Néstor Palmetti - Nutrición Vitalizante

Un par de datos para cuestionar la real necesidad fisiológica de azúcares en la dieta. En primer lugar, el fin evolutivo de esta antiquísima hormona era garantizar la supervivencia, almacenando excedentesen épocas donde se alternaba abundancia y grandes carencias. El azúcar es apenas uno de esos nutrientesy evolutivamente su exceso nunca fue un problema, visto que el cuerpo dispone de una única hormona para bajar su nivelen sangre: la insulina.

En contrapartida tenemos cantidad y variedad de hormonas para elevar el nivel de azúcar en caso de necesidad(cortisona, hormona de crecimiento, epinefrina, glucagón), a partir de músculo y grasas. Tal como lo señala el Dr. Rosedale, nuestra fisiología es más eficiente generando azúcar a partir de proteínas y lípidos, que desde carbohidratos. Esto determina la dificultosa y problemática adaptación del cuerpo frente a una excesiva y constante presencia de hidratos de carbono; y para peor refinados; característica de la moderna alimentación.

Tal como veremos, otro motivo que explica el fuerte consumo de azúcares y grasas en forma combinada, es nuestra inconsciente necesidad de generar opiáceos cerebralesinternos (endorfinas). Eso es fácil de visualizar: cuando nos sentimos “caídos” o deprimidos no nos devoramos una planta de apio, sino una buena torta, una barra de chocolate o unas ricas facturas; elementos que agravan el problema del exceso de azúcar en sangrey la resistencia a la insulina.

Introducidos en la dieta humana hace 8.000 años como alimentos de supervivencia, los cereales se convirtieron últimamente en sinónimo de “ vida sana”. Precisamente las personas deseosas de mejorar sus problemas de salud, abandonando el consumo cárnico, adoptaron a estos granos como expresión del alimento saludable por excelencia.

Obviamente que industria y ciencia colaboraron significativamente a la construcción de este paradigma equivocado, que posee grandes lagunas, a veces poco conocidas y aún menos difundidas. La facilidad de producción y almacenaje, sumada a la componente adictiva, terminó por conformar la base de este postulado alimentario que conviene revisar, por el bien de nuestra salud.

En primer lugar, los granos con alto contenido en almidón(forma práctica de considerar a los cereales [33] ) no están adaptados a nuestra fisiología digestivay metabólica. Hemos visto que los humanos no disponemos de las características digestivas de las aves, principales animales granívoros. Aunque el hombre, por cuestiones de supervivencia desarrolló mecanismos (molienda, leudado, cocción) para suplir la ausencia de buche y estómago molturador, no puede resolver cuestiones que a la larga afectan su salud. Al recurrir a la coccióncomo mecanismo para convertir el indigesto almidón en azúcares simples asimilables, se genera la inevitable pérdida del paquete enzimáticoque naturalmente acompaña al almidón en el interior del grano. Esta carencia debe ser compensada por el aporte de enzimas orgánicas, lo cual estresa al páncreascuando la demanda es cotidiana y abundante.

Al hablar de enzimasveremos el ejemplo del estudio filipino [34] , donde comunidades religiosas exclusivamente alimentadas con arroz cocido mostraban una hipertrofia del páncreas(25 a 50%) respecto a la población normal. Y el ser humano “normal” en cuanto a consumo habitual de alimentos cocidos, ya presenta un páncreas 2 a 3 veces más grandey pesado que los demás mamíferos; que obviamente en estado natural desconocen la diabetes.

Además, este tipo de desdoblamiento genera otros problemas. Por un lado requiere gran inversión energéticaexterna (combustibles) y orgánica (proceso digestivo); aspecto, este último, que debilita el cuerpocon el paso de los años. En la segunda parte del libro, veremos que estas transformaciones pueden hacerse en forma más eficiente mediante la germinaciónde los granos, evitándose los problemas que veremos a continuación.

El almidón es uno de los elementos más abundante en la nutrición humana, dada su importante presencia en granos (cereales, legumbres) y tubérculos (papa) de consumo masivo. Concebido por los vegetales como nutriente de reserva, se utiliza en la dieta humana como principal carbohidrato generador de combustión celular.

Sin embargo, si no se cumplen determinadas condiciones metabólicas, el almidón se convierte en importante fuente de toxemia corporal. Dicha situación es favorecida por la excesiva permeabilidad intestinal, que permite el rápido paso de las moléculas intactas de almidón al flujo sanguíneo, causando gran cantidad de enfermedades crónicas. Dada la amplitud del tema y su tratamiento en otras publicaciones [35] , resumiremos aquí solo algunos conceptos básicos.

A la par de las alteraciones genéticas en los cereales, se fueron popularizando la molienda y la producción de harinas, “perfeccionándose” los procesos industriales, hasta llegar a la moderna harina blanca súper fina(00000) del último siglo y las inmaculadas e impalpables maicenas. Esta tecnología provocó que los almidones queden sin sus sinérgicos acompañantesen la semilla (germen, fibra, minerales, proteínas, vitaminas y las imprescindibles enzimas), dependiendo totalmente de condiciones esenciales para el desdoblamientoen azúcares simples: hidratación, cocción, masticación, aporte enzimático, flora intestinal equilibrada…

Hoy día los modernos y eficientes procesos industriales de panificación no toman en cuenta estos requisitos claves. Con el desarrollo de la premezclas de harina, que ya incluyen los leudantes rápidos y los aditivos mejoradores, la hidratación es fugaz. A ello se suma la cocción ultra rápidade los hornos eléctricos que manejan elevadas temperaturas. Todo esto no solo ocurre en las grandes fábricas, sino también en las pequeñas panaderíaso pizzerías de barrio, con lo cual el problema se masifica espectacularmente, al ser los panificados de altísimo consumo.

La deficiente masticación (e insalivación), el reducido aporte enzimático (ausencia de crudos y fermentos naturales), el desorden de la flora intestinal y la permeabilidad de la mucosa, generan el resto. Como lo señala el Prof. Prokop de la Humboldt Universitat de Berlín (Alemania): "se pueden encontrar gránulos de almidón en la sangre, minutos o media hora después de la ingesta” . Al no ser solubles en sangre, el organismo detecta estas moléculas como sustancias tóxicas, lo cual genera: micro embolias, muerte neuronal, coagulación, hemorroides, cálculos, hígado graso, moco, tumores…

El nutricionista estadounidense Wes Peterson realiza un atinado razonamiento sobre este problema: “Para evitar absorber gránulos intactos de almidón, tóxicos para el organismo, el alimento feculento debe cocinarse en agua hasta formar una masa homogénea de consistencia blanda. Sin embargo, la cocción transforma el alimento en una sustancia patológica, artificial y extraña, desordena su estructura y su patrón energético, destruye su fuerza vital, daña y altera nutrientes, elimina enzimas y vitaminas, y crea nuevas sustancias tóxicas. Dado que el cuerpo humano utiliza los almidones a través de un complicado proceso que es sólo parcialmente efectivo, ¿por qué no considerar la posibilidad de cubrir las necesidades de hidratos de carbono consumiendo por ejemplo frutas frescas, que ya contienen azúcares simples, fáciles de digerir? No necesitamos almidones para nada y podemos tener mejor salud sin ellos ”.