Néstor Palmetti - Nutrición Vitalizante

Pero luego del sabor dulce, los carbohidratos no llegany el circuito queda trabajando en vacío, con el consiguiente daño para el cuerpo. La insulina circulante en sangre actúa sobre el habitual azúcar de reserva, generando hipoglucemiay el consecuente “ apetito”. O sea que lejos de resolver el problema, los edulcorantes aumentan la toxemia, la ansiedad… y la obesidad!!!

No por caso los pragmáticos criadores alemanes de cerdos usan la sacarinacomo agente de engorde, por su efecto obesogénico. Un reciente estudio estadounidense [41] demostró que la ingesta cotidiana de gaseosas“ diet” incrementan un 67% el riesgo de desarrollar diabetes tipo II(de adulto) y generan otras alteraciones metabólicas.

Y no olvidemos la masiva exposición a estos compuestos. Recientemente una investigación de la Charité Universitätsmedizin de Berlín, alertó sobre los problemas del edulcorante sorbitol(E420), muy usado en golosinas y alimentos dietéticos [42] . El sorbitol se absorbe muy mal en el intestino. Cantidades relativamente pequeñas (4 chicles lights) causan síntomas gastrointestinalescomo gases, hinchazóny calambres intestinales, en función de la cantidad ingerida. Dosis más altas pueden causar diarrea osmótica… casi nada, comparado con los efectos del ciclamato o el aspartame…

Si bien la cuestión de los lípidos está ampliamente desarrollada en el libro “ Grasas Saludables”, que recomendamos consultar, por una cuestión de síntesis repasaremos aquí los principales problemas relacionados con las grasas que consumimos abundantementeen la moderna dieta occidental industrializada. Nos referimos a las grasas refinadas, hidrogenadas y saturadas.

El Dr. Seignalet define a la producción industrial de aceite comestible como “ una cocción sazonada con sustancias tóxica”, algo compartido por la Dra. Catherine Kousmine ó el Dr. Udo Erasmus [43] . El gran deterioro generado por los procesos de refinación es consecuencia de los “eficientes” sistemas de extracción en caliente [44] y la obligada utilización de agentes químicos.

Las semillas oleaginosas entregan su aceite a través de un proceso de compresión mecánica. Según la calidad de la prensa y la dureza de la semilla, si el proceso se realiza totalmente en frío, se logra extraer aproximadamente el 20% del aceite contenido. Pero como estos valores resultan comercialmente insatisfactorios, las grandes industrias utilizan temperatura, calentando las semillas antes del prensado, hasta llegar a valores de entre 80 y 100ºC.

Luego de la primera presión, el aceite aún contenido en la semilla se extrae en un segundo paso con ayuda de un solventederivado del petróleo (el hexano), haciéndose hervir la mezcla. Lo obtenido se somete luego a temperaturas del orden de los 150ºC a fin de recuperar el solvente por evaporación, proceso que nunca alcanza el 100% de eficiencia y que por tanto deja residuos tóxicos en el aceite. Según el tipo de semilla, en todos estos procesos se utilizan tratamientos con soda cáusticay/o ácido sulfúricopara corregir acidez y neutralizar el aceite.

Así se llega al aceite llamado “crudo”, cuyo estado resultaría impresentable para el consumidor y que requiere ulteriores procesos de refinaciónpara poder ser envasado. En el proceso de neutralizadose utiliza hidróxido de sodio, donde la combinación con ácidos grasos libres permite la separación del jabón producido. Con el jabón se van mineralesy valiosos fosfolípidos. Luego se realiza el proceso de desgomadoque remueve más fosfolípidos(lecitina) y minerales(hierro, cobre, calcio, magnesio, etc).

Posteriormente viene el blanqueado, proceso que se realiza al vacío a temperaturas del orden de los 95/110ºC, con el auxilio de decolorantes (como el hidrosilicato de aluminio), donde se eliminan los pigmentos de clorofila, xantofila y betacarotenos. Finalmente se llega a la desodorización, proceso que exige temperaturas de entre 180 y 270ºC en atmósfera controlada. Esto se hace para retirar malos sabores y olores del aceite, productos del mismo proceso industrial, ya que no estaban presentes en la semilla. Con los sabores y olores, se eliminan los aceites aromáticos y los restantes ácidos grasos libres sobrevivientes.

A esta altura el lector, aunque no tenga conocimientos técnicos, puede imaginar lo que queda en ese líquido transparente, insaboroe inodoroque vemos en los envases transparentes de las góndolas, muchas veces ostentosamente presentado como el resultado de “cinco procesos de refinación”, pero sin valor nutritivo, tóxico y que requiere de antioxidantes(generalmente sintéticos) para impedir que se vuelva rancio y pueda soportar meses de permanencia en los estantes expuestos a la luz.

A partir de los 110ºC los ácidos grasos comienzan a alterarse químicamente. Por sobre los 150ºC las grasas insaturadas se vuelven mutagénicas, es decir peligrosas para nuestros genes, y cancerígenas. Por encima de 160ºC se forman los ácidos grasos trans. Esto ocurre cuando se ha producido una trans-configuración del aceite y las moléculas de hidrógeno se han movido de lugar. En nuestro cuerpo actúan peor que la grasa saturada, son tóxicas, crean radicales libres, son mutagénicasy cancerígenas.

Las industrias no nos dicenque parte del aceite que nos venden está en configuración trans y tampoco nos adviertende sus peligros. Muchos investigadores creen que esta es una de las causas primarias de los grandes retos de la era moderna: cáncery enfermedades del corazón. Tampoco se sugiere al consumidor que los aceites poliinsaturados no deben utilizarse en procesos de cocciónpor su natural tendencia a la oxidación(¿acaso porque la industria ya lo ha cocinado en el proceso extractivo y ha tenido que aditivarlo con antioxidantes?).

Este “descubrimiento” industrial es propio del siglo XX, pese a que en épocas de Napoleón ya se producía un reemplazo barato de la manteca usando grasas animales saturadas. Los tecnólogos aprendieron a manejar la hidrogenación parcial de los aceites y con ello advirtieron que podían convertir un aceite baratoen un buen producto untable, de bajo precioy larga duración: la margarina.

Inicialmente era un sustituto barato de la manteca, sobre todo útil en épocas de carestía, pero luego la gran industria alimentaria le descubrió otras “virtudes”: versatilidad, estabilidad y plasticidad estructural.

La margarinase obtiene básicamente a partir de un aceite líquido poliinsaturado que se lleva a temperaturas de entre 120 y 270ºC, y se le sopla gas de hidrógeno. Con el auxilio de un catalizador, se logra solidificar el aceite (se lo satura), obteniéndose un polímero con estructura similar al plástico. El proceso puede manejarse a voluntad: según los tiempos, se modifica la consistencia resultante (he aquí el interés industrial) y la proporción de ácidos grasos trans presentes.