Néstor Palmetti - Alimentos saludables

En estos casos, debemos optar siempre por los deshidratados naturales, evitando decididamente los glaseados, que se elaboran con fuerte adición de azúcares refinados industriales (el caso de los medallones de ananá). Si contamos con un deshidratador hogareño(eléctrico o solar), en épocas de abundancia y bajo precio, podremos hacer nuestras propias frutas pasasmuy fácilmente, tal como explicaremos en el próximo capítulo.

[1] Ver libro “El valor nutritivo y curativo de las frutas” de Víctor Bianco.

Para aprovechar al máximo su riqueza enzimática y nutricional, siempre conviene consumir las frutas crudasy enteras. De ese modo evitamos desperdiciar nutrientes o degradarlos (oxidación). Además estimularemos el saludable proceso de la masticación (clave en los niños para estimular el correcto desarrollo dentario) e insalivación. Esto es importante sobre todo en frutas amiláceas como la banana.

También podemos consumir fruta en forma de jugos. Dado que la extracción de jugos implica pérdida de sustancias útiles, conviene limitar este uso a jugos depurativos o a tratamientos terapéuticos específicos (dieta líquida). Un ejemplo depurativo sería el jugo matinal en ayunas, que podría combinar frutas y hortalizas (manzana, apio y zanahoria). No olvidemos que al hacer un jugo estamos “ refinando” la fruta, al privarla de importantes compuestos sinérgicos, como la fibra, la cáscara...

En este sentido es siempre preferible el licuado, dado que así se preservan y consumen todos los componentes. Los licuados pueden realizarse con agua, leches de semillas o agua enzimática, tal como veremos en el capítulo final. También permiten la inclusión de hojas de hortalizas, generando los apreciados batidos verdes, excelente fuente de clorofila.

Esto o la adición de jugo de clorofilaal licuado, resulta un método ideal para reintroducir el instinto y la atracción por vegetales de hoja, hacia los cuales el desorden corporal induce un progresivo e innatural rechazo. Esta carencia lleva incluso a la pérdida de la fisiológica capacidad de procesamiento, a causa del crónico desorden metabólico. En el próximo capítulo veremos más sugerencias sobre licuados vitalizantes y saciantes.

También es importante el consumo de las cáscaras comestibles, dados los riquísimos nutrientes allí concentrados (pectinas, antioxidantes, vitaminas). Si desconocemos el origen de la fruta, una buena precaución es lavarlas con agua bicarbonatada(una cucharadita de bicarbonato por litro de agua) para eliminar posibles sustancias químicas adheridas a la cáscara. También podemos lavarlas con jabón blanco. Como vimos, muchos dicen no consumir frutas porque son fumigadas, mientras comen alimentos fuertemente sometidos a tóxicos químicos. Además, justamente la cáscara de frutas es rica en protectoras sustancias quelantes(depurativas), como la pectina.

En el caso de frutas pasas, siempre debemos lavarlas y enjuagarlas cuidadosamente antes del consumo, aunque las hayamos hecho en casa, pues el mismo proceso del secado puede aportar sustancias inconvenientes (polvo, insectos, etc). Aquí también puede usarse el agua bicarbonatada. Entonces, previo al consumo de las pasas, hidratarlaso activarlas, al menos durante media hora; de lo contrario, el proceso de hidratación se realizará a expensas de nuestras secreciones digestivas. También es válida la recomendación de una buena masticación.

La fruta es un elemento ideal para desayunoso meriendas, ingestas que pueden enriquecerse con el aporte de semillas activadas. Al ser nuestro alimento más fisiológico, lo procesamos con rapidez y por ello no conviene “frenar” su tránsito con alimentos de digestión más lenta, cosa que ocurre cuando ingerimos la fruta como “ postre”. Dicho freno genera fermentaciones y gases. En este sentido, es mejor ingerir la fruta como aperitivo, experiencia por demás recomendable; en esta secuencia, la fruta estimula las condiciones digestivas para el alimento más denso que ingresará luego.

A nivel culinario, pueden hacerse sencillas mermeladascaseras, ancestral tradición propia de momentos de abundancia estacional de frutas. En el capítulo final veremos cómo hacer mermeladas crudas. En cierto modo, eso eran los dulces al sol, de antigua tradición serrana. En época de cosecha de duraznos o damascos, se los hacía puré, se los extendía en finas capas sobre bandejas y se los concentraba (deshidratado) exponiéndolos al intenso sol veraniego. Ahora disponemos también de los deshidratadores hogareños, que permiten hacer esto en cualquier momento del año, en forma más sencilla y controlada. De todos modos, es siempre preferible el consumo de la fruta fresca.

Aunque no hay palabra que alcance a describirlo con precisión (hortalizas, verduras, vegetales frescos), es otro de los grupos esenciales de una despensa saludable. Aquí valen casi todas las hortalizas, sean hojas, frutos, raíces (salvo las excesivamente amiláceas como papa y batata) o tallos. Lamentablemente, en la mayoría de los casos, el concepto de consumo de “verduras” se reduce a lechuga, tomate o acelga. Esta visión reductiva nos priva de grandes beneficios nutricionales y terapéuticos.

Uno de los principales atributos de los vegetales, es la captación de energía fotónica y la consecuente generación de clorofila(transformación de energía luminosa en energía química). La clorofila es estructuralmente similar a la hemoporfirina, precursora de la hemoglobina, responsable del transporte de oxígeno en la sangre y cuya deficiencia se asocia a la anemia. La diferencia es que la clorofila tiene un ión de magnesio en lugar de hierro. De hecho, es la clorofila la causa de la riqueza en magnesio de los vegetales y en especial las hojas verdes.

La clorofilaposee efecto antianémico, por su capacidad de generar plasma sanguíneo con gran eficiencia. Otros efectos benéficos son: aporte de oxígenoal medio celular, efecto antiparasitarioy elevado potencial depurativo(es la base de efectivas curas desintoxicantes). En las verduras de hoja, el color verde delata la presencia de clorofila, pero otras hortalizas también contienen clorofila, como la zanahoria, aunque enmascarada por los carotenoides (beta-caroteno) que dan color naranja.

Además de clorofila, las hortalizas aportan otros importantes principios saludables. El componente más abundante es el agua(75-95%), por lo cual se convierten en cualificados agentes hidratantes del organismo, dado que es agua biológica. Luego siguen los hidratos de carbono(1-8%), tanto simples(glucosa, fructosa) como complejos(almidón, la prebiótica inulina). En la misma proporción encontramos valiosa fibra, tanto soluble(mucílagos, pectinas) como insoluble(celulosa); esta cualificada fibra mejora la motilidad intestinal, modula el colesterol, neutraliza metales pesados y agroquímicos, ralentiza la absorción de azúcares y grasas, y brinda efecto anti cancerígeno a nivel colónico.