Néstor Palmetti - Nutrición Vitalizante

La abundancia de azúcar en sangre, desencadena una serie de reacciones hormonales y glandulares, necesarias para su compensación. Estas complejas reacciones, más conocidas a partir del término “ resistencia a la insulina”, estresan y agotan ciertas glándulas endocrinas, como el páncreas y las suprarrenales, creando desórdenes que afectan al cuerpo(inflamaciones, retención de líquidos, rigidez) y a las emociones(ansiedad, irritabilidad, hiperactividad, depresión).

Con el tiempo, esto se convierte en factor causal, tanto de diabetes(exceso de glucosa en sangre), como de la poca diagnosticada hipoglucemia(carencia de azúcar en sangre). Mientras el primer problema es detectable, el último pasa desapercibido para la medicina tradicional, pero afecta a la mayor partede la población.

Una vez más vale remarcar que el daño de los refinados esta dado por su consumo regular, masivo, abundante y cotidiano. Los ingerimos 365 días al añoy hasta 5 veces por día, sin tomar consciencia de ello. Basta fijarnos en un restaurante, en un comedor o en una heladera familiar.

Las gaseosasson un buen ejemplo para visualizar que significan los refinados. Las estadísticas nacionales de consumo, similares a otros países americanos como Méjico, hablan de un litro diario por habitante. Habida cuenta que no todos tomamos gaseosas, esto implica valores individuales aún más altos. Pero conservadoramente, pensemos solo en lo que ingerimos con un litro de gaseosa.

Se han llegado a encontrar hasta 110 gramos de azúcarpor litro. Pruebe esa cantidad de azúcar en agua: verá que la vomita, al no soportar tanto sabor dulce. Por ello se le adicionan unos 115mg de sal(cloruro de sodio), a fin que el dulzor sea tolerable. Y luego vienen los demás ingredientes: ácido fosfórico (corrosivo), colorantes y una serie de aditivos químicos nada saludables.

Para colmo, esa cantidad de azúcar no es sacarosa, sino un endulzante más barato e insano: el jarabe de maíz de alta fructuosaó JMAF, obtenido por hidrólisis del almidón de maíz. Dado que la fructuosa es el azúcar de las frutas, mucha gente cree que el JMAF es saludable, e incluso se recomienda a diabéticos. Pero la realidad es otra. Al comer frutas, la fructuosa ingresa al cuerpo acompañada de fibra y otros fitonutrientes del fruto, que modulan y amortiguan su paso al flujo sanguíneo.

Al consumir JMAF refinado, no hay“ freno” y se observa una rápida absorción a nivel celular, convirtiéndose en una fuente incontrolada de carbono, que a su vez se transforma en colesterol y triglicéridos. Esto da lugar a la génesis del “ hígado graso” [36] , dado que la fructosa es un azúcar que se metaboliza a nivel hepático. Otro problema esencial del JMAF es que su ingesta no activa los controles cerebrales de saciedad(como ocurre con otros azúcares), por lo cual su consumo genera más apetito.

Los copos de maízrepresentan otro ejemplo de alimento refinado “modelo”. Considerado por muchos como saludable fuente de cereales para el desayuno, la realidad nos dice otra cosa. Los copos se obtienen a partir de harina de cereales refinada, con escaso remojoy breve cocción(proceso de “salpicado” sobre planchas eléctricas calientes), lo cual genera la crujiente estructura amilácea que consumimos en crudo.

Pero lo “fuerte” de los copos está en el azúcar: hay cajas que llegan a tener 46 gramos de azúcarcada 100 de producto (casi la mitad de su peso). Y 100 gramos de copos son rápidamente devorados en un tazón de desayuno. Además podemos encontrar hasta 3 gramos de sal(cloruro de sodio) en dicho tazón, lo cual supone la máxima ingesta diaria recomendadapara niños de 6 años. Y todavía falta la lista de margarinas, colorantes, emulsionantes y demás aditivos químicos [37] .

Todo ello, unido a una publicidad que induce al consumo infantilpor medio de juguetes y personajes de ficción. Esto fue denunciado por Consumers International, que encontró elevado contenido de azúcaren envases de todo el mundo(40% en Brasil, 39% en Italia, 38% en Argentina) [38] , valores que no deberían estar por encima del 15%.

Otros alimentos cotidianos con fuerte carga de refinados son los polvos para chocolatadas(75% de azúcar), las gelatinas(95% de carbohidratos refinados) y los helados. Estos últimos acaso más peligrosos por su alto volumen de consumo; en helados encontramos desde un 35% de azúcar a nivel artesanal, a índices mayores a nivel industrial. Esto se hace para compensar la disminuida percepción del sabor a causa del frío, con un ingrediente de bajo costo.

Así como se busca “emparchar” las carencias que genera la refinación con agregados, con los edulcorantes no calóricosse busca “remendar” el desorden generado por la avalancha de azúcar en sangre. El mensaje suena atractivo: reemplace azúcar por edulcorante y problema resuelto. Fácil para el consumidor y lucrativo para la industria del “diet”. Pero la realidad no es tan simple.

En primer lugar, se generaron endulzantes de síntesis química, de probado efecto tóxico. Nuestro Código Alimentario autoriza el uso de sacarina, ciclamatoy aspartame. Sobre este último existen infinidad de estudios que demuestran su toxicidad [39] . Sobre el ciclamato, sus probados efectos cancerígenos han generado su prohibición en países del primer mundo, como Estados Unidos. También la sacarina ha sido prohibida en países como Francia y Canadá.

Más allá de los efectos cancerígenosy neurológicos, otro “problema” de los edulcorantes sintéticos es que son más baratos que el azúcar y por tanto se utilizan a destajo por una cuestión de menor costofinal. Esto expone a grandes grupos de consumidores (cuidadosos de su salud o incautos) a la ingesta de altas cantidades( “total es light” ) de innecesarias sustancias ensuciantes. Este riesgo se magnifica en los niños, quienes por su menor masa corporal, arriban con mayor rapidez a los umbrales de toxicidad.

Aparentemente todo estaba resuelto con la “aparición” de un edulcorante vegetal: la yerba dulce(stevia rebaudiana) que los indígenas guaraníes recolectaban en el monte. En este caso, si bien surgieron las clásicas refinacionespara disponer solamente del principio endulzante puro (esteviósido), es posible acceder a sus formas más naturales (hierba, extractos integrales).

Sin embargo, sintéticos, refinados o naturales, los edulcorantes no calóricos, como los define la ley, comparten una característica: “engañan” al cuerpo. Al aparecer el sabor dulce, el organismo pone en marcha una serie de mecanismos [40] de preparación para metabolizar los azúcares que se avecinan (secreción de mensajeros y hormonas, como la insulina).