Néstor Palmetti - Nutrición Vitalizante

Un problema que genera la grasa láctea vacuna, en combinación con péptidos opiáceos similares a la morfina, es el enlentecimiento del tránsito intestinal, causando estreñimientoy otros problemas mayores. Al ser vehículo de toxinas liposolubles (muchas de efecto cancerígeno), la grasa saturada permite que dichas sustancias tengan tiempo de actuar en los intestinos, reabsorberse y afectar otras zonas del cuerpo. Esto se relaciona con el cáncer, principalmente de colon, y con afecciones hepáticas. El hígado capta las toxinas absorbidas por el estreñimiento e intenta neutralizarlas, lo cual provoca cefaleas, contracturas cervicales, nauseas, irritabilidad, cólicos, hipertensión...

Otro inconveniente de la grasa láctea es su capacidad de almacenar, concentrar y distribuir toxinas ambientalespresentes en el proceso de cría vacuna. Micotoxinas(aspergillus flavus), pesticidas(acaricidas, nematicidas, fungicidas, rodenticidas), herbicidas, fertilizantesy otros agroquímicos(dieldrin, lindano, metoxiclor, malathion, aldrín, ddt), dioxinas, metales(hierro, cobre, plomo, cadmio, cinc), plásticos(bisfenol), antibióticos, detergentesy desinfectantes(formol, ácido bórico, ácido benzoico, bicromato potásico), usados en los forrajes, en la cría y en el procesamiento, aparecen luego en la grasade la leche. Hace unos años un estudio estadounidense mostraba que el 90% de los pesticidas organocloradosque ingería diariamente un ciudadano americano no prevenía del consumo de alimentos vegetales tratados, sino de alimentos de origen animalque los concentraban en su grasa.

No podemos olvidar que la leche vacuna aporta abundante colesterol; en la ingesta de un estadounidense medio significan 161 mg diarios(equivalente a 53 fetas de tocino). Esto no sería un problema en un organismo en condiciones de evacuar sus excedentes… y si ese colesterol no estuviese oxidado. Esta “pequeña diferencia” (la oxidación) se genera cuando el colesterol toma contacto con el aire, cosa que ocurre en el proceso de deshidratación, para producir leche en polvo.

La moderna usina láctea convierte a la leche fluida en polvo, para poder manejar la estacionalidad de la oferta y por conveniencia de los procesos productivos. Actualmente la gran industria se pone a reparo de las fluctuaciones estacionales de producción, deshidratando la leche fresca, para luego rehidratarla cuando hay demanda. Además, para el procesamiento alimentario en general, es mucho más eficiente y práctico el manejo de la leche en polvo.

Un involuntario artilugio usado por los científicos en las experimentaciones animales (buscaban demostrar la relación entre colesterol elevado e infarto), ha puesto al descubierto un verdadero problemapara la salud cardiovascular: el oxicolesterol, molécula reactiva que daña las paredes arteriales. Los experimentos no se realizaban con colesterol puro, sino oxidado; esa pequeña diferenciaresultó de fundamental importancia. Mientras el colesterol puro no consiguegenerar las típicas lesiones arteriales, el colesterol expuesto al aire produce el daño inicial en las arterias, que lleva a la arteriosclerosisy al infarto de miocardio, tanto en animales como en humanos.

Hay suficiente evidencia que el oxicolesterol pasa inalterado a la sangrey así llega a todas las células del organismo, encontrándoselo luego en las arterias y el hígado. Estas moléculas reactivas y peligrosas para el organismo, intentan ser capturadas por glóbulos blancos (macrófagos) que las fagocitan y así se convierten en células “gordas”, que tienden a “pegarse” a las paredes arteriales. Para que esta adhesión se produzca, debe existir siempre una lesión o inflamación que “frene” y aglutine dichas células.

El profesor Fred Kummerow de la Universidad de Illinois (EEUU) considera al oxicolesterol como una de las ideas más importantes para comprender el desarrollo de la arteriosclerosis. ¿Por qué? Por dos motivos: uno es la natural abundancia de oxígeno en las arterias, combinada con carencias de los protectores antioxidantes. El otro tiene que ver con la gran exposición humanaal oxicolesterol alimentario. Los modernos procesos industriales de los alimentos de consumo masivo generan este agente agresivo por doquier.

Hoy en día las industrias hacen gran uso de huevo en polvoy leche en polvo. Ambos productos se deshidratan mediante el uso de flujos (chorros) de aire (oxígeno). Además de permitir que las usinas lácteas manejen la disponibilidad y los procesos productivos a voluntad, el huevo y la leche deshidratados son más sencillos de manipulary más económicosen la gestión fabril. Ciertos procesos industriales, como el rallado de queso, también transforman el colesterol allí presente en oxicolesterol, por simple contacto con el aire.

La mayoría de los productos industriales, como flanes en polvo, comidas para microondas, mayonesas, pastas, galletitas, golosinas, chocolates, fórmulas para bebés o cremas heladas, contienen huevo o leche en polvo. El contenido de oxicolesterol detectado en estos productos suele estar por encimade los valores que causan lesiones arterioscleróticas en experimentos animales.

La leche vacuna posee la enzima XO (xantino oxidasa) que para humanos no sería biológicamente activa, pues la degradan los jugos gástricos estomacales. Sin embargo, el proceso industrial de homogenización encapsula dicha enzima en grasa, con lo cual queda “protegida” de la degradación estomacal y logra llegar intactaal flujo sanguíneo. En la sangre, la XO desencadena una reacción agresiva sobre las paredes arteriales y el tejido cardiaco, provocando lesionesque el organismo intenta reparar mediante el depósito de las típicas placas de ateroma, que a su vez comienzan a obstruir las arterias. Este fenómeno se observa ya en niños, fuertes consumidores de productos elaborados con leche homogeneizada.

Como vemos, a los problemas propios de la grasa saturada, en el caso de la leche vacuna debemos adicionar el problema generado por un proceso básico de la industria láctea: la homogenización. El procedimiento consiste en centrifugar la leche para que la grasa se subdivida en pequeñas partículas, evitando la separación de la crema y el suero. Las moléculas grasas quedan encerradas en diminutas partículas (liposomas), que también incluyen a las enzimas XO(xantino oxidasa), protegiéndolas de la digestión gástrica. Las enzimas XO cumplen funciones útiles (degradan las purinas en ácido úrico), pero al entrar fácilmente al torrente sanguíneo, generan problemas.

Según el Dr. Kurtoster [47] , la enzima XO biológicamente activaes más importantey decisivaen la generación de arteriosclerosis, que colesterol, triglicéridos y tabaco. En la leche, tal como sale de la vaca, el factor XO no es biológicamente activoporque se degrada fácilmente en el estómago a través de los jugos gástricos. El problema es la “ protección” que generan los liposomas producidos en la homogenización, que la dejan llegar intactaa la sangre.