Néstor Palmetti - Nutrición Vitalizante

Pero aún cuando el desdoblamiento de los almidones se haga en forma correcta, la elevada densidaden materia de carbohidratos que tienen los cereales, resulta inadecuada para nuestra fisiología. Recordemos que los granos amiláceos están en un promedio del 70% del peso seco en azúcares, con picos de 78 a 75% en el arroz, según sea blanco o integral.

Cuando ingieren granos amiláceos, los granívoros ponen en marcha mecanismos fisiológicosadecuados al torrente de azúcares que circula en sangre. En primer lugar las aves hacen un gran consumo de energíaen actividades exigentes como el vuelo. Por otra parte, disponen de una estructura cardiopulmonar de alta eficiencia, que les permite resolver dos cuestiones básicas: mantener semejante cantidad de azúcar en movimientou atender la elevada demanda gaseosadel metabolismo de los hidratos de carbono.

El ser humano es sedentario y no realiza (menos hoy día) esfuerzos que por intensidad y duración demanden tanta energía como el vuelo de las aves. Esto trae aparejada la necesidad de disiparel exceso de azúcar circulante, por lo cual se advierte abundante caloren el cuerpo tras su consumo. Esto acarrea hiperactividad del páncreas, que debe poner en marcha, con el auxilio del hígado, un mecanismo para convertir rápidamente el azúcar simple en glucógeno de reserva. Este proceso debe invertirse nuevamente en caso de necesidad, volviendo a convertirse el azúcar de reserva (glucógeno) en azúcar simple (glucosa).

El carbono y el hidrógeno que componen las cadenas de los azúcares, terminan convirtiéndose (por oxidación) en dióxido de carbono (CO 2) y agua (H 2O). La cantidad de oxígenonecesaria para llevar adelante el metabolismo gaseoso, exige al sistema respiratoriode manera continua. Por esa razón los pájaros están dotados de los sacos aéreos, especies de estructuras suplementarias de los pulmones, que les permiten almacenar e insuflar el suplemento de oxígeno necesario para la oxidacióndel abundante volumen de carbono e hidrógeno circulante en sangre.

También las aves disponen de un órgano eficaz y resistente para hacer circular con rapidez y durante largo tiempo la sangre rica en azúcar. Nos referimos a la bomba cardiaca, que alcanza en el caso de la paloma, al 10% de su peso. Es como si un ser humano de 70kg tuviese un corazón de 7kg.

El aparato cardiopulmonar humano es sometido a dura exigencia tras una comida de cereales. En el caso de personas sedentarias, esto generará una demanda energéticay una toxemia adicional, que a largo plazo termina desvitalizandoal individuo. La fatigay el desgaste cardiopulmonarson moneda corriente en los grandes consumidores de cereales. Esto es fácil de comprobar, a través de la amplificación del pulso cardíaco durante la digestión, aumentando las pulsacionescomo si se hiciese un ejercicio físico importante.

Todo esto se agrava notablemente por un detalle no menor. Nadie consume solo cereales. Los alimentos feculentos se acompañan generalmente con alimentos incompatiblescon las necesidades digestivas del metabolismo amiláceo. Tal como veremos luego a nivel enzimático, la digestión de los almidones requiere un ámbito alcalino, mientras que se acompañan normalmente con alimentos ácidos(como cárnicos y lácteos), generándose obvias dificultades digestivas, ulterior demanda energéticay consecuente incremento de toxemia.

Aunque con algunas diferencias, esto puede aplicarse al consumo de otros granos amiláceos como las legumbres. Al elevado contenido de almidón (60%), se agrega la presencia de proteínas (más del 20%), lo cual los hace de digestión difícil, sobre todo en las poco recomendables combinaciones habituales. Tal como citamos antes, el proceso de germinaciónse convierte en una alternativa de consumo más lógica y eficiente, sobre todo en el caso de individuos con desorden de salud.

Esto no quiere decir que no puedan consumirse cereales (más adelante veremos su utilización en forma de semillas germinadas), pero es obvio que una persona debilitada o enferma, advertirá grandes mejorasen su estado de salud si prescinde del consumo de alimentos amiláceoscomo los cereales, sobre todo cocidosy mal combinados, aún cuando sean integrales y orgánicos. Esto último morigera en parte otro de los grandes problemas que afecta al moderno consumidor de cereales: la refinación.

Es uno de los procesos más antiguos que realizó el hombre, en su afán por disponer de alimentos más “ pulcros y puros”. Inconscientemente es algo que practicamos en casa cuando, por ejemplo, hacemos un jugo y obtenemos un líquido, “evitando” de ese modo la materia sólida o fibrosa de la fruta, sinérgica con el jugo.

Según la Real Academia, refinares “hacer más fino o más puro algo, separando las materias heterogéneas o groseras”. El problema de la refinación moderna es que, en base a sofisticadas tecnologías, hemos accedido a grados de pureza casi absolutos(harina, azúcar, sal). Durante décadas se consideró a esta “pulcritud” como un logro, al cual inicialmente solo accedían las clases altas.

La masificación industrial hizo que los “inmaculados y deseados” refinados traspusieran las barreras sociales y llegasen a los estratos más humildes, en gran volumeny a bajo precio. Sin embargo, esto que puede parecer progreso y benéfica opulencia, se ha convertido en causa principal de nuestros problemas de salud. Y no solo por carencia de fibra, como veremos luego.

Primero por moda, luego por intereses comerciales, lo cierto es que el blanqueo de los cereales se masificó rápidamente. Un dato que ayuda a comprender por qué se hace: cuando las harinas se elaboran con el grano entero y sin proceso de refinación (integrales) deben consumirse en pocos díaspor la oxidación de los vitales componentes grasos presentes en el germen de la semilla. En cambio las harinas refinadas pueden ser almacenadas durante mesessin problemas, dado que han sido privadas del germen, precisamente para evitar el enranciamiento de su sensible materia grasa.

La ausencia de fibra, principal víctima de la refinación, además de generar estreñimiento, provoca otro efecto más grave para la salud y el estrés: el incremento de la velocidad con que los azúcares pasan a la sangre. Siendo un tema complejo, podemos sintetizarlo diciendo que la fibra cumple la función de reducir el ritmo de transferencia de los azúcares al flujo sanguíneo.

El término fibra es mucho más amplio que el salvado celulósico (fibra insoluble) y abarca cantidad de compuestos solubles en agua (fibra soluble) que cumplen el benéfico y fisiológico efecto“ amortiguador”, que evita los picos de glucosa en sangre. La diferente reacción del cuerpo frente a un jugo centrifugado (sin fibra) y a una zanahoria masticada (con fibra) es ejemplo elocuente. Imaginemos lo que sucede en una dieta moderna, totalmente basada en carbohidratos refinados.