Néstor Palmetti - Alimentos saludables

Otros dos grupos de alimentos, que muchos califican como importantes, son cerealesy legumbres. En primer lugar conviene considerar que los granos con alto contenido en almidón(forma práctica de considerar a los cereales) no están adaptados a nuestra fisiología digestivay metabólica.

Hemos visto que los humanos no disponemos de las características digestivas de las aves, principales animales granívoros. Aunque el hombre, por cuestiones de supervivencia desarrolló mecanismos (molienda, leudado, cocción) para suplir la ausencia de buche y estómago molturador, no puede resolver otras cuestiones que a la larga afectan su salud.

Al recurrir a la coccióncomo mecanismo para convertir el indigesto almidón en azúcares simples asimilables, se genera la inevitable pérdida del paquete enzimáticoque naturalmente acompaña al almidón en el interior del grano. Esta carencia debe ser compensada por el aporte de enzimas orgánicas, lo cual estresa al páncreascuando la demanda es cotidiana y abundante.

Por otra parte, si no se realiza un correcto procesamiento, el almidón (crudo) se convierte en importante fuente de toxemia corporal. Dicha situación es favorecida por la excesiva permeabilidad intestinal, que permite el rápido paso de las moléculas intactas de almidón al flujo sanguíneo, causando gran cantidad de padecimientos crónicos.

Pero aún cuando el desdoblamiento de los almidones se haga en forma correcta, la elevada densidaden materia de carbohidratos que tienen los cereales, resulta inadecuada para nuestra fisiología. El aparato cardiopulmonares sometido a dura exigencia. En el caso de personas sedentarias, esto generará una demanda energéticay una toxemia adicional, que a largo plazo termina desvitalizandoal individuo. La fatiga, la resistencia a la insulinay el desgaste cardio- respiratorioson moneda corriente en los grandes consumidores de cereales.

A todo ello se agrega el factor adictivo, generado por su consumo crónico y abundante (ver informe ¿Por qué cuesta cambiar?al final). En la papa y el trigo se han aislado compuestos de efectos adictivos (benzodiacepinas activas, similares a las usadas en medicamentos como el valium) tanto por su acción calmante como por activar circuitos cerebrales de recompensa (liberación de dopamina, tal como la marihuana, la heroína y la cocaína). De allí la dificultad para dejar estos alimentos.

Por todo esto, en un proceso depurativo es aconsejable limitar al máximo su consumo, usando con moderación granos con bajo contenido amiláceo(quínoa) y privilegiando su uso como semillas, bajo forma de germinados(lentejas) o pastos de brote(avena).

Finalmente ubicamos los grupos complementarios. Se trata de elementos cualitativamente importantespara nuestra correcta nutrición, pero cuantitativamente poco significativosen nuestro volumen de compras y consumo. Nos estamos refiriendo a proteínas, algas, aceites, condimentos, endulzantes, bebidasy suplementos.

Al considerar cada grupo, en primer lugar detallamos consejos relacionados con la elección y compra. Luego aportamos sugerencias sobre el consumode los integrantes de cada grupo y los métodos prácticos de preparación, detallándose algunas recetas básicas y genéricasque podemos luego adaptar a los distintos alimentos del grupo. A nivel de monografías y recetas, recomendamos ampliar el tema en la web www.prama.com.ar

Dada nuestra condición frugívora, la fruta constituye el alimento fisiológico por excelencia del ser humano. Los frutos garantizan el correcto aporte energético, vitamínico y enzimático, y son la base de una práctica depurativa primordial (el reposo digestivo). Todas las frutas son recomendables, debiéndose priorizar aquellas de estación, de la zonay maduradas naturalmente. Estas condiciones aseguran un correcto metabolismo, las menores pérdidas nutricionales y un marcado efecto depurativo.

Hemos experimentado en zonas tropicales, consumir más de una docena de bananas diarias, maduradas en la planta, sin advertir inconveniente alguno pese al exceso. No aconsejamos al lector que haga lo mismo con bananas maduradas en cámara; solo moderación y buena masticación permiten el consumo de este tipo de frutas, sin riesgos para la salud. O sea que deberíamos siempre privilegiarlo que la Naturaleza pone a disposición en nuestro ámbito de residencia.

Las frutas deberían ser nuestra principal fuente de agua, ya que la suministran en elevada proporción (80-93%) y con alto valor biológico (patrones electromagnéticos ordenados). Son ricas proveedorasde azúcares simples (fructosa, glucosa), aminoácidos, enzimas, vitaminas, minerales, oligoelementos, fibra (soluble como la pectina e insoluble), ácidos orgánicos (cítrico, málico, salicílico) y antioxidantes (carotenos, flavonoides, antocianinas como el benéfico resveratrol de la uva).

Si bien hay literatura exhaustiva al respecto [1] [1] Ver libro “El valor nutritivo y curativo de las frutas” de Víctor Bianco. , a modo de recordatorio para la despensa, podemos citar entre los frutos dulces: ananá, arándano, banana, caqui, cereza, ciruela, coco, damasco, dátil, durazno, frambuesa, frutilla, granada, higo, kiwi, lima, limón, mandarina, manzana, mango, melón, membrillo, mora, naranja, níspero, papaya, pera, pomelo, sandia, tuna, uva, zarzamora…

En este grupo alimentario no hay contraindicaciones. Si bien todas las frutas tienen lo suyo en cuanto a riqueza nutricional y terapéutica, recientes investigaciones de nutriterapia para el cáncer, recomiendan especialmente aquellas evidenciadas en negrita. Esto se debe a su particular riqueza en fitoquímicos(principalmente polifenoles) anti cancerígenosy enzimas depurativas.

No habiendo disponibilidad estacional de fruta fresca, la despensa debe tener buena reserva de frutas deshidratadaso pasas. Nos referimos a arándano, banana, ciruela, coco rallado, damasco, dátil, durazno, higo, pasa de uva, pera o combinaciones artesanales como el mix tropical (mango, papaya, banana, naranja) o el mix de frutas de bosque (frambuesa, zarzamora y arándanos).