Néstor Palmetti - Nutrición Vitalizante

Al mismo tiempo, la industria le encontró miles de aplicaciones, aprovechando su riqueza proteica, sus grasas saludables, su plasticidad industrial y su bajísimo costo. Hasta los idealistas bienintencionados pensaron que era la forma de reducir el consumo de proteína animal (vegetarianos) y evitar daños al medio ambiente (ecologistas). Pero rápidamente el mito se fue derrumbando.

Si bien la soja posee alto tenor proteico, su valor biológico (49 frente al índice 100 del huevo) se ve limitado por deficiencia en aminoácidos esencialesazufrados (metionina, cisteína) y por la presencia de inhibidores de las proteasas(enzimas como la tripsina, necesarias para degradar su proteína).

El factor inhibidor de la soja no se inactiva completamentecon la cocción y los procesos industriales; sólo con lentos procesos de fermentación que van desde varios meses a 3 años. Las consecuencias: mala digestión, déficit de crecimiento, trastornos gástricos, agotamiento pancreático, carencia de vitamina B12…

Los agresivos métodos industriales necesarios para obtener derivados del poroto de soja, generan ulteriores problemas nutricionales. La obtención del aislado de proteína(SPI por sus siglas en inglés), ingrediente clave en muchos alimentos, es un ejemplo ilustrativo. El poroto es atacado con una solución alcalina para quitar la cáscara; luego es precipitada mediante un lavado ácido y finalmente es neutralizada en una solución alcalina. El lavado ácido en tanques de aluminio, transfiere (lixivia) gran cantidad de este mineral al producto. La cuajada resultante se seca por aspersión a alta temperatura para generar un polvo de alto contenido proteico. Mediante extrusión a alta temperatura y elevada presión, se obtiene la proteína vegetal texturizada(TVP), tan utilizada en la industria alimentaria.

Pese a la alta temperatura, estos procesamientos no alcanzan a eliminar completamente el inhibidor de tripsina; en cambio, desnaturalizan la proteína(reduce los aminoácidos lisina y cisteína) y generan nitritos carcinógenos. El procesamiento alcalino también genera lisinoalanina, una toxina cancerígena.

Dado el fuerte sabor a poroto, se deben añadir saborizantes artificiales(glutamato monosódico en imitaciones cárnicas) y/o endulzantes. Por ejemplo, los ingredientes declarados de una leche de soja en polvo, son, en orden cuantitativo: jarabe de maíz, aislado de proteína de soja, aceite de soja parcialmente hidrogenado, azúcar, mezcla de vitaminas y minerales, maltodextrina, sal, sabores artificiales, mono y diglicéridos.

En experimentos alimentarios, el uso de SPI incrementa la demanda de vitaminasE, K, D, y B12, y crea síntomas de deficienciade calcio, magnesio, manganeso, molibdeno, cobre, hierro, y zinc. El ácido fítico remanente en estos productos de soja inhibe fuertemente la absorciónde zinc e hierro; los animales de laboratorio alimentados con SPI muestran órganos agrandados (páncreas y tiroides) y una mayor generación de ácidos grasos en el hígado [30] .

El problema de estos derivados de la soja(SPI, TVP) es su omnipresenciaen los más variadose insospechadosalimentos, lo cual impide evitarlos. Encontramos aislado de proteínade soja y proteína vegetal texturizadaen: bebidas, panificados, alimentos dietéticos, leches de soja, fórmulas infantiles, comedores escolares, golosinas, bebidas dietéticas, productos para deportistas, fiambres, imitaciones cárnicas, helados, productos lácteos, barritas de cereales, mayonesas, productos de comida rápida…

Además, estos derivados del poroto están forzosamente presentes en toda la cadena alimentaria, al ser la base de balanceados para cría animal intensiva(feed lot, estabulación, jaulas, piscinas). Por cierto que los animales alimentados con proteína de soja muestran los mismos problemas de saludque los humanos: déficit de crecimiento, hipertrofia de órganos, hígado graso, tumores...

En el procesamiento domésticoo artesanal, el tiempo necesario y el alto costo energético (horas de remojo y cocción), induce a buscar soluciones más “ convenientes”. Por ello las pequeñas elaboraciones (milanesas de soja, tofu) hacen uso de la harina de sojacruda. En el caso de las milanesas, el poroto molido es apenas sometido a pocos minutos de hervor (confección) y un ligero dorado (consumo). Obvio que así se evitan las altas temperaturas y las nitrosaminas cancerígenas, pero los antinutrientes quedan intactose indigeribles los nutrientes.

Tal como sucede con las proteínas, estamos sometidos a un excesivo consumo, y sobre todo de pésima calidad. El enorme consumo de azúcares refinados (desprovistos de su fibra asociada en el alimento original), genera gran cantidad de problemas en el organismo, que por mecanismos interactivos terminan creando la llamada resistencia a la insulina.

Todo comienza cuando aparece alto nivel de azúcar en sangre, generalmente tras la ingesta de carbohidratos refinados. Entonces el organismo dispara la elevación del nivel de insulinacirculante. La insulinaes considerada la hormona“ madre”, ya que fue la primera en ser sintetizada por los organismos vivos y es aquella que permitió la supervivenciaen antiguas épocas de carencias y excesos alimentarios, por su capacidad de convertir en reserva los excedentes nutricionales, entre ellos, el azúcar.

Pequeña parte del azúcar en exceso se convierte en glicógeno(reserva hepática) y la mayoría en grasa saturada. Pero la alta concentración de insulinacirculante (mediador para que el azúcar atraviese la membrana celular) es registrado por las células como algo tóxicoy generan una respuesta defensiva, reduciendo la actividad receptora (la membrana celular se hace “impermeable”). Es allí cuando se habla de “ resistencia a la insulina”.

Muchas células se hacen resistentes a la insulina, entre ellas las del hígado en primer término, por lo cual esto se convierte en un factor clave del colapso hepático. Este exceso de insulina circulante genera gran cantidad de problemas, además de desorden del azúcar en sangre (hiper/hipoglucemia) y la malfunción hepática y pancreática: baja el nivel de magnesio, hay vasoconstricción (hipertensión), retención de líquidos, se disparan los triglicéridos y el colesterol, aumenta la formación de placa arterial y la coagulación sanguínea, se estimula la proliferación celular (células tumorales), la T4 no se puede convertir eficientemente en T3 (desorden tiroideo), se descontrola el equilibrio hormonal, el metabolismo del calcio en los huesos se altera (osteoporosis) y se evidencia un envejecimiento prematuro [31] .

La resistencia a la insulina se transfiere placentariamente al feto, naciendo el niño condicionado por este desorden(en mayor proporción las niñas), lo cual explica la pandemia de diabetes de adulto en infantes. Y todo esto se agrava siguiendo los consejos de la ortodoxa “ pirámide nutricional” que pone a los carbohidratos en la base: más azúcares, más grasay más resistencia a la insulina [32] . Ni hablar del efecto contraproducente de los edulcorantesque disparan aún más el nivel de insulina en sangre.