabiliza las funciones de los sentidos y promueve el crecimiento. Es pesado, oleoso y caliente. A Pitta este efecto no lo beneficia en absoluto y en exceso puede crear úlceras, gastritis, acné, erupciones cutáneas, prurito y sed. Vata, en cambio, se beneficia notablemente con este sabor, ya que regula la peristalsis, favorece el movimiento descendente de la comida, estimula su delicado fuego digestivo y da fuerza y vigor. Para Kapha tampoco es recomendable en exceso, ya que promueve la retención de agua. En el plano emocional puede despertar la conciencia, un espíritu aventurero y otorgar una cierta sensación de realismo; pero en demasía genera envidia, celos, pesimismo e irritabilidad. Lo encontramos en los cítricos, el vinagre, el alcohol, el yogurt, los quesos, pickles, tomate, etc.

El amargo es un sabor poco utilizado en nuestra cultura. Restaura todos los sabores, es purificante, seca las secreciones corporales, actúa como antiinflamatorio, contrarresta la sed y es un antídoto contra los parásitos, el envenenamiento, las quemaduras, el prurito y los desmayos. A pesar de no ser muy sabroso, estimula el apetito; además purifica la leche materna y es febrífugo. Sus propiedades de frío, liviano y seco desequilibran Vata fácilmente. Generan más inestabilidad, debilidad y hasta emaciación; incrementan la sequedad, dureza y alteraciones nerviosas. Para Pitta es benéfico para su tracto gastrointestinal y enfría su fisiología. Kapha se beneficia pues le ayuda a perder peso, a secar las secreciones y a abrir los canales de circulación que suelen estar bloqueados. En el nivel emocional da mayor claridad a la conciencia, mejora el poder intelectual y promueve deseos de cambio y desapego, pero en exceso produce frustración, negativismo y desilusión. Se lo encuentra en verduras de hoja verde (achicoria, endibias, acelga, espinaca, etc.), pepinos, perejil, brotes de soja, alfalfa, café, cúrcuma, legumbres (garbanzos, chauchas, lentejas, porotos), cebada, centeno y mijo.

El astringente es sedativo, constrictivo, disecante, cicatrizante, seca la humedad interna y ayuda a curar úlceras, hemorragias y otras heridas abiertas. Tiene un efecto pacificante sobre Kapha ya que tiende a reducir su propensión a la dilatación y a la retención de líquidos, y también disminuye la tendencia de Pitta hacia la inflamación. En exceso puede producir constipación, sed, obstrucción de canales (especialmente en el tracto digestivo inferior, no permitiendo la salida de flatos o materia fecal) y favorecer la rigidez y los temblores. Con todo esto, desequilibra Vata rápidamente, por lo que las personas de este grupo deberían manejarse con mucho cuidado con este sabor. Además, puede enlentecer la digestión al contraer los vasos sanguíneos hacia los órganos digestivos, inhibiendo el flujo de sangre, enzimas, etc. Es liviano, seco y de virya frío. Emocionalmente activa la introversión y en exceso puede producir inseguridad, miedo y pérdida de interés. Se lo encuentra en la granada, el membrillo, el caqui, el té, la banana inmadura, legumbres, brócoli, coliflor, repollo y nuez moscada.